Atum de Cebolada

Atum

• 4 postas de atum, ~180 g, 2 cm de grossura
• 2 dente alho, esmagados, para o tempero
• 1 c. sopa vinagre de vinho branco
• 0 a gosto sal e pimenta

Cebolada

• 4 cebolas, às rodelas
• 2 dente alho, às rodelas
• 60 ml azeite
• 2 tomates, picados
• 1 folha de louro
• 0.5 c. chá colorau doce
• 100 ml vinho branco

Temperar o atum, construir a cebolada

1. 1

   Temperar 4 postas de atum (~180 g, 2 cm de grossura) com sal, pimenta, 2 dentes de alho esmagados e 1 c. sopa de vinagre de vinho branco, e deixar repousar 20 min enquanto se faz o molho.

   20m

   Selar atum no ponto (à point)
2. 2

   Para a cebolada, cozinhar 4 cebolas às rodelas e 2 dentes de alho às rodelas suavemente em 60 ml de azeite, em lume baixo, 15–20 min até ficarem moles, doces e desfeitas. Juntar 2 tomates picados, 1 folha de louro e ½ c. chá de colorau doce e cozer mais 10 min, depois 100 ml de vinho branco e uma fervura de 5 min até um molho solto e de colher. Temperar.

   25mbaixo

   A conversão lenta de áspero a compota é o objetivo — não apressar as cebolas.

   Molho de cebola lento (cebolada / Zwiebelsauce)

Selar e casar

1. 3

   Aquecer bem uma frigideira, untar com óleo, e selar o atum ~1–2 min por lado, deixando o centro rosado. (Para a tradição do barlavento algarvio, levá-lo mais passado, mas retirar antes de acinzentar de todo.)

   4malto

   O atum castiga a cozedura excessiva ficando seco e gizoso — selar quente e breve.

   Selar atum no ponto (à point)
2. 4

   Aninhar as postas na cebolada, deitar as cebolas por cima, e aquecer juntos apenas 1–2 min — o calor residual termina o peixe sem o estufar até ao pó. Servir com batata cozida ou pão para absorver o molho.

   2m