Salada Caesar de Frango Estaladiço

Molho Caesar

• 1 dente alho, finamente ralado
• 15 ml sumo de limão
• 2 filetes de anchova, esmagados em pasta
• 1 gema de ovo
• 1 c. chá mostarda Dijon
• 1 c. chá molho Worcestershire
• 1 c. chá miso branco (shiro)
• 40 ml azeite suave
• 40 ml óleo neutro
• 20 g Sbrinz AOP, finamente ralado

Croutons de alho

• 120 g pão de massa-mãe do dia anterior, partido em pedaços pequenos
• 2 c. sopa azeite
• 1 dente alho, esmagado
• 0 a gosto sal, uma pitada

Escalopes de frango

• 2 peitos de frango, abertos em borboleta e batidos até ~6 mm
• 40 g farinha sem fermento
• 1 ovo, batido
• 80 g panko
• 20 g Sbrinz AOP, ralado, misturado no panko
• 0 para fritar óleo neutro, ~1 cm de profundidade
• 0 a gosto sal

Salada e finalização

• 200 g tomate-cereja, cortado ao meio
• 2 corações de alface-romana, cortados ao meio no sentido do comprimento
• 1 c. sopa alcaparras, secas com papel
• 2 c. sopa chalotas, cortadas em lâminas finas
• 0 para o pickle sumo de limão, um pouco sumo, mais uma pitada de sal
• 0 a gosto Sbrinz AOP, em lascas, para finalizar
• 0 a gosto raspa de limão, ralada, para finalizar
• 0 a gosto pimenta preta

Molho (fazer primeiro, refrigerar)

1. 1

   Ralar finamente 1 dente de alho para 15 ml de sumo de limão e deixar em infusão pelo menos 10 min para domar a aspereza do alho cru.

   10m

   Emulsão de Gema de Ovo (Caesar e Maionese)
2. 2

   Esmagar 2 filetes de anchova em pasta no limão com alho, depois envolver com o batedor 1 gema de ovo, 1 c. chá de Dijon, 1 c. chá de Worcestershire e 1 c. chá de miso branco.

   2m
3. 3

   Juntar 40 ml de azeite suave e 40 ml de óleo neutro e adicionar em fio fino sem parar de bater (ou usar uma varinha mágica) até ficar espesso e brilhante.

   3m

   Juntar o óleo devagar — em gotas no início — ou a emulsão talha. Cortar o azeite com óleo neutro impede que amargue sob a varinha.

   Emulsão de Gema de Ovo (Caesar e Maionese)

   Dica: Azeite virgem extra puro amarga sob o corte de uma varinha mágica.

4. 4

   Envolver 20 g de Sbrinz AOP finamente ralado. Aligeirar com água, uma colher de chá de cada vez, e acertar o sal no fim — o miso e a anchova já trazem sal. Refrigerar.

   1m

Croutons

1. 5

   Partir 120 g de pão de massa-mãe do dia anterior em pedaços pequenos e envolver com 2 c. sopa de azeite, um dente de alho esmagado e uma pitada de sal. Levar ao forno a 200 °C durante 10–12 min até ficar dourado e estaladiço; descartar o alho.

   12m200 °Cfornotabuleiro

Frango

1. 6

   Abrir 2 peitos de frango em borboleta e bater até ~6 mm. Temperar ambos os lados com sal.

   5m
2. 7

   Preparar três tabuleiros: 40 g de farinha; 1 ovo batido; 80 g de panko misturado com 20 g de Sbrinz ralado. Passar cada escalope por farinha → ovo → panko, pressionando a panificação. Deixar repousar 10 min numa grelha.

   10m

   Panar em Três Etapas

   Dica: Deixar repousar o escalope panado fixa a panificação para que não se solte na frigideira.

3. 8

   Fritar em raso em ~1 cm de óleo neutro a 175–180 °C, cerca de 2–3 min por lado, até ficar bem dourado e a 72 °C no interior. Escorrer sobre grelha, não sobre papel.

   6m175–180 °Cfrigideiragrelhatermómetro de leitura instantânea

   Retirar o frango a 72 °C no interior. Escorrer sobre grelha — o papel retém vapor e amolece a crosta.

   Fritar em Raso

Salada e montagem

1. 9

   Cortar ao meio 200 g de tomate-cereja, envolver com uma pitada de sal e escorrer 10 min num passador.

   10m

   Salgar e Escorrer Legumes
2. 10

   Cortar 2 corações de alface-romana ao meio no sentido do comprimento. Pincelar os lados cortados com óleo e grelhar numa frigideira seca em lume muito forte ~60–90 seg — manter o centro cru. Cortar em gomos.

   3maltofrigideira de ferro fundido ou pesada
3. 11

   Fritar 1 c. sopa de alcaparras (secas com papel) num pouco de óleo quente até rebentarem e ficarem estaladiças; escorrer. Deixar 2 c. sopa de chalotas em lâminas em infusão 15 min em sumo de limão com uma pitada de sal, para um pickle rápido.

   3m
4. 12

   Envolver a alface-romana na maior parte do molho. Empratar, fatiar os escalopes por cima, espalhar os 200 g de tomate escorrido, os croutons, as alcaparras fritas e as chalotas em pickle. Lascar mais Sbrinz por cima, ralar raspa de limão e finalizar com pimenta preta.

   3m