Dreistufiges Panieren

Was es ist

Die klassische Abfolge Mehl → Ei → Panade. Mehl trocknet die Oberfläche und gibt dem Ei Halt; das Ei ist der Klebstoff; die Panade (hier Panko, oft mit geriebenem Hartkäse gestreckt) ist die Kruste.

Warum es wichtig ist

Jede Schicht löst das Versagen, das ihr Auslassen verursacht. Ohne Mehl rutscht das Ei vom feuchten Protein ab; ohne Ei haftet die Panade nicht. Das Schnitzel dünn und gleichmässig zu klopfen (~6 mm) bedeutet, dass es gar wird, bevor die Kruste zu dunkel wird.

So geht's

• Das Protein trockentupfen und würzen, nicht nur die Panade.
• Eine Hand nass, eine Hand trocken, damit die Panade nicht an den Fingern verklumpt.
• Die Panade fest andrücken, dann das panierte Schnitzel 10 Min. ruhen lassen (oder bis zu einer Stunde gekühlt), damit die Panade sich setzt und in der Pfanne nicht abfällt.
• Geriebenen Hartkäse unter das Panko mischen für Bräunung und Würze.

Häufige Fehler

• Feuchte Oberfläche unter dem Mehl.
• Kein Ruhen vor dem Braten — die Kruste rutscht ab.
• Dicke, ungleichmässige Schnitzel, die innen dämpfen, bevor die Kruste fertig ist.