Chimichurri

Salmuera (começar por aqui)

• 100 ml água, acabada de ferver — da salmoura pronta usa-se cerca de 60ml
• 4 g sal grosso, sal grosso comum; flor de sal é desperdício quando se dissolve

Base de ervas

• 60 g salsa lisa, só folhas e talos finos, comprada no próprio dia, lavada e bem seca
• 4 dentes de alho, descascado — medir ao dente, nunca a olho
• 1 c. sopa de orégãos secos, folha inteira, gregos ou sicilianos, não o pó com ar de serradura
• 1 malagueta vermelha, picada fina, ou 1 colher de chá de flocos de malagueta seca
• 1 folha de louro fresca, o toque de Mallmann; retirar antes de servir(opcional)

Ácido e azeite

• 60 ml vinagre de vinho tinto envelhecido, a espinha dorsal do molho; vale a pena uma boa garrafa de uma mercearia fina em Basileia
• 120 ml azeite virgem extra, robusto e com sabor, não o azeite mais delicado de finalizar

Salmuera (começar por aqui)

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   Levar os 100 ml de água a ferver, tirar do lume e mexer os 4 g de sal grosso até desaparecerem por completo. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente, cerca de 30 minutos.

   30mfora do lume

   A salmoura tem de estar completamente à temperatura ambiente antes de tocar nas ervas. Morna, coze e murcha a salsa fresca, apaga o verde e mata a frescura crua que se quer proteger. Também não arrefecer debaixo da torneira: diluir a salmoura dilui o tempero. Arrefecer é o passo que dita o ritmo, por isso vem primeiro.

   Salmuera: Assentar Ervas Frescas em Salmoura

   Dica: O teste de Mallmann: se o sal não dissolve por completo, é demasiado para a água. A salmoura fria deve ficar perfeitamente límpida, sem nada assente no fundo.

Mise en place

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   Enquanto a salmoura arrefece, tirar as folhas e os talos finos dos 60 g de salsa e deitar fora os talos grossos. Secar bem as folhas. Descascar os 4 dentes de alho. Medir 60 ml de vinagre e 120 ml de azeite em recipientes separados. Ter à mão 1 c. sopa de orégãos secos, 1 malagueta vermelha picada fina e 1 folha de louro fresca.

   5m

   Picar Ervas à Faca para Molhos Crus

   Dica: Folhas molhadas escorregam e ficam pisadas debaixo da faca em vez de cortadas, e a água à superfície dilui o molho. Centrifugar ou secar bem com papel.

Picar à faca

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   Com a faca mais afiada, picar juntos os 60 g de salsa e os 4 dentes de alho, em movimento de báscula, juntando o monte com a lâmina de poucas em poucas passagens e rodando a tábua um quarto de volta de cada vez. Parar enquanto os pedaços ainda se veem: pequenos o suficiente para cobrir uma garfada de carne, grandes o suficiente para se lerem como flocos. O alho deve ficar mesmo fino.

   6mfaca de chef afiadatábua grande

   Nada de picadora. As lâminas esmagam e rasgam em vez de cortar, rebentando células que libertam clorofila e compostos amargos, e a superfície maior oxida depressa. Numa hora fica um molho turvo, pastoso e ligeiramente amargo. Uma faca afiada corta limpo e mantém o molho solto e verde.

   Picar Ervas à Faca para Molhos Crus

   Dica: Nesta dose o alho deve perfumar o molho, não assaltá-lo. Acima de 120g de salsa, picar em várias vezes para que o fundo do monte seja cortado e não esmagado.

Macerar, depois o azeite

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   Passar a salsa e o alho para uma taça de vidro ou cerâmica. Juntar 1 c. sopa de orégãos secos, a malagueta picada e, se usar, a folha de louro. Regar com os 60 ml de vinagre de vinho tinto e cerca de 60ml da salmuera fria e mexer. Deixar 5–10 minutos.

   10m

   É nesta janela de maceração que se faz o trabalho a sério. O sal e o ácido chegam às ervas húmidas antes de o azeite as selar: temperam-nas por dentro, arredondam o alho cru e fixam a cor, porque o ácido nas folhas acabadas de cortar trava a passagem da clorofila a feofitina castanho-azeitona. Usar uma taça não reativa; o alumínio dá ao ácido um travo metálico.

   Salmuera: Assentar Ervas Frescas em Salmoura

   Dica: Os orégãos secos são a escolha autêntica e aqui também a melhor: hidratam na salmoura e no vinagre e libertam os óleos para o líquido como os frescos não fazem. A proporção de 2:1 de azeite para vinagre é propositadamente viva para cortes gordos; com carne mais magra, guardar 15ml de vinagre e juntar a gosto no fim.

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   Só agora deitar os 120 ml de azeite virgem extra, devagar, sempre a mexer. Provar e corrigir: mais um pouco de salmuera se faltar sal, mais vinagre se faltar nervo.

   1m

   O azeite entra sempre no fim. É hidrofóbico e reveste tudo o que toca; posto cedo, embrulha as ervas e impede o sal e o ácido, solúveis em água, de entrar. Não se está a fazer uma emulsão: o molho deve ficar solto, para servir à colher e ligeiramente separado, não cremoso.

   Salmuera: Assentar Ervas Frescas em Salmoura

Repousar e servir

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   Tapar e deixar repousar pelo menos 2 horas à temperatura ambiente, ou melhor, de um dia para o outro no frigorífico. Se esteve no frigorífico, tirar 30–60 minutos antes de servir para o azeite soltar e os aromas acordarem. Mexer, provar de novo e retirar a folha de louro antes de servir.

   2h

   O repouso não é uma formalidade. Os argentinos dizem que hoje está bom e amanhã está melhor: de um dia para o outro o alho suaviza, os orégãos vêm à frente e o molho casa. Trinta minutos são o mínimo, não o objetivo.

   Dica: Guardar a salmuera que sobrar. Um pouco mexido num molho que já tem uns dias de frigorífico volta a temperá-lo e refresca-o.