Authentic Beijing Scallion Pancakes

Massa

• 200 g farinha de trigo
• 120 ml água a ferver
• 0.5 c. chá sal

Recheio

• 4 cebolinhos (apenas parte verde), cortados muito finamente, quase em fios
• 2 c. sopa banha de porco, tradicional — substituto: óleo neutro + ½ c. chá de óleo de sésamo
• 0.5 c. chá sal

Para fritar

• a gosto óleo neutro ou banha, 1–2 c. sopa por panqueca

Massa de água quente (关键步骤)

1. 1

   Colocar 300 g de farinha e ½ c. chá de 0.5 tsp sal numa tigela grande. Adicionar 180 ml de 120 ml água a ferver gradualmente, mexendo com pauzinhos até formar uma massa irregular.

   2m

   Usar água a ferver — isto cozinha parcialmente o amido, tornando a massa maleável e fácil de esticar muito fina.

2. 2

   Quando arrefecer o suficiente para manusear, amassar levemente até ficar lisa — 3 a 4 minutos. Não trabalhar em excesso.

   4m
3. 3

   Cobrir com um pano húmido ou película aderente e deixar repousar 30 minutos. Isto relaxa o glúten e permite esticar muito fino.

   30m

Preparar os cebolinhos

1. 4

   Cortar as partes verdes dos cebolinhos muito finamente — quase em fios. Misturar com 1 c. chá de sal imediatamente antes de usar.

   5m

   Dica: Salgar os cebolinhos extrai humidade e intensifica o sabor. Fazer isto mesmo antes de montar, não antes.

Laminação (camadas autênticas)

1. 5

   Dividir a massa descansada em 6 bolas iguais. Esticar uma bola num rectângulo muito fino — quase translúcido.

   3m
2. 6

   Espalhar ½ c. sopa de banha uniformemente sobre a superfície da massa. Distribuir os cebolinhos por cima.

   1m
3. 7

   Enrolar firmemente num charuto longo, esticando ligeiramente enquanto enrola. Enrolar em espiral apertada e esconder a ponta por baixo. Deixar cada espiral repousar 5 minutos antes de achatar.

   7m

   A espiral apertada cria as camadas folhadas características. Não apressar — enrolar sem firmeza produz panquecas planas e densas.

4. 8

   Repetir com as restantes bolas de massa. Trabalhar por turnos — esticar e rechear enquanto as espirais anteriores repousam.

   15m

Estirar final

1. 9

   Achatar suavemente cada espiral descansada com a palma da mão. Esticar numa panqueca de 15 cm. Não pressionar com força — preservar as camadas.

   5m

   Pressão leve é essencial. Pressão forte destrói as camadas laminadas que acabou de criar.

Fritar na frigideira

1. 10

   Aquecer 1–2 c. sopa de gordura numa frigideira plana em lume médio. Fritar cada panqueca 2–3 minutos por lado, rodando ocasionalmente. Pressionar suavemente com uma espátula para dourar uniformemente.

   25mmédio

   Fritar apenas na frigideira — nunca fritar por imersão ou assar. O exterior deve ficar dourado e crocante, o interior folhado e com camadas.

Servir

1. 11

   Cortar em fatias. Servir simples ou com molho de soja claro, vinagre negro Chinkiang ou óleo de malagueta como acompanhamento. Tradicionalmente não se usa molho — a panqueca é suficiente por si só.

   2m