Cozinha

As migas são pão duro reidratado e cozinhado em gordura até ligar numa massa macia e fatiável atravessada por bordos estaladiços e tostados — o primo ligado da açorda, que fica solta como papa. Toda a arte é acertar na janela ligado-mas-não-seco e construir crosta sem secar o interior; com quase nenhuma acidez, doçura ou umami próprios, a textura é o sistema de entrega do sabor.

A espinha dorsal de alta cozinha do autêntico Coronation Chicken: em vez de mexer caril em pó na maionese, constrói-se um molho cozinhado pequeno e intensamente concentrado — aromáticos, especiaria, tomate, vinho e fruta reduzidos a um xarope espesso — depois passa-se, arrefece-se e envolve-se na maionese. O tomate dá umami, o vinho dá acidez cozinhada a uma espinha, o damasco dá corpo frutado; a redução concentra tudo. É a técnica de 1953 que Rosemary Hume usou e Tom Aikens ainda ensina.

A arte de cozinhar peito de frango magro para se manter suculento depois de frio — retirando-o a 66 °C (não nos reflexos 74 °C) e arrefecendo-o bem. O frio abafa a perceção de suculência e tempero, por isso um peito que sabe apenas a 'razoável' quente lê-se a seco e sem graça depois de frio. A regra é a temperatura, não o tempo; escalfar é o caminho mais infalível, grelhar o mais saboroso.