Dourada ao Sal

Peixe

• 1 kg dourada inteira, eviscerada mas NÃO escamada — as escamas são essenciais como barreira ao sal; retirada do frigorífico 1,5–2 horas antes de cozinhar

Crosta de sal

• 2 kg sal grosso marinho, usar sal marinho de qualidade para o terço inferior; sal grosso mais barato é suficiente para a parte superior
• 3 unidades claras de ovo, 3–4 claras; liga o sal numa crosta moldável
• 2 colheres de sopa água, misturar com as claras para ajustar a consistência

Aromáticos para a barriga

• 1 unidade limão não encerado, cortado em rodelas de 3–4mm; obrigatoriamente não encerado — a cera aquecida liberta sabores indesejados
• 4 raminhos tomilho fresco, raminhos inteiros — não picar
• 2 folhas folhas de louro, frescas ou secas
• 1 punhado generoso salsa de folha lisa, raminhos inteiros com os talos — não picar
• 1 raminho endro fresco, frondes inteiras
• 6 frondes frondes de funcho, 6–8 frondes(opcional)
• 2 dentes alho, 2–3 dentes, cortados em fatias finas de 2mm — não esmagado; o objectivo é vapor aromático, não pasta de alho
• 2 colheres de chá azeite extra virgem, para o interior da barriga
• 0 q.b. pimenta branca moída na hora, algumas voltas de moinho
• 1 colher de sopa vinho branco seco ou vermute seco, 1–2 colheres de sopa; cria vapor perfumado dentro da crosta(opcional)

Para servir (à mesa)

• 0 q.b. azeite extra virgem de qualidade superior, o seu melhor azeite — é o condimento principal
• 0 q.b. flor de sal, portuguesa (Tavira ou Castro Marim) ou Maldon; não substituir por sal iodado
• 1 limão gomos de limão frescos, cortado em gomos para servir

Temperar e preparar

1. 1

   Retirar o peixe do frigorífico 1,5–2 horas antes de cozinhar. Colocar num tabuleiro forrado com papel absorvente, coberto de forma frouxa. Um peixe à temperatura ambiente coze de forma uniforme; um peixe frio do frigorífico tem o exterior demasiado cozinhado antes de o centro atingir a temperatura correcta.

   2h

   Dica: Este é o passo de preparação mais importante. Omitir o temperamento é a causa mais comum de carne exterior demasiado cozida e interior mal cozido na dourada ao sal.

2. 2

   Pré-aquecer o forno a 220°C (calor de cima e baixo, sem ventoinha) — ligar 30 minutos antes de cozinhar. Forrar um tabuleiro fundo com papel vegetal. Aquecer os pratos de serviço no forno a 60–70°C, ou empilhá-los em cima do forno a pré-aquecer.

   30m
3. 3

   Cortar o limão em rodelas de 3–4mm. Cortar 2–3 dentes de alho em fatias de 2mm (não esmagar). Preparar o ramo de ervas: 4 raminhos de tomilho, 2 folhas de louro, um punhado generoso de salsa de folha lisa (raminhos inteiros), um raminho de endro e frondes de funcho se disponíveis. Manter tudo em raminhos inteiros — picar liberta os óleos prematuramente.

   10m
4. 4

   Preparar a crosta de sal: numa tigela grande, misturar 2kg de sal grosso com 3–4 claras de ovo e 2 colheres de sopa de água. Misturar com as mãos até a mistura parecer areia molhada de praia — um punhado apertado deve manter a forma mas não pingar. Se estiver demasiado seco, acrescentar água colher de chá a colher de chá.

   5m

   Cozedura em Crosta de Sal

   Dica: A proporção de clara de ovo para sal determina se a crosta vai ser uma cúpula limpa e rachável ou um montículo esfarelento. O objectivo é 'areia húmida que mantém a forma quando espremida' — essa é a consistência correcta.

Construir a cúpula de sal

1. 5

   Secar completamente o exterior do peixe temperado com papel absorvente — a humidade na pele dissolve a crosta de forma irregular. Temperar a barriga levemente com pimenta branca (algumas voltas de moinho). Deitar 2 colheres de chá de azeite dentro da barriga. Colocar os aromáticos em camadas: primeiro as rodelas de limão (a forrar as paredes da barriga), depois as fatias de alho distribuídas entre elas, depois o ramo de ervas ao longo do comprimento do peixe — tomilho, louro, salsa, endro, funcho. Se usar vinho ou vermute, deitar agora.

   5m

   Dica: O vinho branco ou vermute parece uma adição menor, mas o álcool volatiliza compostos aromáticos que a água só não consegue transportar — o vapor dentro da crosta selada será visivelmente mais perfumado.

2. 6

   Espalhar cerca de um terço da mistura de sal no tabuleiro preparado, formando uma cama oval de cerca de 1,5cm de espessura, ligeiramente maior do que a pegada do peixe. Colocar o peixe centralmente nesta cama. Se usar termómetro de sonda — e deve usar — inserir a sonda pela boca, angulada para a parte mais espessa da carne (atrás da cabeça, logo acima da espinha). Passar o cabo pelo lado da cauda.

   3m

   O termómetro de sonda é o instrumento mais importante nesta receita. Através de 2kg de sal não há indicação visual para saber se o peixe está a 55°C (perfeito) ou a 65°C (demasiado cozido). Comprar um se não tiver.

3. 7

   Cobrir o peixe com os restantes dois terços da mistura de sal, construindo uma cúpula uniforme de cerca de 1,5–2cm de espessura. Pressionar firmemente com as palmas e dedos para criar uma casca coesa. Selar cuidadosamente à volta da cabeça, cauda e barbatana dorsal — são os locais onde as fissuras mais frequentemente se formam. A barbatana da cauda pode sobressair; pressionar bem o sal à sua base. Passar as mãos pela cúpula concluída — se sentir o contorno do corpo do peixe a pressionar, acrescentar mais sal nesses pontos finos.

   5m

   Fissuras na crosta deixam escapar vapor e quebram o efeito de ambiente selado — o peixe seca em vez de cozer a vapor nos seus próprios sucos. Prestar atenção especial à junta entre a cama de sal inferior e a cúpula superior.

   Cozedura em Crosta de Sal

Assar

1. 8

   Colocar o tabuleiro no centro do forno. Definir o alarme do termómetro de sonda para 50–52°C de temperatura interna. Para um peixe de 1kg, isto demora aproximadamente 20–25 minutos. Não abrir o forno para verificar — cada abertura baixa a temperatura do forno em 10–15°C e atrasa o endurecimento da crosta.

   25m

   Retirar o peixe a 50–52°C de temperatura interna, não depois. O calor residual dentro da crosta selada vai levá-lo à temperatura final ideal de 55–58°C durante os 5 minutos de repouso. Sem termómetro: retirar aos 22 minutos para um peixe de 1kg num forno devidamente pré-aquecido.

   Cozedura em Crosta de Sal

Repousar, partir e filetetar

1. 9

   Quando a sonda marcar 50–52°C, retirar o tabuleiro do forno. Deixar repousar exactamente 5 minutos numa superfície resistente ao calor — o calor residual dentro da crosta selada vai levar o peixe à temperatura final ideal de 55–58°C. Este repouso também permite que os sucos se redistribuam.

   5m

   Dica: A crosta selada funciona como uma câmara isolada. Ao contrário de um assado descoberto onde o calor residual é modesto, este peixe ganha 3–6°C durante os 5 minutos de repouso. Isto é planeado e está contemplado na temperatura de retirada.

2. 10

   Para partir: dar uma pancada firme no topo da cúpula ao longo da linha central com o dorso de uma faca pesada ou o reverso de uma colher grande. Deve ouvir-se um estalo oco. Inserir um garfo na fissura e fazer alavanca para cima — a metade superior da cúpula de sal deve levantar em uma ou duas peças grandes, trazendo a pele do peixe. Se a pele não sair com a crosta, retirá-la suavemente. Limpar os grãos de sal que ficaram agarrados à carne com um pincel de pastelaria seco.

   2m

   Dica: Partir a crosta à mesa se possível — o momento em que a cúpula parte e liberta uma explosão de vapor com aroma a ervas é um dos melhores momentos da cozinha portuguesa doméstica. Foi concebido para ser presenciado.

3. 11

   Com uma espátula de peixe fina, deslizar ao longo da linha lateral da cabeça para a cauda, ligeiramente inclinada para baixo para seguir a espinha. Levantar o filete superior numa peça e transferir para um prato quente. Segurar a cauda do esqueleto exposto e levantá-lo do filete inferior — deve sair limpo numa peça com todas as costelas. Verificar se há espinhas perdidas, depois deslizar a espátula sob o filete inferior (separando-o da cama de sal) e transferir para o segundo prato.

   3m

   Filetagem de Peixe Inteiro & Serviço à Mesa

   Dica: O método da crosta de sal produz um peixe excepcionalmente fácil de filetetar — a carne está firme mas permanece húmida e coesa. O esqueleto quase sempre sai limpo.

4. 12

   Finalizar cada porção imediatamente: um fio generoso do melhor azeite, uma pitada de flor de sal e um gomo de limão ao lado. Se tiver preparado molho verde, servir uma colher ao lado — não por cima — do peixe. Servir no momento em que está empratatado; o peixe não melhora com a espera.

   2m

   Dica: O azeite de finalização não é opcional — é o molho principal. Usar a melhor garrafa disponível. O sabor do peixe é limpo e contido; a qualidade do azeite é imediatamente perceptível.