Camarão à Coentrada com Alho Dourado

Camarão e salmoura seca

• 800 g camarão cru com casca, calibre 16/20, descascado e sem tripa, cascas guardadas — rende ~600g descascado. Com cabeça, se conseguir
• 6 g sal fino, para a salmoura seca
• 1,5 g bicarbonato de sódio, para a salmoura seca

Óleo de cascas

• 60 ml azeite virgem extra, um azeite robusto para cozinhar; as cascas vêm do camarão acima

Arroz pilaf

• 300 g arroz agulha, lavado até a água sair limpa
• 480 ml água
• 4 g sal fino
• 1 casca de limão, uma tira, sem a parte branca

Azeite de alho dourado

• 80 ml azeite virgem extra
• 45 g alho, cerca de 8 dentes grandes — pesar, o tamanho varia para o dobro. Sem o grelo, em lâminas de 1.5–2mm
• 2 g orégãos secos, gregos ou sicilianos em rama, esfregados entre as palmas das mãos
• 1,5 g cominhos em grão, ligeiramente esmagados

Mojo de coentros e limão

• 60 g coentros frescos, folhas e caules tenros de cima, lavados com antecedência e bem secos
• 5 g alho cru, um dente, sem o grelo
• 1 limão não tratado, só a raspa fina
• 40 ml sumo de limão, dividido: 20ml para a liquidificadora, 20ml no fim
• 4 g sal fino
• 1 g pimenta preta, moída grossa
• 1 malagueta verde pequena, sem sementes — o toque canário(opcional)
• 30 g cubos de gelo, dois cubos
• 40 ml azeite virgem extra, em fio no fim da emulsão

Para finalizar

• 10 ml azeite não filtrado para finalizar, herbáceo e picante — o único sítio onde uma garrafa cara se justifica
• 1 limão, em gomos, para a mesa

Descascar e salgar o camarão a seco

1. 1

   Descasque e tire a tripa aos 800 g de camarão, guardando todas as cascas (e as cabeças, se vierem com cabeça) numa taça à parte. Devem ficar cerca de 600g de camarão descascado.

   10m

   Dica: É o relógio por que tudo o resto se rege, por isso vem primeiro. Se só encontrar camarão descascado, compre antes camarão cru congelado com casca e descongele-o de um dia para o outro no frigorífico: congelado-cru ganha sempre a fresco-de-aspeto-mas-pré-cozido.

2. 2

   Envolva o camarão descascado nos 6 g de sal fino e 1,5 g de bicarbonato de sódio e leve ao frigorífico 30 minutos, no máximo uma hora.

   30m

   O sal dissolve parcialmente a miosina, para que a carne segure a água com o calor. O bicarbonato sobe o pH da superfície, o que dá a dentada estaladiça e acelera a reação de Maillard: cor em 60 segundos em vez de 150. É essa diferença que mantém o camarão suculento. Passada uma hora, a textura fica esponjosa e ligeiramente a sabão; ponha um temporizador.

   Camarão em Salga a Seco (Sal + Bicarbonato de Sódio)

Óleo de cascas (enquanto o camarão salga)

1. 3

   Ponha as cascas guardadas num tacho pequeno com os 60 ml de azeite em lume médio e cozinhe 5–6 minutos, calcando com uma colher, até as cascas ficarem cor de coral escuro e o azeite cheirar a doce e a tostado. Coe por um passador fino, espremendo bem, e deite fora as cascas. Ficam cerca de 50ml de azeite alaranjado.

   6mmédio

   A astaxantina, o pigmento que pinta o azeite de coral, é lipossolúvel e leva consigo os aromas de crustáceo tostado. Caudas descascadas numa frigideira não conseguem produzir esse sabor; é aqui que o prato ganha o umami e a doçura que de outra forma não tem.

   Dica: Se saltar este passo, use azeite simples e aceite um prato mais plano. Camarão com cabeça duplica mais ou menos a intensidade do óleo.

Arroz pilaf

1. 4

   Toste os 300 g de arroz lavado em 15ml (1 c. sopa) do óleo de cascas num tacho pesado durante 2 minutos, até os grãos ficarem opacos, cor de giz. Junte os 480 ml de água, os 4 g de sal e 1 tira de casca de limão, deixe levantar fervura, tape e baixe para o lume mínimo durante 18 minutos. Deixe repousar fora do lume, tapado, 10 minutos. Solte com um garfo só antes de servir.

   30m

   O arroz aqui não é acompanhamento. É a esponja de um molho que é sobretudo azeite, por isso tem de estar bem temperado por si só.

   Dica: Depois de repousar aguenta tapado fora do lume bem mais de uma hora, por isso pode ir ao lume tão cedo quanto quiser.

Azeite de alho dourado

1. 5

   Abra os 45 g de dentes de alho ao meio, retire o grelo verde que houver e corte-os em lâminas finas e regulares, de 1.5–2mm.

   5m

   Lâminas desiguais douram de forma desigual, e uma única lasca queimada estraga o lote inteiro com pirazinas acres. O grelo é mesmo amargo e concentra-se à medida que o alho doura; com 45 g de alho deixa de ser um pormenor.

   Infusão de Óleo com Alho (Método em Duas Etapas)
2. 6

   Ponha as lâminas numa frigideira pequena com os 80 ml de azeite, a frio, e suba o lume devagar até um borbulhar preguiçoso: azeite a cerca de 140–150°C, bolhinhas à volta das lâminas, sem salpicar. Cozinhe 6–8 minutos até as lâminas terem a cor de mel claro e tire logo a frigideira do lume.

   8mazeite a 140-150°C

   As lâminas escurecem mais um tom inteiro no calor residual do azeite, por isso tire-as cedo. Alho dourado é doce, a avelã e suave; alho castanho é amargo, e não há limão que salve um molho amargo. Quando o chiar fino à volta das lâminas passa a lento e grosso, restam uns noventa segundos.

   Infusão de Óleo com Alho (Método em Duas Etapas)
3. 7

   Retire cerca de um quarto das lâminas, uns dois dentes, para papel de cozinha. O resto fica no azeite.

   1m

   Dica: Ficam estaladiças ao arrefecer e voltam por cima do prato no fim, como textura e como o elemento visível do ajillo que selar em óleo de cascas de outra forma levaria.

4. 8

   Fora do lume, com o azeite ainda a cerca de 100°C, junte os 2 g de orégãos e 1,5 g de cominhos esmagados e mexa 30 segundos. Depois deixe arrefecer tudo abaixo dos 50°C, uns 10 minutos. Já frio, retire 15ml (1 c. sopa) do azeite de alho para uma chávena pequena e deixe-a junto ao fogão para a selagem.

   10mfora do lume

   Não apresse o arrefecimento. Azeite quente sobre coentros na liquidificadora dá um molho caqui que sabe a coentros cozidos.

   Infusão de Óleo com Alho (Método em Duas Etapas)

   Dica: O carvacrol e o timol dos orégãos secos são lipossolúveis e estão presos na folha seca; atirados crus para uma liquidificadora fria sabem a pó e a feno. Trinta segundos em azeite morno abrem-nos por completo.

Mojo de coentros e limão

1. 9

   Para a liquidificadora vão os 60 g de folhas e caules tenros de coentros, as lâminas de alho arrefecidas que ficaram na frigideira com todo o seu azeite, os 5 g de alho cru, a raspa de 1 limão, 20ml dos 40 ml de sumo de limão, os 4 g de sal, 1 g de pimenta preta, 1 malagueta verde sem sementes se a usar, e os 30 g de gelo. Triture por impulsos curtos, raspando entre eles, e pare enquanto ainda se veem pintas verdes.

   2m

   Triturar seguido aquece a mistura acima dos 40°C, o que acelera a reação da polifenoloxidase que acastanha os molhos de ervas, e o excesso de corte tira compostos amargos dos caules. O gelo absorve o atrito da lâmina e dilui o molho até uma consistência de colher, mal emulsionada.

   Molho Emulsionado a Frio de Ervas Cruas

   Dica: Os caules de cima têm mais dos aldeídos dos coentros do que as folhas. São a parte mais desperdiçada do ramo de coentros.

2. 10

   Com o motor na velocidade mínima, junte os 40 ml de azeite em fio até ligar. Deve ter cerca de 250ml de molho. Prove-o frio: tem de estar agressivamente salgado e ácido. Deixe-o repousar 15–20 minutos enquanto sela o camarão.

   2m

   Vai ser diluído por 600g de camarão e servido sobre arroz, por isso tempere-o para saber ligeiramente intenso demais na colher. Quinze a vinte minutos deixam o sal e o alho passar para o azeite; uma hora apaga-o de verde-jade para verde-oliva.

   Molho Emulsionado a Frio de Ervas Cruas

Selar, envolver e servir

1. 11

   Tire o camarão da salmoura e seque-o muito bem em papel de cozinha, e depois outra vez.

   2m

   A água à superfície tem de evaporar antes de a superfície poder alourar, e cada segundo gasto nisso é um segundo em que o interior está a cozinhar. Camarão molhado é a principal causa de camarão cinzento e cozido a vapor.

   Camarão em Salga a Seco (Sal + Bicarbonato de Sódio)
2. 12

   Aqueça bem uma frigideira pesada de 28–30cm em lume médio-alto, junte o resto do óleo de cascas (cerca de 35–40ml) e disponha os 600g de camarão numa só camada, sem apertar. Deixe 60–75 segundos, até o lado de baixo estar salpicado de rosa-acastanhado escuro e as pontas terem curvado.

   1mmédio-altofrigideira pesada de 28-30cm

   600g é o máximo para uma frigideira de 30cm. Se não couberem todos com espaço entre si, faça duas levas: a frigideira cheia de mais desce abaixo do limiar de alouramento e o camarão coze a vapor, cinzento. Não lhes mexa no primeiro lado.

   Camarão Salteado & Controlo de Cozedura
3. 13

   Vire o camarão e, ao virar, junte com uma colher os 15ml de azeite de alho reservados. Mais 30–45 segundos e retire-o a 50–52°C no centro.

   1mmédio-alto

   O calor residual da frigideira leva-o a 54–57°C: opaco, suculento e ainda macio. Sem termómetro, leia a forma: um C aberto está certo, um O fechado passou do ponto.

   Camarão Salteado & Controlo de Cozedura

   Dica: A colher de azeite de alho é a única coisa que a selagem em óleo de cascas de outra forma perderia. Alho a abrir numa frigideira quente é um momento de aroma, mesmo que a maior parte do alho chegue frio no molho um minuto depois.

4. 14

   Tire a frigideira do lume e espere 60 segundos, até estar abaixo dos 70°C. Junte o molho e envolva.

   1mfora do lume

   É este passo que separa este prato de todas as versões que deitam o molho na frigideira quente. Calor sobre um molho de ervas já acidificado transforma a clorofila em feofitina castanho-oliva, evapora os aromas voláteis e solta o azeite da emulsão numa película gordurosa. Fora do lume fica verde, agarra-se e sabe a erva crua.

   Molho Emulsionado a Frio de Ervas Cruas
5. 15

   Termine com os restantes 20ml de sumo de limão e os 10 ml de azeite cru para finalizar, envolvidos.

   1m

   Dica: Ácido tardio lê-se muito mais vivo do que ácido que esteve parado na liquidificadora, e o azeite cru devolve os polifenóis picantes que o calor tirou. O mesmo limão, dois registos.

6. 16

   Solte o arroz e sirva logo: camarão por cima do arroz, o molho da frigideira raspado por cima, as lâminas de alho estaladiças espalhadas, 1 limão em gomos ao lado.

   2m

   Dica: Nada neste prato aguenta esperar depois de montado.