Bacalhau à Lagareiro

Bacalhau

• 4 lombos de bacalhau, ~200 g cada, grossos; demolhados 36–48 h no frigorífico com 4–5 mudas de água
• 0 para cobrir azeite, para confitar, mantido a 65–70 °C
• 0 um pouco leite, opcional, na última muda de água para sedar a carne(opcional)

Para assar e finalizar

• 800 g batatas pequenas, cozidas, depois esmagadas (batatas a murro)
• 6 dente alho, às rodelas
• 2 cebolas, às rodelas, opcional(opcional)
• 200 ml azeite, para regar — isto é à lagareiro, a abundância é o objetivo
• 0 para finalizar coentros, picados
• 0 para finalizar sal grosso

Demolhar e confitar

1. 1

   Começar 1–2 dias antes: lavar o sal de superfície de 4 lombos de bacalhau grossos, submergir em água fria e guardar no FRIGORÍFICO. Mudar a água a cada 6–8 h — lombos grossos querem 36–48 h e 4–5 mudas. Antes de parar, PROVAR uma lasca: deve ler-se agradavelmente suave, levemente salgada, nunca agressiva. Um pouco de leite na última muda de água amacia a pele.

   10m

   Demolhar no frigorífico, não à temperatura ambiente, e provar antes de cozinhar — a espessura varia.

   Bacalhau — demolhar & confitar em azeite
2. 2

   Secar bem os lombos demolhados, depois submergi-los em azeite a 65–70 °C (usar termómetro — mal um tremeluzir, sem borbulhas a sério) durante 12–18 min. A carne prende suavemente em lascas grandes, brilhantes e que se separam limpas, que nenhuma versão cozida iguala.

   18m65–70 °C

   Confitar, não cozer — acima de ~75 °C o colagénio contrai e a carne seca.

   Bacalhau — demolhar & confitar em azeite

Montar e assar

1. 3

   Entretanto cozer 800 g de batatas pequenas até tenras, escorrer, e esmagar cada uma — batatas a murro — para ficarem estaladiças e beberem azeite.

   20m
2. 4

   Dispor o bacalhau confitado e as batatas esmagadas num tabuleiro, espalhar 6 dentes de alho às rodelas (e 2 cebolas às rodelas, se quiser), e regar tudo generosamente com 200 ml de azeite. Assar a 200 °C por 20–25 min, só para estalar as bordas da batata e dourar o alho — o bacalhau já está cozido, por isso isto é cor, não mais cozedura. Finalizar com coentros picados e um pouco de sal grosso, e servir com cada gota do azeite de alho deitada por cima.

   25m200 °Ctabuleiro de forno

   Dica: À lagareiro significa 'à maneira do lagar' — 200 ml não é gralha; a abundância é o prato.