Fett-Emulsions-Bindemittel für Fischkonserven

Was es ist

Die kalte Sauce, die Fischkonserve und ihr Öl zu einer zusammenhängenden, streichfähigen Masse verbindet: Pasta de Atum, Rillettes de Thon, ein Sardinen- oder Makrelenaufstrich. Gut gemacht tritt sie hinter den Fisch zurück. Auf die übliche Art gemacht, ist das Ergebnis ein Thunfischsalat, der nach Mayonnaise schmeckt.

Es besteht aus drei Fetten mit drei verschiedenen Aufgaben. Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, stabilisiert durch das Lecithin des Eigelbs; sie liefert die Struktur. Das Öl aus der Dose ist freies Fett, das monatelang das Aroma des Fischs aufgenommen hat; es liefert den grössten Teil des Geschmacks. Eine kleine Menge frisches Olivenöl extra vergine bringt die grünen, pfeffrigen Kopfnoten zurück, die beim Einmachen durch die Hitze verloren gingen. Die Technik dreht sich um das Verhältnis der drei und um die Reihenfolge, in der sie dazukommen.

Warum es wichtig ist

Mayonnaise wird aus neutralem Saatenöl gemacht und hat einen starken, wiedererkennbaren Eigengeschmack. In den üblichen Rezeptmengen, zwei oder mehr Esslöffel pro Dose, dominiert sie und hinterlässt einen schweren, leicht pappigen Abgang. Diese Mengen sind für billigen Thunfisch in Wasser gedacht, wo die Mayonnaise das ganze Fett und den ganzen Geschmack liefern muss. Mit gutem Fisch in Olivenöl kehrt sich die Logik um: Die Dose enthält bereits das beste Fett des Gerichts, und die meisten schütten es weg.

Die Säure ist ebenso wichtig wie die Fette. Zitronensaft mit einem pH um 2.4 direkt auf kalten Fischproteinen beginnt eine langsame Garung, dieselbe Chemie wie bei Ceviche in geringerer Konzentration, und hinterlässt feste, weisse, übergarte Stellen. Zuerst ins Bindemittel gerührt, wird die Säure vom Fett gepuffert und gleichmässig verteilt.

Das Erwärmen des Fischs ist der letzte Hebel. Das Einmachen presst die Proteine zusammen; ein, zwei Minuten bei kleinster Hitze im eigenen Öl entspannen sie, und entspannte Flocken nehmen das Bindemittel gleichmässig auf, statt nur darin zu liegen.

So geht es

Das Verhältnis, pro 150–160 g abgetropften Fisch: 1.5 EL (etwa 22 g) Mayonnaise, 1 EL (etwa 14 g) aufbewahrtes Konservenöl, 1 TL frisches, pfeffriges Olivenöl extra vergine, 1 TL Säure, 1 TL Dijon-Senf, Pfeffer. Salz erst nach dem Abschmecken.

Sanft abtropfen. Die Dose in ein Sieb über einer Schüssel kippen und 2 Minuten stehen lassen. Nicht drücken. Das Öl aufbewahren.

Das Bindemittel vor dem Fisch anrühren. Mayonnaise, Senf, Säure und Pfeffer verrühren. Das Konservenöl in dünnem Strahl unter Rühren dazugeben, damit das Lecithin das zusätzliche Fett nach und nach aufnehmen kann. Das frische Olivenöl zuletzt auf die gleiche Art. Das Ergebnis ist glänzend, blassgolden und etwas lockerer als Mayonnaise.

Den Fisch erwärmen. Mit einem Teelöffel des aufbewahrten Öls in eine kleine beschichtete Pfanne, kleinste Hitze, 2 Minuten, einmal umrühren. Aufhören, sobald er sich gerade warm anfühlt. Heiss heisst, er hat wieder zu garen begonnen.

Unterheben, nicht rühren. Den warmen Fisch ins Bindemittel geben, mit einer Gabel zerpflücken und von unten unterheben. Aufhören, solange noch einzelne Flocken zu sehen sind.

Aromaten zuletzt. Gewässerte und getrocknete Zwiebel, auf der Microplane geriebener Knoblauch, frisch gehackte Kräuter, mit derselben sanften Bewegung untergehoben.

Innert 15–30 Minuten verwenden. Fünf Minuten lassen alles zusammenfinden. Nach einer halben Stunde festigt die Säure den Fisch und die Kräuter werden matt.

Häufige Fehler

Das Konservenöl wegschütten. Der grösste von allen. Der Geschmack, für den man bezahlt hat, steckt in diesem Öl.

Zu viel Mayonnaise. Wenn man zuerst Mayonnaise schmeckt, stimmt das Verhältnis nicht.

Alles Öl auf einmal. Die Emulsion kann nur eine begrenzte Menge Fett aufs Mal aufnehmen. Auf einmal zugegeben bricht sie, und am Schüsselboden sammelt sich Öl.

Säure direkt auf den Fisch. Feste weisse Stellen und ein übergarter Geschmack. Die Säure gehört ins Bindemittel.

Kalter Fisch, kräftig gerührt. Kalte, zusammengezogene Flocken nehmen das Bindemittel schlecht auf, und kräftiges Rühren macht Paste daraus. Sanft erwärmen, sanft unterheben.

Salzen vor dem Abschmecken. Der Fisch, sein Öl, die Mayonnaise und allfälliger Käse obendrauf bringen alle Salz mit. Oft braucht es keins mehr.

Am Morgen zubereiten. Das ist eine Zubereitung kurz vor dem Servieren.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Aussehen. Glänzend, nicht nass. Sichtbare Flocken, blassgolden von den Ölen, grüne Kräutersprenkel.

Konsistenz. Ein Löffel voll hält zusammen und fällt in weichen Klumpen ab, fliesst weder noch hält er eine Spitze. Lässt sich auf Brot streichen, ohne Krümel mitzuziehen.

Geschmack, der Reihe nach. Zuerst Fisch, dann eine Welle aus Olivenöl und Kräutern, dann eine scharfe Kante aus Säure und Senf. Mayonnaise sollte nicht als eigener Geschmack auffallen.

Mundgefühl. Reichhaltig, aber leicht genug, dass man mehrere essen mag, ohne satt zu werden.

Gleiche Technik, anderer Fisch

Das Fettverhältnis gilt für jeden Fisch in Öl. Nur Säure und Kraut ändern sich.

| Fisch | Beste Säure | Bestes Kraut |
|---|---|---|
| Thunfisch (Weisser Thun) | Zitronensaft | Koriander, Petersilie, Dill |
| Bonito del Norte | Sherryessig | Petersilie, Schnittlauch |
| Ventresca (Thunfischbauch) | Nur Zitronenzeste, kein Saft | Schnittlauch, Fenchelgrün |
| Sardinen | Zitronensaft und ein Tropfen Essig | Viel Petersilie, Schnittlauch |
| Makrele | Zitronensaft mit Meerrettich | Dill, Petersilie |
| Sardellen in Öl | Sherryessig, keine Zitrone | Petersilie, Oregano |
| Lachs aus der Dose | Zitronensaft | Dill, Fenchel |

Ausrüstung

Ein kleiner Schwingbesen für das Bindemittel und eine Gabel für den Fisch. Eine flache, weite Schüssel statt einer tiefen, damit man Platz zum Unterheben hat, ohne zu zerdrücken. Eine Microplane für den Knoblauch. Eine kleine beschichtete Pfanne zum Erwärmen; bei dieser Hitze braucht es nichts Schwereres.