Receitas e técnicas de uma paixão de uma vida inteira pela cozinha.
Domine os fundamentos por trás de grandes pratos.
Como evitar que um molho talhe quando as natas encontram uma base quente e ácida
Temperar aumenta gradualmente a temperatura das natas, batendo pequenas quantidades de molho quente antes de as juntar por completo — evitando o choque térmico e de pH que faz as natas talharem ou coalharem visivelmente. Uns segundos de cuidado que separam um molho brilhante e uniforme de um talhado.
Transformar tomate de lata numa base de molho com textura de restaurante, estilo makhani
Um processo em três etapas — reduzir o tomate com aromáticos até ficar quase seco, triturar até ficar liso e depois coar por um passador fino — que concentra o sabor e refina a textura sem tocar no paladar. Cada etapa tem uma função distinta; saltar qualquer uma delas dá um resultado visivelmente pior.
Duas técnicas encadeadas que replicam o que um tandoor faz, usando apenas o frigorífico e o grill do forno
Uma marinada de iogurte amacia suavemente durante um longo repouso, depois um acabamento de calor direto muito alto — grill do forno, chama aberta ou tandoor — carboniza o exterior, produzindo manchas escurecidas e crocantes que trazem compostos de sabor fumado e saboroso que nenhuma frigideira sozinha consegue dar.