Spaghetti alla Carbonara

Massa e carne de porco

• 360 g spaghettoni, extrudido em molde de bronze (De Cecco, Mancini ou Martelli); rigatoni também serve
• 200 g guanciale, uma peça de ~3cm, courato retirado, cortado em bastonetes de 8mm

Para o molho

• 6 gemas de ovo grandes, de aviário ao ar livre, à temperatura ambiente
• 70 g Pecorino Romano DOP, curado no mínimo 8 meses, finamente ralado na Microplane (60g para o molho, 10g para finalizar)
• 20 g Parmigiano Reggiano, mínimo 24 meses, finamente ralado na Microplane
• 4 g pimenta preta, Tellicherry ou Sarawak, grosseiramente partida e torrada a seco

Para a água

• 7 g sal marinho grosso, por litro de água de cozedura (metade do habitual)
• 500 ml água de cozedura reservada, reservar antes de escorrer

Mise en place

1. 1

   Retirar as gemas e o Pecorino do frigorífico 30 minutos antes de começar — gemas frias estreitam perigosamente a janela de temperatura da emulsão. Colocar uma panela grande tapada com água (4L) em lume alto.

   30m
2. 2

   Retirar o courato do guanciale e cortar em bastonetes de 8mm — bastonetes, não cubos pequenos, que ficam demasiado estaladiços antes de o gordura libertar. Ralar ambos os queijos na Microplane até ficarem como neve fina e pesar depois de ralar.

   8m

   Dica: Ralar grosseiramente deixa pedaços de queijo visíveis e não emulsiona de forma lisa.

3. 3

   Partir grosseiramente a pimenta num almofariz (a poucas voltas de virar pó) e torrá-la a seco numa frigideira pequena em lume médio durante 30–40 segundos até ficar aromática. A pimenta torrada desloca o aroma de picante para quente e floral.

   2mmédioalmofarizfrigideira pequena

Derreter o guanciale

1. 4

   Colocar o guanciale cortado numa frigideira fria, seca e pesada de inox ou aço-carbono e levar a lume baixo-médio. Trabalhar durante 8–10 minutos, mexendo a cada 90 segundos, até os bastonetes ficarem dourados-âmbar nas pontas mas ainda tenros no centro.

   10mbaixo-médiofrigideira pesada de inox ou aço-carbono

   O começo a frio é essencial — o guanciale colocado numa frigideira quente contrai as proteínas antes de a gordura liquefazer, deixando pontas coriáceas e interiores mal derretidos. Crocância pura sabe a bacon, o prato errado.

   Derreter Gordura a Frio

   Dica: Procurar estaladiço por fora, cedente por dentro.

2. 5

   Coar a gordura derretida por um passador fino para um jarro pequeno — deve dar cerca de 60–70ml. Manter quente (acima de 50°C para não solidificar). Reservar os bastonetes num prato quente.

   1mpassador finojarro pequeno

Cozer a massa

1. 6

   Quando a água ferver, salgar levemente com 7g por litro — deve estar subtilmente salgada, não como água do mar, porque o guanciale e o Pecorino já são agressivos. Juntar os spaghettoni, mexer nos primeiros 90 segundos para não agarrar e depois deixar em paz.

   2m

   Emulsão de Amido com Água da Massa

   Dica: Mexer cedo liberta mais amido; a água deve ficar visivelmente turva.

2. 7

   Cozer 2 minutos a menos do tempo al dente indicado na embalagem. A massa acaba de cozinhar no molho, absorvendo a água amilácea e ganhando brilho. Reservar 500ml de água de cozedura antes de escorrer.

   8m

   Não escorrer — mais tarde levanta-se a massa diretamente da água, levando consigo a camada de amido.

   Emulsão de Amido com Água da Massa

Construir o molho

1. 8

   Numa tigela resistente ao calor, bater as 6 gemas com 60g da mistura de queijos e a pimenta torrada até obter uma pasta espessa, pálida e em fitas — cerca de 90 segundos de batimento vigoroso. A pasta deve cair em fitas lentas e manter a forma por instantes.

   2mtigela resistente ao calor de inox ou vidrobatedor de varas

   Gemas pouco batidas emulsionam mal — esta pasta é a base do molho.

2. 9

   2 minutos antes de a massa estar pronta, colocar a tigela sobre (não dentro) a água a ferver, com uma colher de pau atravessada na borda para o vapor escapar. Sem parar de bater, juntar em fio fino a gordura quente derretida do guanciale, depois adicionar 60ml de água de cozedura em três adições, batendo entre cada uma.

   2m62–65°Ccolher de pauconchatermómetro de leitura instantânea

   Retirar a tigela assim que o molho cobrir as costas de uma colher e um dedo passado deixar uma linha limpa — por volta de 62–65°C. Acima de 70°C as proteínas da gema coagulam em grumos e o prato morre.

   Emulsionar Molho de Ovo em Banho-Maria

   Dica: Juntar a gordura em fio como numa molho holandês constrói a emulsão aveludada de gordura em água antes de a água entrar.

Unir e empratar

1. 10

   Levantar os spaghettoni diretamente da água com uma pinça para a tigela do molho. Envolver vigorosamente durante 30–45 segundos, levantando bem a massa para incorporar ar e arrefecer ligeiramente entre os movimentos. Juntar um pouco de 30–50ml mais de água de cozedura se o molho apertar depressa demais. Envolver dois terços do guanciale reservado mesmo no final.

   1mpinça

   Emulsão de Amido com Água da Massa

   Dica: Procura-se um molho que escorra no prato e que aperte lentamente em torno dos fios à medida que repousa.

2. 11

   Enrolar as porções em ninhos apertados em tigelas aquecidas. Cobrir com o restante guanciale, uma chuva generosa dos 10g de queijo reservado e uma última moagem de pimenta. Servir em 60 segundos.

   1m

   A carbonara não espera por ninguém — a emulsão aperta visivelmente passados dois minutos no prato.