Frango com Alheira Gratinado

Frango

• 720 g peitos de frango, 4 peitos de ~180g, abertos em borboleta com uma espessura uniforme de ~1.5cm
• sal fino, com moderação — a alheira, o queijo e o tomate seco trazem todos sal, q.b.
• pimenta preta, moída na hora, q.b.
• 30 ml azeite, de cozinha, para selar, ou óleo de colza HOLL

Pasta de alheira alourada

• 300 g alheira, 2 alheiras, sem tripa, recheio desfeito — de Mirandela, Vinhais, Barroso-Montalegre ou de caça, se conseguir
• 15 ml azeite
• 60 ml vinho branco seco
• 60 ml natas espessas sem lactose, ligam exatamente como as natas normais, mas sabem ligeiramente mais doces

Cobertura para gratinar

• 150 g mozzarella de baixa humidade, ralada ou em fatias finas — não a fresca em bola, que larga água
• 60 g tomate seco em óleo, escorrido e às tiras
• 30 g Sbrinz AOP, ralado fino, como camada de queijo curado por baixo da mozzarella(opcional)
• 30 g panko, envolvido em 1 colher de sopa do óleo âmbar da alheira, para uma crosta à maneira de croquete(opcional)

Arroz com louro

• 300 g arroz, basmati ou carolino
• 1 folha de louro
• sal, para a água de cozedura, q.b.

Salada de tomate, cebola e coentros

• 2 tomates maduros, em quartos e fatiados
• ½ cebola roxa, em meias-luas finas
• 15 g coentros frescos, um punhado pequeno, picados
• 30 ml azeite virgem extra
• 15 ml vinagre balsâmico
• 5 ml vinagre de vinho tinto, ou sumo de limão — a acidez viva de que o prato precisa
• sal, uma pitada na cebola, o resto para acertar, q.b.

Mise en place

1. 1

   Seque os 4 peitos de frango (720 g) e abra cada um em borboleta: mão espalmada por cima, faca paralela à tábua, corte pelo lado mais grosso até ~1cm da borda oposta e abra como um livro. O objetivo é uma espessura uniforme de ~1.5cm.

   8m

   O que se procura é espessura uniforme, não finura. Um peito inteiro é uma cunha: quando a ponta grossa fica cozinhada, a ponta fina já está seca como giz. Espessura igual significa que a peça toda chega à temperatura ao mesmo tempo, e dá à cobertura uma superfície plana onde assentar e gratinar.

   Abrir um Peito de Frango em Borboleta
2. 2

   Tempere ambos os lados, levemente, com sal fino e pimenta preta e deixe os peitos à temperatura ambiente enquanto prepara a pasta.

   1m

   Dica: Carne acabada de sair do frigorífico cozinha de forma desigual. Vinte minutos na bancada tiram o frio do centro. Pouco sal: ainda faltam três ingredientes salgados.

3. 3

   Abra a tripa das 2 alheiras (300 g) ao comprido, retire-a e desfaça o recheio. Escorra e corte às tiras os 60 g de tomate seco. Rale os 150 g de mozzarella e, se usar, os 30 g de Sbrinz. Pré-aqueça o forno a 200°C com ventilação.

   6m

   Alourar Alheira para uma Pasta

Pôr o arroz ao lume

1. 4

   Coza os 300 g de arroz em água com sal e 1 folha de louro, pelo método habitual. Precisa de cerca de 15 minutos e pode depois esperar tapado, fora do lume, até o frango estar pronto.

   15m

   Dica: A folha de louro é a intervenção toda. Impede que o arroz seja uma base neutra por baixo de um prato de sabor forte.

Alourar a pasta de alheira

1. 5

   Aqueça os 15 ml de azeite numa frigideira larga em lume médio-forte e junte a alheira desfeita. Desfaça-a e depois deixe-a assentar em montinhos contra a frigideira quente, mexendo só a cada 30–60 segundos, durante 4–6 minutos, até deixar de parecer pasta molhada, ganhar bordos alourados e o óleo à volta ficar cor de âmbar e cheirar a alho e colorau tostados.

   6mlume médio-fortefrigideira larga

   O recheio já está cozinhado, por isso não se trata de segurança, mas de alourar: as reações de Maillard na carne e no pão são onde vive a profundidade de fumo, alho e colorau. Desfeita crua e envolvida em natas, a alheira fica pálida, pegajosa e sem relevo, o mesmo resultado triste de uma alheira no micro-ondas. Não mexa constantemente nem encha demasiado a frigideira, ou ela coze a vapor e fica cinzenta em vez de ganhar cor.

   Alourar Alheira para uma Pasta

   Dica: Se for fazer a crosta de panko ou o acabamento do arroz, retire agora 1 colher de sopa do óleo âmbar, antes de entrar o vinho.

2. 6

   Refresque com os 60 ml de vinho branco seco, raspando o fundo, e deixe reduzir cerca de um minuto, até a frigideira ficar quase seca outra vez.

   1mlume médio-forte

   Alourar Alheira para uma Pasta

   Dica: É o passo do vinho branco das versões tradicionais portuguesas de forno. Dá acidez e profundidade que as natas sozinhas não dão, num prato que de outra forma tem pouca acidez.

3. 7

   Tire a frigideira do lume e incorpore os 60 ml de natas sem lactose até obter uma pasta espessa e fácil de espalhar. Prove e acerte com uma pitada de sal e um pouco de pimenta.

   1mfora do lume

   As natas entram fora do lume para não pegarem nem talharem. As natas sem lactose sabem ligeiramente mais doces porque a lactose já está dividida em glucose e galactose; corrija com sal, não com mais colorau. A alheira já traz alho e colorau de sobra e mais especiarias só a turvam. A pasta deve fazer monte na colher e ficar sobre o frango sem escorrer; se estiver mole, mais um minuto ao lume.

   Alourar Alheira para uma Pasta

Selar e montar

1. 8

   Limpe a frigideira, junte os 30 ml de azeite e deixe aquecer bem. Sele os peitos cerca de 1.5 minutos de cada lado e passe-os para um tabuleiro de forno, com o lado do corte para cima.

   4mlume fortetabuleiro de forno

   Cor só por fora. Os peitos acabam no forno; cozinhá-los por completo agora é o caminho mais rápido para frango seco. Com mais de 4 peitos, sele em várias vezes para a frigideira não arrefecer e o frango não cozer em vez de selar.

2. 9

   Cubra cada peito com a pasta de alheira. Se usar, espalhe os 30 g de Sbrinz sobre a pasta e depois por cima os 150 g de mozzarella e os 60 g de tomate seco às tiras. Para a crosta, envolva os 30 g de panko na colher de sopa de óleo de alheira reservada e pressione-o por cima.

   3m

   A mozzarella de baixa humidade é propositada. A mozzarella fresca larga água ao aquecer; a água acumula-se na pasta, dilui-a, arrefece a superfície e impede-a de alourar. Se só tiver fresca, corte-a às fatias, seque-a bem entre papel de cozinha e aceite um topo mais húmido.

   Gratinar sobre Carne Magra

   Dica: A camada de Sbrinz acrescenta umami de queijo curado por baixo do queijo que derrete. O panko devolve parte do estaladiço pelo qual uma alheira frita é tão apreciada, e que uma pasta com natas de outra forma deita fora.

Forno, grelhador, descanso

1. 10

   Leve ao forno a 200°C com ventilação durante 10–12 minutos, até a parte mais grossa de um peito marcar 63–64°C na sonda.

   12m200°C com ventilaçãosonda de temperatura

   Retire pela temperatura, não pelo aspeto do queijo. O alourar do queijo e o ponto do peito correm em relógios diferentes, e o peito perde: acima de ~65°C as fibras contraem e espremem a água. 74°C é uma temperatura de eliminação instantânea; a mesma pasteurização consegue-se a temperaturas mais baixas mantidas durante algum tempo. A 63–64°C, e depois a descansar sob um manto de queijo quente, o peito fica seguro e muito mais suculento do que levado aos 74°C. Cor e sucos claros são sinais pouco fiáveis no frango; use uma sonda.

   Gratinar sobre Carne Magra
2. 11

   Mude para o grelhador no máximo, com a grelha em cima, durante 2–3 minutos, para o queijo fazer bolhas e dourar depressa sem cozinhar mais o frango. Não saia de ao pé do forno.

   3mgrelhador, máximo

   Com natas sem lactose na pasta, os açúcares da superfície alouram um pouco mais cedo do que se espera. Entre dourado e queimado vão segundos. Quando cheirar a queijo tostado, está quase.

   Gratinar sobre Carne Magra
3. 12

   Deixe o tabuleiro descansar 5 minutos antes de servir.

   5m

   Gratinar sobre Carne Magra

   Dica: O calor residual leva o peito a ~67–68°C sob o queijo derretido e mantém-no vários minutos na faixa de pasteurização. A cobertura também assenta e corta-se limpa.

Salada e arroz

1. 13

   Enquanto o frango está no forno, corte a ½ cebola roxa em meias-luas finas, envolva-a numa pitada de sal e deixe 5 minutos. Corte os 2 tomates em quartos e depois às fatias e pique os 15 g de coentros.

   5m

   Dica: O sal puxa algum suco da cebola e tira-lhe a agressividade de crua.

2. 14

   Bata os 30 ml de azeite virgem extra com os 15 ml de balsâmico e os 5 ml de vinagre de vinho tinto (ou limão). No último momento, envolva o tomate, a cebola e os coentros no tempero e acerte o sal.

   2m

   O balsâmico sozinho é doce, e o prato já é rico e ligeiramente adocicado das natas, do tomate seco e dos laticínios sem lactose. O vinagre vivo é o que corta a alheira, o queijo e as natas. Tempere no fim para a cebola não largar água e a salada se manter viva.

3. 15

   Solte o arroz com um garfo e retire a folha de louro. Se sobrou óleo de alheira reservado depois do panko, junte uma colherada.

   1m

   Dica: O óleo de alheira no arroz é opcional e muito bom.