Butter Chicken

Marinada

• 800 g coxas de frango (desossadas, sem pele), cortadas em pedaços de 3–4cm
• 120 ml iogurte natural gordo
• 1 c. sopa sumo de limão fresco
• 1.5 c. sopa alho, picado
• 1 c. sopa gengibre, picado ou ralado finamente
• 2 c. chá garam masala
• 1 c. chá açafrão-da-índia
• 1 c. chá cominhos moídos
• 1 c. chá malagueta Kashmiri em pó, ou 3:1 colorau doce fumado para caiena
• 1 c. chá sal

Base do molho

• 2 c. sopa azeite
• 2 c. sopa ghee, ou 1 colher de sopa de manteiga + 1 colher de sopa de óleo neutro
• 1 pau de canela
• 4 vagens de cardamomo verde, ligeiramente esmagadas
• 3 cravinho
• 1 folha de louro
• 1 cebola, grande, picada finamente
• 1.5 c. sopa alho, picado
• 1 c. sopa gengibre, picado ou ralado finamente
• 1.5 c. chá cominhos moídos
• 1.5 c. chá garam masala
• 1 c. chá coentros moídos
• 400 g tomate picado em lata
• 1 c. sopa concentrado de tomate, concentrado
• 15 g caju cru, demolhado 20 min em água quente, triturado com 2 colheres de sopa de água até obter uma pasta lisa
• 1 c. chá malagueta Kashmiri em pó, ajustar a gosto
• 1.3 c. chá sal, ou a gosto

Para finalizar

• 240 ml natas gordas, à temperatura ambiente (sem lactose também funciona — ver nota)
• 2.3 c. chá açúcar, ou substituir por 2 tsp de mel
• 0.5 c. chá kasoori methi (folhas secas de feno-grego), esmagado entre as palmas das mãos mesmo antes de juntar
• 15 g manteiga sem sal fria, em cubos, para o acabamento monter au beurre
• 1 molho coentros frescos, picados, para guarnecer

Marinar o frango

1. 1

   Juntar o frango com o iogurte, sumo de limão, alho, gengibre, garam masala, açafrão-da-índia, cominhos, malagueta em pó e sal numa tigela grande. Massajar a marinada em cada pedaço.

   5m

   Marinada de Iogurte + Carbonização Estilo Tandoor no Grill
2. 2

   Tapar e levar ao frigorífico por um mínimo de 3 horas — de um dia para o outro é ainda melhor. O ácido láctico do iogurte amacia suavemente, sem transformar a carne em papa como aconteceria com uma marinada só de citrinos.

   3h

   Dica: Até 48 horas de antecedência não há problema e só melhora o sabor.

Selar e carbonizar o frango

1. 3

   Retirar o frango do frigorífico 15 minutos antes de cozinhar. Aquecer o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto até brilhar, depois selar o frango em lotes de dois ou três pedaços de cada vez — não sobrecarregar a frigideira.

   6mmédio-alto

   Sobrecarregar a frigideira faz o frango cozer a vapor em vez de selar.

2. 4

   Colocar o frango selado num tabuleiro forrado com papel de alumínio, com espaço entre os pedaços, e levar ao grill (parte superior do forno) durante 3–4 minutos, até obter manchas verdadeiramente carbonizadas em alguns pontos. Reservar — vai acabar de cozer no molho.

   4mgrill do forno

   Marinada de Iogurte + Carbonização Estilo Tandoor no Grill

   Dica: Este é o passo mais importante face a uma versão caseira normal: selar apenas na frigideira douraria, mas é a carbonização que dá a verdadeira profundidade de tandoor.

Construir a base do molho

1. 5

   Na mesma frigideira, limpar os resíduos queimados e derreter o ghee em lume médio. Juntar o pau de canela, as vagens de cardamomo, o cravinho e a folha de louro, deixando aromatizar cerca de um minuto na gordura quente.

   1mmédio
2. 6

   Juntar a cebola picada e cozinhar, mexendo ocasionalmente e raspando os sucos do fundo da frigideira, durante 6–7 minutos até ficar macia e começar a dourar.

   7m
3. 7

   Juntar o alho e o gengibre e refogar 1 minuto, depois adicionar os cominhos moídos, o garam masala e os coentros, cozinhando 20 segundos até ficar bem aromático.

   1m

   Não deixar as especiarias moídas demasiado tempo na frigideira, ou queimam e ficam amargas.

Reduzir, triturar e coar

1. 8

   Juntar o tomate picado e o concentrado de tomate, com a malagueta em pó e o sal. Deixar cozinhar, mexendo ocasionalmente, durante 10–15 minutos, até reduzir a uma pasta espessa, tipo compota, de um vermelho-acastanhado profundo, quase seca na frigideira.

   13m

   Reduzir, Triturar e Coar Tomate

   Dica: Se parecer seca antes dos 10 minutos, juntar um pouco de água em vez de retirar do lume demasiado cedo.

2. 9

   Retirar as especiarias inteiras (pau de canela, folha de louro, e o máximo possível de vagens de cardamomo e cravinho), depois transferir a mistura para o liquidificador com a pasta de caju. Triturar até ficar completamente lisa, juntando água colher de sopa a colher de sopa se necessário, até ¼ de chávena no total.

   liquidificador

   Reduzir, Triturar e Coar Tomate
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   Passar o molho triturado por um passador de malha fina de volta para a frigideira, pressionando com as costas de uma concha para extrair todo o líquido.

   passador de malha fina

   Reduzir, Triturar e Coar Tomate

   Dica: Este passo é puramente textural — é a diferença entre um bom molho e um que reveste a colher como veludo.

Finalizar o molho

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   Voltar a levar o molho coado a lume brando. Juntar algumas colheres de sopa do molho quente às natas à temperatura ambiente, numa tigela à parte, para as temperar.

   Juntar natas frias diretamente a um molho a ferver e ácido é a causa mais comum de um molho talhado.

   Temperar e Emulsionar Natas
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   Juntar as natas temperadas de volta à frigideira com o açúcar (ou mel) e o kasoori methi esmagado. Adicionar o frango selado e carbonizado com os seus sucos e deixar cozinhar em lume brando 8–10 minutos, até o frango estar bem cozido e o molho envolver as costas de uma colher.

   9mlume brando

   Temperar e Emulsionar Natas
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   Fora do lume, juntar a manteiga fria em cubos, mexendo até derreter completamente e o molho ficar brilhante. Provar e ajustar o sal. Guarnecer com coentros picados e servir imediatamente com arroz basmati e naan.

   Fazer isto fora do lume — a manteiga deve derreter gradualmente, sem separar-se numa película de óleo.