Burst Cherry Tomato & Basil Pasta

Ingredientes principais

• 200 g esparguete, trefilado a bronze, se possível
• 400 g tomate-cereja, cortado ao meio
• 3 dentes de alho, finamente fatiados
• 3 c. sopa azeite virgem extra
• 1 c. chá concentrado de tomate
• 30 g Parmigiano-Reggiano, finamente ralado, idealmente com 24+ meses de cura
• 15 g manjericão fresco, rasgado à mão
• 1 limão, raspa de metade
• 10 g manteiga
• a gosto sal

Opcional

• 2 filetes de anchova, finamente picados — para profundidade salgada(opcional)
• uma pitada flocos de malagueta, ~¼ c. de chá(opcional)
• 40 g pão do dia anterior, de fermentação natural ou ciabatta, para o pangrattato de limão(opcional)

Mise en place

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   Levar uma panela larga com água salgada a ferver. Cortar o tomate-cereja ao meio e envolver com uma pitada generosa de sal; deixar repousar enquanto se prepara o resto. Fatiar finamente o alho, ralar o parmesão, separar as folhas de manjericão e raspar metade do limão.

   5m

   Salgar o tomate cortado com antecedência não é opcional — a osmose puxa a humidade para a superfície, para que rebentem mais depressa, e concentra o seu glutamato livre para um sabor mais profundo.

   Dica: Usar apenas água suficiente para cobrir bem a massa — menos água dá um líquido de cozedura mais concentrado e rico em amido para a emulsão final.

Infundir o azeite

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   Colocar uma frigideira larga e pesada (não antiaderente — o aço ou o alumínio dão a fricção que ajuda o molho a emulsionar mais tarde) com o azeite em lume médio-baixo. Juntar o alho fatiado e, se usar, as anchovas picadas e os flocos de malagueta. Manter num chiar preguiçoso durante 1–2 minutos, até o alho ficar macio e aromático e as anchovas se desfazerem no azeite.

   2mmédio-baixo

   No momento em que o alho ganha cor, fica amargo. Está a infundir o azeite, não a fritar — reduzir o lume se ameaçar alourar.

   Infusão de Óleo com Alho (Método em Duas Etapas)

   Dica: A anchova é aqui a adição com maior impacto: traz ribonucleótidos que entram em sinergia com o glutamato e multiplicam o sabor salgado dos tomates, lendo-se como profundidade e não como peixe.

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   Afastar os aromáticos para um lado, subir o lume para médio e juntar o concentrado de tomate numa zona livre da frigideira. Deixar cozinhar no azeite durante 30–60 segundos, até escurecer um tom e cheirar a doce em vez de cru.

   1mmédio

   Dica: Este toque concentrado de umami de tomate cozinhado disfarça qualquer fraqueza de fruta fora de época.

Rebentar os tomates

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   Juntar os tomates salgados com o lado cortado para baixo, reservando uma pequena mão-cheia (cerca de um sexto) para a finalização. Deixar chiar sem mexer durante um minuto, depois cozinhar, mexendo de vez em quando e pressionando contra a frigideira os que vão amolecendo, durante 8–10 minutos, até desfazerem, libertarem sucos e se tornarem um molho brilhante e aveludado.

   10mmédio

   Manter os tomates próximos de uma única camada para que rebentem e transpirem em vez de cozerem a vapor. Não cozinhar até uma pasta uniforme — deixar alguma fruta intacta para a textura.

   Rebentar e Confitar Tomate-Cereja

   Dica: Se a fruta estiver ácida em vez de doce, uma pitada minúscula de açúcar equilibra-a; se estiver muito madura, dispensar.

Cozer a massa

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   Enquanto os tomates cozinham, deitar o esparguete na água a ferver e cozer até 2 minutos antes de al dente — termina na frigideira. Antes de escorrer, retirar uma caneca (cerca de 250 ml) da água de cozedura rica em amido.

   8m

   Cozer em menos água dá um líquido mais concentrado e rico em amido — é isso que faz o molho ligar em vez de quebrar. Não deitar fora a água da massa.

Mantecatura — o acabamento brilhante

1. 6

   Deitar a massa escorrida directamente na frigideira do tomate com um pouco (cerca de 60 ml) da água reservada. Manter a frigideira em lume médio e saltear continuamente durante 1–2 minutos, abanando a frigideira para trás e para a frente para que a massa e o molho se mantenham em movimento constante. Juntar mais água da massa, um pouco de cada vez, se ficar demasiado espesso. Para um acabamento mais redondo e brilhante, juntar a manteiga e envolver até desaparecer.

   2mmédio

   O amido na massa, o amido na água e o azeite emulsionam num único molho cremoso. Procura-se um molho que escorra e se agarre, não um que fique numa poça.

   Mantecatura (Emulsão do Molho de Massa)

   Dica: O movimento constante é o que impulsiona a emulsão — manter a massa em movimento o tempo todo.

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   Retirar a frigideira do lume. Juntar os tomates crus reservados, o parmesão ralado, a maior parte do manjericão rasgado e a raspa de limão. Envolver mais uma vez fora do lume. Provar e acertar o sal.

   1m

   Juntar o queijo fora do lume directo para que não se agarre em fios. O calor residual amolece os tomates crus o suficiente, mantendo intacta a sua acidez viva.

   Dica: Tomate e parmesão são ambos salgados, por isso pode ser preciso muito pouco sal adicional.

Empratar

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   Empratar em tigelas aquecidas. Espalhar por cima o restante manjericão, o pangrattato de limão opcional e um fio final de bom azeite.

   1m

   Dica: Para o pangrattato: torrar 40 g de pão do dia anterior rasgado em 1 c. de sopa de azeite até ficar bem dourado e crocante (4–5 min.), depois envolver fora do lume com raspa de limão e uma pitada de sal.