Cozinha

A amassagem é o processo mecânico de alinhar e entrelaçar as duas proteínas da farinha de trigo — a glutenina e a gliadina — numa rede coesa e elástica chamada glúten. O objectivo é desenvolver esta rede no grau certo para o tipo de pão: bem desenvolvida para pãezinhos moldados, menos desenvolvida para pães artesanais de miolo aberto. O desenvolvimento do glúten acontece por três mecanismos: amassagem mecânica, actividade enzimática durante a fermentação e hidratação ao longo do tempo — uma boa receita de pão usa os três.

Um pré-fermento é uma mistura de farinha, água e uma pequena quantidade de fermento que fermenta durante horas antes de ser incorporado na massa final. A fermentação longa e lenta permite que as enzimas da farinha convertam o amido em açúcares e as proteínas em aminoácidos, enquanto o fermento e as bactérias ambientais produzem ácidos orgânicos e dezenas de compostos aromáticos que simplesmente não se formam numa massa de levedação rápida. A fermentação a frio amplifica todos estes efeitos — 24 horas a 4°C produz dramaticamente mais sabor do que 6 horas à temperatura ambiente, sem esforço adicional.

Moldar pãezinhos serve dois propósitos mecânicos: cria tensão superficial — uma pele esticada no exterior que direcciona o crescimento no forno para cima em vez de para fora — e cria um ponto fraco deliberado onde o pãozinho se abre de forma controlada. Para paposecos, isto significa uma dobra profunda aplicada com a borda cortante da mão, seguida de uma dobragem que traz a dobra para cima, pronta para abrir dramaticamente com o calor do forno. A moldagem é um processo de três etapas: pré-moldar numa bola firme, repousar, depois a dobra-e-enrolamento final.