Bochechas de Porco

Porco e selagem

• 1 kg bochechas de porco, aparadas, secas
• 30 g farinha, para polvilhar ao de leve
• 40 ml azeite, para selar
• 0 a gosto sal e pimenta

Estufar

• 2 cebolas, picadas
• 1 cenoura, picada
• 4 dente alho
• 400 ml vinho tinto
• 200 ml vinho do Porto
• 300 ml caldo
• 2 folhas de louro
• 0 uns raminhos tomilho

Selar e construir a base

1. 1

   Secar 1 kg de bochechas, temperar com sal e pimenta, e polvilhar ao de leve com 30 g de farinha. SELAR com força em 40 ml de azeite num tacho pesado até bem alourado — o fundo que se constrói aqui é a maior parte do sabor do molho, por isso não apressar para pálido. Reservar.

   12malto

   Selar por lotes; um tacho cheio demais coze a vapor e perde-se o fundo.

   Estufar em lume brando (colagénio → gelatina)
2. 2

   Amolecer 2 cebolas picadas, 1 cenoura picada e 4 dentes de alho no mesmo tacho 8 min, raspando os pedacinhos alourados. Refrescar com 400 ml de vinho tinto e 200 ml de Porto, reduzir um terço para expulsar o álcool cru, depois devolver as bochechas com 300 ml de caldo, 2 folhas de louro e tomilho — o líquido deve subir quase toda a altura da carne, não a submergir.

   15m

   Não submergir — quase toda a altura da carne, ou está-se a ferver e o molho nunca concentra.

   Refogado — a base aromática portuguesa

Estufar e vidrar

1. 3

   Tapar e estufar suavemente — 150–160 °C no forno dá calor mais uniforme que o fogão — 2½–3 h, virando e regando. Levá-lo PARA LÁ do ponto em que a carne parece pronta primeiro: a bochecha de porco fica dura primeiro, depois tenra, e só um longo tempo converte o colagénio. Está pronto quando um garfo roda sem resistência e a bochecha abana.

   2h 45m150–160 °Ctacho pesado com tampa ou forno

   Retirar ao ponto aparente (~75 °C) e fica duro — o longo tempo é que converte o colagénio em gelatina.

   Estufar em lume brando (colagénio → gelatina)
2. 4

   Retirar a carne, reduzir o molho até cobrir uma colher (a gelatina engrossa — sem amido de milho), verificar o tempero, e devolver as bochechas para vidrar. Servir com puré ou batatas a murro.

   10m