Receitas e técnicas de uma paixão de uma vida inteira pela cozinha.
Domine os fundamentos por trás de grandes pratos.
O estilo caldoso, quase de sopa, da costa portuguesa — proporção, amido e tempo, não sorte
Malandro ('marotо/solto') é o arroz caldoso que se come à colher — o oposto de uma paelha seca. O caldo é o prato: arroz de grão curto rico em amido, nunca lavado, suspenso em bastante líquido aromatizado e servido de imediato, porque continua a beber o caldo enquanto repousa.
Demolhar e dessalgar o bacalhau a prova, depois confitar o lombo em azeite a 65–70 °C em vez de o cozer
O bacalhau é curado duro como pedra e intensamente salgado; tem de ser reidratado e demolhado antes de cozinhar. O segundo passo opcional — confitar o lombo demolhado em azeite a baixa temperatura em vez de o cozer — é a maior melhoria de textura, de lascado-mas-seco a sedoso.
Manter peças duras e ricas em colagénio húmidas e em lume baixo o tempo suficiente para converter colagénio em gelatina — para lá do ponto aparente
Peças duras e muito trabalhadas — as bochechas de porco à cabeça — são densas em colagénio. Mantidas húmidas a baixa temperatura o tempo suficiente, esse colagénio hidrolisa em gelatina, o que faz a carne desfazer-se e dá ao molho o seu corpo brilhante. Um estufado tem de continuar para lá do ponto aparente.