Cozinha

A maçã cortada escurece em cerca de quinze minutos porque a polifenoloxidase, libertada pela faca, encontra oxigénio. Deixar cair cada pedaço em sumo de citrino à medida que se corta baixa o pH da superfície o suficiente para o enzima quase parar. Num chaat ou em qualquer prato de fruta temperada o ácido já é o tempero, por isso a técnica não custa nada e dá quatro a seis horas.

A cor, o amargor e o aroma do açafrão estão fechados num estigma seco. Esmagado e em infusão tapada em líquido a cerca de 60°C durante quinze minutos, liberta mais ou menos o dobro dos estigmas inteiros e guarda o safranal volátil que a fervura expulsa. A cor chega em segundos; o aroma precisa do tempo todo.

O gesto final em que manteiga, alho e uma erva lenhosa vão para a frigideira quente, a frigideira se inclina e a manteiga a espumar é deitada à colher sobre a carne, sem parar, durante menos de um minuto. Firma e lacra a crosta, leva à superfície o sabor da manteiga alourada e das ervas, e dá a riqueza que um corte magro não tem. Não é o mesmo que fazer beurre noisette como molho: aqui a manteiga a alourar é uma ferramenta aplicada à carne.