Lições de Cozinha do Algarve

A cozinha ficava num apartamento no centro de Faro, mesmo em frente ao mercado do peixe. Um chão de terrazzo multicolorido, um fogão a gás e uma varanda traseira onde a minha avó tinha instalado uma cerca de ripas vermelha, com medo que eu caísse pelas escadas abaixo assim que comecei a andar.

Aquele apartamento era o centro de tudo.

O pargo que nunca aprendi

Se fechar os olhos, ainda consigo sentir o cheiro do pargo no forno — pargo inteiro a assar no forno com batatas, cebolas, tomates, pimentos e quantidades generosas de azeite. A minha avó fazia-o sem esforço. Era daqueles pratos que pareciam simplesmente acontecer: o peixe entrava, a cozinha enchia-se daquele aroma inconfundível, e uma hora depois a família reunia-se à volta da mesa.

É uma das minhas memórias mais fortes e um dos meus maiores arrependimentos. Nunca lhe pedi a receita. Só descobri a paixão pela cozinha aos 27 anos — anos depois de ter perdido a oportunidade de estar ao lado dela e perguntar: "Quanto azeite? Quanto tempo no forno? Como é que sabes quando está pronto?"

Agora reconstruo-o a partir de fragmentos de memória e instinto. Cada versão aproxima-se um pouco mais. Nenhuma está completamente certa.

A minha mãe carrega a mesma paixão. É algo que herdou e manteve viva, e quando estou na cozinha, reconheço mais dela no que faço do que às vezes admito. A cozinha é o fio que atravessa três gerações — e uma das coisas que nos vai ligar para sempre.

A simplicidade como princípio

A cozinha portuguesa, especialmente a algarvia, é radicalmente simples. Aquele pargo tinha talvez sete ingredientes. Peixe grelhado tem três: peixe, azeite, sal. Os pastéis de nata são ovos, açúcar, natas e massa folhada.

A magia não está na complexidade — está na qualidade e no timing:

• Peixe fresco do mercado do outro lado da rua, comprado nessa manhã
• Azeite vertido generosamente, nunca medido
• Tomates tão maduros que rebentam só de olhar para eles
• Coentros colhidos minutos antes de servir

Há aqui uma lição que também se aplica ao trabalho. Os melhores processos não são os mais complexos. São os que têm menos passos, executados no momento certo com os inputs certos.

O ritmo daquele apartamento

O que mais me lembro não são pratos individuais. É o ritmo. De manhã, café com leite preparado na Bialetti, com paposecos da padaria do outro lado da rua — aqueles pãezinhos pequenos e estaladiços que tenho tentado desesperadamente reproduzir desde então. A meio da manhã, ida ao mercado do peixe. Preparação lenta e demorada do almoço. Descanso da tarde com as persianas fechadas contra o calor do Algarve. E por vezes, jantares na terraço no topo do edifício, para lá da cerca vermelha e das aventuras que encontrei atrás dela — o pátio interior do bloco de apartamentos era um mundo inteiro para um rapaz com menos de seis anos.

A minha avó conduzia aquela cozinha como uma maestrina — sem plano de projeto, sem diagrama de Gantt, apenas décadas de prática e uma compreensão clara do que precisava de acontecer e quando. Eu apreciava o que ela fazia, mesmo nessa altura. Simplesmente nunca tive interesse em fazê-lo eu próprio.

Trazido para a Suíça

Agora cozinho comida portuguesa numa cozinha suíça, e não é bem a mesma coisa — os tomates não são tão doces, o peixe não é daquela manhã e não há chão de terrazzo debaixo dos meus pés. Mas os princípios transferem-se perfeitamente:

1. Preparar tudo antes de começar — a mise en place não é opcional
2. Usar os melhores ingredientes que conseguir encontrar — nenhuma técnica compensa inputs maus
3. Não complicar — se um prato precisa de sete ingredientes, não usar quinze
4. Respeitar o timing — há coisas que não se podem apressar

A secção de receitas deste site é a minha tentativa de documentar os pratos com que cresci — não como blogs casuais de culinária, mas como fichas técnicas que se podem realmente seguir. Algumas são recriações fiéis. Outras, como aquele pargo no forno, ainda são um trabalho em progresso — montadas a partir de memórias, na esperança de um dia acertar.