Grillieren in zwei Zonen und Nachgaren kontrollieren

Was es ist

Ein Zwei-Zonen-Feuer teilt den Grill in eine heisse direkte und eine kühle indirekte Seite, damit man die beiden Aufgaben des Anbratens getrennt erledigen kann: Kruste über starker Hitze aufbauen, dann die Mitte sanft hochbringen, wo nichts verbrennen kann. Die Kontrolle des Nachgarens ist die Partnerfertigkeit: Man nimmt das Fleisch unter der Zieltemperatur vom Grill, weil die Restwärme es nach dem Herunternehmen noch einige Minuten weitergart.

Bei einem mageren Stück ist das die ganze Technik. Filet hat kaum einen Fettpuffer und läuft spitz zu; auf einer einzigen heissen Zone schiesst die Mitte über, bevor die Kruste steht, und das dünne Ende ist trocken, wenn die Mitte gar ist.

Lässt sich auf Steaks, Koteletts, Pouletstücke und jedes Stück übertragen, bei dem man Kruste und einen präzisen Kern will.

Warum es wichtig ist

Kruste ohne grauen Rand. Scharf anbraten und durchgaren über derselben starken Hitze erzwingt einen Kompromiss: blasses Fleisch oder ein trockenes Inneres. Getrennt kann die Kruste dunkel und tief würzig werden, während das Innere genau beim gewählten Garpunkt bleibt.

Saftigkeit bei einem Stück ohne Spielraum. Jedes Grad über dem Ziel kostet ein mageres Stück Saft. Das sanfte Fertiggaren in der kühlen Zone gibt ein breites, verzeihendes Fenster statt einer Messerschneide.

Nachgaren ist eine Versicherung. Wer früh herausnimmt, lässt das Fleisch in der eigenen Restwärme fertig garen, und es landet saftig statt auf dem Rost ausgetrocknet.

So geht's

Die zwei Zonen einrichten. Holzkohle: Glut auf eine Seite schieben. Gas: ein oder zwei Brenner auf hoch, die anderen aus. Über der heissen Seite hält man die Hand höchstens ein bis zwei Sekunden; die kühle Seite liegt bei geschlossenem Deckel bei etwa 150–160°C.

Zuerst direkt anbraten. Alle 1–2 Minuten wenden, bis jede Seite Farbe hat, bei einem Filet etwa 6–8 Minuten. Häufiges Wenden gibt gleichmässige Bräunung und verhindert, dass gewürzte oder zuckerhaltige Oberflächen (Paprika, Knoblauch) auf einer zu lange liegenden Seite verbrennen. Schlagen Flammen hoch, das Fleisch auf die kühle Seite schieben, bis sie sich legen.

In der kühlen Zone fertig garen, Deckel zu. Die Mitte steigt sanft, ohne die Kruste zu gefährden. Der Deckel liefert die Umluft, die das möglich macht.

An der dicken Stelle messen, früh und oft. Ein Filet läuft spitz zu, das dünne Ende ist einige Grad voraus, also immer die dickste Stelle messen.

Unter dem Ziel herausnehmen. Für Schwein liegt der USDA-Sicherheitswert bei 63°C mit 3 Minuten Ruhezeit. Ein dünnes Filet bei 60°C herausnehmen; in 6–8 Minuten Ruhezeit steigt es um etwa 3°C auf 63°C, sicher und saftiger, als wenn es auf dem Rost auf 63°C gegart würde. Dickere Stücke garen stärker nach, ein Braten vielleicht 5–7°C, also früher herausnehmen.

Locker abgedeckt ruhen lassen, bei einem Filet 6–8 Minuten, dann quer zur Faser aufschneiden.

Häufige Fehler

Eine heisse Zone für alles. Der Standardfehler: Kruste und Inneres arbeiten gegeneinander, und das magere Stück verliert.

Auf dem Rost bis zur Sicherheitstemperatur garen. Beim Ruhen schiesst es darüber hinaus, und man serviert trockenes Fleisch.

Am dünnen Ende messen. Es zeigt gar an, während die Mitte noch zu wenig hat, oder es zeigt gar an, weil es übergart ist. So oder so ist der wichtige Teil falsch gegart.

Einmal wenden und weggehen. Ein einziges Wenden über starker Hitze verbrennt eine breite Seite und jagt das Innere hoch.

Die Ruhezeit auslassen. Der Saft läuft aufs Brett, und das Nachgaren wird nicht fertig.

Deckel offen beim indirekten Garen. Ohne Umluft steigt die Mitte nicht gleichmässig.

Woran man erkennt, dass es gelungen ist

Die Kruste ist dunkel und trocken, lange bevor die Mitte annähernd gar ist, der Beweis, dass die Zonen getrennte Aufgaben erledigen.

Das Thermometer in der dicken Mitte zeigt beim Herausnehmen eines Schweinsfilets 60°C und steigt beim Ruhen auf etwa 63°C. Wer zusieht, wie es steigt, sieht das Nachgaren arbeiten.

Auf dem Brett ist eine kleine Saftpfütze in Ordnung; eine Flut heisst, man hat zu früh geschnitten oder übergart.

Angeschnitten ist die Mitte leicht rosa und von Rand zu Rand gleichmässig, ohne grauen Ring um einen rohen Kern und ohne ausgetrocknete Spitze. Dieser gleichmässige Querschnitt ist die Handschrift von zwei Zonen, richtig gemacht.