Carne de Porco à Alentejana

Porco e marinada

• 700 g pá ou perna de porco, em cubos de 2,5 cm
• 2 c. sopa massa de pimentão, o sabor autêntico, não colorau
• 150 ml vinho branco
• 3 dente alho, esmagados (mais 1 para a frigideira)
• 1 folha de louro
• 0 a gosto sal e pimenta

Amêijoas, batatas e finalização

• 500 g amêijoas, depuradas em água salgada força do mar 1 h
• 500 g batatas, em cubos de 1,5 cm
• 1 c. sopa banha (ou azeite), para selar
• 0 para fritar óleo, para as batatas
• 0 um punhado a sério coentros, picados
• 0 para servir pickles e limão

Marinar e preparar

1. 1

   Cortar 700 g de porco em cubos e marinar com 2 c. sopa de massa de pimentão, 150 ml de vinho branco, 3 dentes de alho esmagados, 1 folha de louro, sal e pimenta — 2 horas no mínimo, de um dia para o outro se puder. Entretanto depurar 500 g de amêijoas em água salgada força do mar (~30 g/litro) durante uma hora e descartar as que não fecham.

   2h

   Uma amêijoa com areia estraga o tacho — não saltar a depuração.

   Depurar e abrir bivalves (amêijoas, berbigão)
2. 2

   Fritar 500 g de batatas (cubos de 1,5 cm) à parte em óleo quente até douradas e estaladiças, depois escorrer e salgar. Fazê-las à parte da carne — batatas fritas em cubos, não estufadas — é o contraponto de textura sobre o qual o prato assenta. Manter quentes.

   12malto

Selar, terminar, abrir as amêijoas

1. 3

   Escorrer o porco, GUARDANDO a marinada, e secar bastante. Selar por lotes em 1 c. sopa de banha em lume forte até bem alourado — amontoar coze-o cinzento, por isso dar espaço. Reservar.

   10malto

   Selar por lotes; uma frigideira cheia demais é a falha clássica.

2. 4

   Na mesma frigideira vão a marinada reservada e 1 dente de alho picado; levantar fervura, raspando o fundo, depois devolver o porco, tapar e cozer 5 min para terminar e o pimentão abrir.

   6m

   Refogado — a base aromática portuguesa
3. 5

   Juntar as amêijoas, tapar e cozer 4–6 min em lume forte só até abrirem — retirar o tacho assim que abrem. O seu sumo tempera o prato, por isso provar antes de juntar sal. Envolver um punhado de coentros picados. Servir o porco e as amêijoas sobre ou ao lado das batatas fritas, com pickles e limão.

   6m

   Para lá da abertura as amêijoas encolhem para borracha — retirá-las no instante em que abrem.

   Depurar e abrir bivalves (amêijoas, berbigão)