Caldeirada

Peixe e marisco

• 1.2 kg peixe variado, pelo menos três tipos — firme (tamboril/congro) e delicado (dourada/robalo/peixe-espada), cortado em pedaços, graduado por robustez e mantido separado
• 0 um punhado de cada gambas e amêijoas, amêijoas depuradas; opcional mas recomendado para o caldo(opcional)

Camadas e base

• 2 cebolas, às rodelas
• 3 dente alho, às rodelas
• 600 g batatas, em rodelas de 5 mm
• 2 pimentos, às tiras
• 2 tomates, às rodelas
• 100 ml azeite
• 150 ml vinho branco
• 1 folha de louro
• 0 uma pitada por camada colorau doce
• 0 para finalizar coentros e salsa, picados
• 0 a gosto sal e pimenta

Montar o tacho

1. 1

   Num tacho largo, pôr uma base de 2 cebolas às rodelas e 3 dentes de alho às rodelas com um fio de azeite — isto constrói um refogado por baixo. Sobrepor: metade das 600 g de batata em rodelas, depois os 2 pimentos e 2 tomates às rodelas, temperando cada camada com sal, pimenta e uma pitada de colorau.

   12m

   Refogado — a base aromática portuguesa
2. 2

   Pôr o peixe mais firme onde o calor é mais direto, cobrir com o resto da batata, e terminar com o peixe delicado e o marisco no topo, onde a cozedura é mais suave. Enfiar 1 folha de louro e espalhar coentros picados.

   6m

   Graduar o peixe por robustez e pôr em camadas em conformidade para tudo ficar pronto ao mesmo tempo mantendo-se em pedaços inteiros.

   Guisado de peixe em camadas (método da caldeirada)

Cozer sem mexer

1. 3

   Regar com 150 ml de vinho branco e o restante azeite e juntar pouca ou nenhuma água — o peixe e os legumes largam bastante. Tapar e cozer suavemente 30–35 min em fervura branda, nunca fervura forte.

   35m

   NÃO mexer — agitar o tacho de vez em quando para não pegar. Mexer ou ferver com força esfrangalha o peixe em papa.

   Guisado de peixe em camadas (método da caldeirada)
2. 4

   Está pronto quando as batatas cedem e o peixe mais grosso lasca. Finalizar com coentros e salsa frescos e um último fio de azeite. Servir com pão rústico para o caldo.

   2m