Zartes französisches Omelett

Was es ist

Ein weiches, kaum gefärbtes Omelett, bei dem die Eier mit Wasser (nicht Milch) gelockert und über mittlerer Hitze gearbeitet werden, sodass sie zart stocken, statt zu bräunen und zäh zu werden.

Warum es wichtig ist

Wasser verwandelt sich in Dampf und hebt das Ei, hält es luftig; Milchproteine machen es zäh und trüben die Farbe. Die gestockten Ränder in die Mitte zu ziehen und die Pfanne zu kippen, gart das Ei gleichmässig, ohne den Boden zu übergaren.

So geht's

• Die Eier mit einem Schuss Wasser und etwas Salz verquirlen.
• Mittlere Hitze, ein Stück Butter, schwenken, um die Pfanne zu benetzen.
• Sobald die Ränder stocken, sie zur Mitte ziehen und die Pfanne kippen, sodass rohes Ei in die Lücken läuft.
• Füllen und klappen, solange die Oberfläche noch leicht glänzt — die Restwärme gart es fertig.

Häufige Fehler

• Milch statt Wasser — gummig, blass.
• Hitze zu hoch — gebräunt und zäh.
• Bis zur völligen Trockenheit garen, bevor man klappt.