Tosta de Atum com Coentros e Alho

Thunfisch und Bindemittel

• 160 g Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht), Bom Petisco, Ramirez, La Brújula oder Ortiz; wenn möglich Ventresca (Bauch). Über einer Schüssel abtropfen lassen und jeden Tropfen Öl aufbewahren
• 1½ EL Mayonnaise, etwa 22g; selbst gemacht mit Olivenöl, wenn drei Minuten und ein Stabmixer da sind
• 1 TL Dijon-Senf
• ½ Zitrone, zuerst abreiben (½ TL Zeste), dann 1 TL Saft auspressen; den Rest der Hälfte für den Schluss aufheben
• ¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL pfeffriges portugiesisches Olivenöl extra vergine, Trás-os-Montes DOP oder Moura DOP; grün und grasig
• feines Meersalz, erst nach dem Abschmecken; oft gar keins, nach Geschmack

Aromaten

• 80 g rote Zwiebel, 1 kleine, fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauch, auf der Microplane gerieben
• ½ TL Olivenöl, für den geriebenen Knoblauch
• 3 EL frische Korianderblätter, gezupft, gewaschen und trocken getupft, ganz lassen bis zum letzten Moment; die Hälfte kommt in die Masse, die andere Hälfte nach dem Grillen obendrauf

Brot und Belag

• 4 Scheiben rustikales Brot, dick; pão alentejano, Sauerteigbrot oder ein gutes Bauernbrot
• 20 g Butter, weich, etwa 5g pro Scheibe
• 55 g junger Gruyère AOP (Réserve), grob vom Stück gerieben, nicht fertig gerieben gekauft
• 2 EL Panko-Paniermehl, trocken hellgolden geröstet
• ½ TL getrockneter Oregano

Zum Abschluss

• Piri-Piri-Sauce, ein paar Tropfen pro Tosta, nach Geschmack(optional)

Mise en place

1. 1

   3 EL Korianderblätter zupfen, waschen und vollständig trocken tupfen. Vorerst ganz lassen.

   3m

   Tipp: Gehackter Koriander verliert seine aromatischen Kopfnoten innert Minuten. Er wird später zu zwei getrennten Zeitpunkten geschnitten, jedes Mal direkt bevor er gebraucht wird.

2. 2

   1 Zehe Knoblauch auf der Microplane in ein Schälchen reiben und ½ TL Olivenöl untermischen.

   1m

   Tipp: Gerieben statt gehackt löst sich der Knoblauch im Bindemittel auf, ohne rohe Stückchen. Der Ölfilm bremst die Oxidation, während alles andere vorbereitet wird.

3. 3

   80 g rote Zwiebel fein hacken, mit kaltem Wasser bedecken und 5 Minuten stehen lassen. Abgiessen und auf Küchenpapier trocken tupfen.

   5m

   Das Wässern spült einen Teil der wasserlöslichen Schwefelverbindungen weg, die beim Schneiden der Zwiebel frei werden. Rohe Zwiebel und roher Knoblauch zusammen in einer ungewässerten Masse sind scharf und grob; gewässert schmeckt die Zwiebel süsslich und knackig. Gut trocknen, sonst verdünnt das Wasser das Bindemittel.

4. 4

   ½ Zitrone abreiben (etwa ½ TL Zeste), dann 1 TL Saft daraus pressen. Den Rest der Hälfte für den Schluss aufheben.

   1m

   Tipp: Immer zuerst abreiben. Der Saft bringt Säure, die Zeste bringt Limonen und die übrigen ätherischen Öle, und die überstehen den Grill viel besser als der Saft.

5. 5

   55 g Gruyère auf der groben Seite der Bircherraffel reiben und bei Raumtemperatur bereitstellen.

   2m

   Nur vom Stück. Fertig geriebener Käse enthält Cellulose als Trennmittel, die verhindert, dass die Fäden zu einer geschlossenen Schmelzschicht verbinden. Kalter Käse unter einem heissen Grill bricht zudem: Das Kaseingerüst zieht sich zusammen und presst das Fett heraus.

   Gratinieren unter dem Grill
6. 6

   2 EL Panko in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 90 Sekunden unter Schwenken hellgolden rösten. Sofort auf einen Teller geben.

   2mmittel

   Tipp: Hellgolden, nicht braun. Unter dem Grill bekommt es nochmals Farbe.

Das Bindemittel

1. 7

   160 g Thunfisch in ein Sieb über einer kleinen Schüssel geben und 2 Minuten abtropfen lassen, ohne zu drücken. Das Öl aufbewahren: 1 EL braucht es für das Bindemittel, 1 TL zum Erwärmen des Fischs.

   2m

   Im Konservenöl steckt das Aroma, das beim Einmachen aus dem Fisch gewandert ist. Es wegzuschütten und durch Mayonnaise zu ersetzen ist der häufigste Fehler bei Fischkonserven überhaupt.

   Fett-Emulsions-Bindemittel für Fischkonserven
2. 8

   In einer mittleren Schüssel 1½ EL Mayonnaise mit 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Zitronensaft, ½ TL Zeste und ¼ TL schwarzem Pfeffer verrühren. 1 EL des aufbewahrten Thunfischöls in dünnem Strahl unter Rühren einlaufen lassen, danach 1 TL Olivenöl extra vergine genauso. Nicht salzen.

   2m

   Zwei Dinge. Die Säure kommt ins Bindemittel, bevor der Fisch dazukommt, damit das Fett sie puffert und gleichmässig verteilt; Zitronensaft direkt auf kaltem Thunfisch macht die Flocken stellenweise fest und weiss. Und die Öle kommen im Strahl dazu: Das Eigelb-Lecithin der Mayonnaise kann zusätzliches Fett nur nach und nach aufnehmen, auf einmal zugegeben bricht die Emulsion zu einer öligen, nässenden Masse. Gesucht ist ein glänzendes Bindemittel, etwas lockerer als Mayonnaise.

   Fett-Emulsions-Bindemittel für Fischkonserven

   Tipp: Die Mayonnaise emulgiert, die Öle bringen den Geschmack. Die ursprünglichen zwei Löffel Mayonnaise schmeckten nach Mayonnaise; das hier schmeckt nach Thunfisch und Olivenöl.

3. 9

   Den abgetropften Thunfisch mit 1 TL seines Öls in eine kleine beschichtete Pfanne geben. 2 Minuten auf kleinstmöglicher Hitze erwärmen, einmal umrühren. Vom Herd nehmen, sobald er sich gerade warm anfühlt.

   2mtief

   Warm, nicht heiss. Sanftes Erwärmen im eigenen Öl entspannt die Proteine, die beim Einmachen zusammengedrückt wurden, und der Fisch nimmt das Bindemittel gleichmässig auf. Heisser Thunfisch gart nach und wird trocken. Wer in diesem Rezept einen Schritt auslässt, sollte nicht diesen auslassen.

   Fett-Emulsions-Bindemittel für Fischkonserven
4. 10

   Den warmen Thunfisch ins Bindemittel geben und mit einer Gabel zerpflücken, dabei von unten unterheben. Die abgetropfte Zwiebel und den Knoblauch samt Öl dazugeben. Jetzt die Hälfte des Korianders hacken, dazugeben und unterheben. Abschmecken und erst dann salzen, falls nötig.

   3m

   Unterheben, nicht rühren. Aufhören, solange noch einzelne Flocken sichtbar sind; gesucht sind Flocken in einem glänzenden Dressing, keine Paste. Innert 15 Minuten verwenden: Nach etwa 30 Minuten beginnt die Säure den Fisch zu festigen und die Aromen werden matt.

   Fett-Emulsions-Bindemittel für Fischkonserven

   Tipp: Mit gutem Konserventhunfisch und Gruyère obendrauf braucht die Masse meist gar kein zusätzliches Salz. Beide bringen genug mit.

Brot in Butter rösten

1. 11

   Den Grill auf volle Leistung vorheizen, Rost etwa 10cm unter dem Heizelement. Je eine Seite jeder Brotscheibe (4 Scheiben) mit der 20 g Butter bestreichen, etwa 5 g pro Scheibe. Mit der Butterseite nach unten in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze 90 Sekunden tief goldbraun rösten, wenden und die trockene Seite 30 Sekunden anrösten. Mit der gebräunten Seite nach oben auf ein Blech legen.

   3mmittelweite Bratpfanne

   Die Butter ist mehr Abdichtung als Geschmack. Die Füllung kommt auf die gebräunte, gebutterte Seite, und diese Fettschicht hält die Feuchtigkeit des warmen Thunfischs unter dem Grill von der Krume fern. Trocken getoastetes und danach gebuttertes Brot dichtet bei weitem nicht so gut ab.

   Gratinieren unter dem Grill

Belegen und grillen

1. 12

   Die Thunfischmasse auf die gebräunten Seiten aller vier Scheiben streichen, satt und bis an den Rand. ½ TL Oregano darüberstreuen, dann den geriebenen Gruyère in einer gleichmässigen, dünnen Schicht und zuletzt das geröstete Panko auf den Käse.

   2m

   Die Käseschicht dünn halten, hier rund 14 g pro Scheibe. Ab etwa 5mm bräunt die Oberfläche, bevor der Käse darunter geschmolzen ist. Erst direkt vor dem Grillen belegen und die belegten Tostas nie in den Kühlschrank stellen; der Grill vollendet, er wärmt nicht durch.

   Gratinieren unter dem Grill

   Tipp: Das Panko ist die dritte Textur, die der Café-Version fehlt: knuspriges Brot, weiche Füllung und eine krosse Kruste. Es ist die grösste einzelne Veränderung daran, wie sich das isst.

2. 13

   Das Blech unter den vorgeheizten Grill schieben und dabeibleiben. Nach 60 Sekunden sollte der Käse glänzen und am Rand blubbern; das Blech drehen, falls der Grill hinten heisser ist. Nach etwa 90 Sekunden zeigen sich dunklere Stellen auf dem Panko und den Käsespitzen. Nach 120–150 Sekunden herausnehmen, wenn 50–70% der Oberfläche goldbraun sind, mit ein paar dunkleren Flecken.

   3mGrill, volle LeistungGrill (Oberhitze)Backblech

   Auf die Farbe achten, nicht auf die Uhr. Ein kleiner, starker Grill kann nach 90 Sekunden fertig sein. Über 3 Minuten verbrennt das Panko, bevor der Käse richtig bräunt, und es bilden sich Bitterstoffe. Gruyère enthält praktisch keine Laktose mehr, und Laktose ist ein reduzierender Zucker, der Käse beim Bräunen hilft; er nimmt also langsamer Farbe an als ein junger Schmelzkäse. Dunkler Farbe nicht über die 3-Minuten-Marke hinaus nachjagen.

   Gratinieren unter dem Grill
3. 14

   Die Tostas 30 Sekunden ruhen lassen. Den restlichen Koriander hacken und darüberstreuen, den Rest der Zitronenhälfte darüber auspressen und nach Belieben ein paar Tropfen Piri-Piri dazugeben.

   1m

   Koriander verliert unter Strahlungshitze sein Aroma innert Sekunden, darum kommt diese Hälfte immer erst nach dem Grill dazu. Der Koriander in der Masse gibt Tiefe, der obendrauf den Duft, wenn der Teller ankommt.

   Gratinieren unter dem Grill
4. 15

   Sofort schneiden und servieren: diagonal mit einem kleinen grünen Salat zum Mittagessen, oder jede Tosta in vier Quadrate für ein Petisco-Brett mit Oliven und eingelegten Zwiebeln.

   1m

   Tipp: Die 30 Sekunden Ruhe lassen den flüssigen Käse zu einer weichen Masse anziehen, damit er beim Schneiden auf dem Brot bleibt.