Fusilli with Shrimp, Broccoli & Zucchini

Redução de cascas de camarão (começar por aqui)

• 400 g cascas e cabeças do camarão indicado abaixo, espremer cada cabeça sobre a taça ao retirá-la — a pasta castanho-alaranjada da cabeça é o essencial
• 20 ml óleo de colza HOLL, ou outro óleo neutro de ponto de fumo alto
• 15 g concentrado de tomate
• 100 ml vinho branco seco ou vermute seco
• 400 ml água fria
• 1 casca de laranja, uma tira — clássico com marisco e assenta melhor no caril do que o limão(opcional)
• 1 c. chá sementes de funcho, faz a ponte entre o marisco e a especiaria(opcional)

Massa, camarão e legumes

• 800 g camarão inteiro cozido com cabeça, descascado a frio — rende ~400g de miolo e ~400g de cascas e cabeças
• 400 g fusilli
• 350 g brócolos, floretes, mais o talo descascado e cortado em cubos de 8mm
• 300 g curgete, duas médias, em meias-luas de 8mm
• 4 g sal fino, para salgar e escorrer a curgete
• 20 ml azeite, para saltear a curgete

Refogado de caril e alho

• 60 ml azeite
• 5 alho, em lâminas finas
• 8 g caril em pó estilo Madras, aberto há menos de quatro meses — pó mais velho não se recupera com o refogado
• 0.5 g flocos de malagueta

Para finalizar

• 25 g manteiga fria, em cubos
• 1 limão, toda a raspa, mais 15ml do sumo
• 20 g coentros, picados — ou salsa de folha lisa, ou metade coentros e metade hortelã
• 30 g panko ou pão ralado grosso, tostado em azeite — a única textura estaladiça do prato
• a gosto sal, só depois de o camarão entrar — o camarão cozido comprado vem muitas vezes de salmoura

Alternativa sem lactose

• 30 ml natas sem lactose, em vez da manteiga — mais estáveis, mas subir o sumo de limão para 20ml(opcional)

Redução de cascas de camarão (começar por aqui)

1. 1

   Descascar o camarão a frio, antes de tudo o resto. Cabeças e cascas para uma taça, o miolo para outra e de volta ao frigorífico tapado. Espremer cada cabeça suavemente sobre a taça ao retirá-la.

   10m

   A pasta castanho-alaranjada dentro da cabeça carrega mais glutamato e mais doçura de camarão do que tudo o resto junto. Perdê-la é a razão mais comum para esta redução sair fraca.

   Redução de Cascas de Marisco
2. 2

   Secar as cascas em papel de cozinha. Aquecer o óleo de colza numa panela larga em lume forte até brilhar, juntar todas as cascas e cabeças e pressioná-las contra o fundo com uma colher de pau. Deixar 2 minutos, mexer e pressionar de novo. 5–6 minutos no total.

   6mlume fortepanela larga

   Saíram de uma panela a ferver e estão molhadas. Cascas molhadas cozem em vapor em vez de alourar, e o alourar é quase todo o ponto. Parar quando a panela cheirar a crustáceo tostado em vez de camarão cozido e as cascas tiverem um laranja-tijolo profundo.

   Redução de Cascas de Marisco
3. 3

   Juntar o concentrado de tomate e fritar 60 segundos, mexendo, até escurecer um tom e perder o cheiro a lata. Refrescar com o vinho ou vermute, raspando bem o fundo, e reduzir quase a seco. Juntar agora a casca de laranja e as sementes de funcho, se usar.

   3m
4. 4

   Juntar a água fria, levar a fervura muito branda e manter aí apenas 20–25 minutos.

   25mfervura branda

   Não deixar ferver e não prolongar. As cascas de camarão são finas e dão tudo o que têm em 25 minutos. Depois disso começa a extrair-se notas cretáceas de cálcio e quitina, e é por isso que caldos de casca cozidos durante horas sabem a pó.

   Redução de Cascas de Marisco
5. 5

   Passar por um passador fino para um tacho mais pequeno, pressionando bem os sólidos com uma concha até deixarem de ceder — cerca de 250ml. Reduzir em lume médio até 150ml.

   10m

   Medir, não avaliar a olho. A 150ml deve cobrir levemente as costas de uma colher e saber a camarão de forma agressiva, quase desagradável. Essa intensidade está certa — vai ser diluída cinco vezes. Não salgar.

   Redução de Cascas de Marisco

   Dica: Guarda-se 3 dias no frigorífico e 3 meses no congelador. Fazer o dobro ou o triplo não custa mais trabalho e transforma um prato de 60 minutos num de 30.

Mise en place

1. 6

   Envolver as meias-luas de curgete com os 4g de sal fino num escorredor. Deixar 15 minutos e depois espremer suavemente num pano limpo.

   15m

   A curgete tem cerca de 94% de água. Isto retira talvez 30ml, e é a diferença entre curgete que aloura e curgete que se coze acinzentada e depois dilui o molho.

2. 7

   Separar os floretes de brócolos, descascar o talo e cortá-lo em cubos de 8mm, mantendo-o à parte. Laminar o alho. Pesar o caril e a malagueta para uma taça pequena. Raspar o limão e espremer o sumo. Picar as ervas no fim, mesmo antes de servir.

   10m

   Dica: Os últimos doze minutos deste prato não podem ser interrompidos. Tem de estar tudo ao alcance da mão antes de a massa entrar na água.

Saltear a curgete

1. 8

   Aquecer os 20ml de azeite na frigideira mais larga em lume forte e saltear a curgete numa só camada, sem mexer, 2 minutos, depois virar e dar mais 2. Retirar para um prato. Não limpar a frigideira.

   4mlume forte

   Dica: Quer-se faces bem douradas e alguma resistência no centro — vai amolecer mais quando voltar à frigideira. Pode fazer-se com até duas horas de antecedência e manter-se à temperatura ambiente.

Massa e brócolos

1. 9

   Salgar uma panela grande de água com 10g de sal por litro e levantar fervura. Deitar os fusilli e acertar o temporizador 2 minutos abaixo do tempo al dente da embalagem. Nos últimos 3 minutos, juntar os floretes e os cubos de talo diretamente à água da massa.

   10m

   Salgar mais leve do que o habitual — a redução e o camarão trazem ambos sal. Reservar 250ml da água da massa e dos brócolos num jarro antes de escorrer o que quer que seja.

   Dica: Os brócolos libertam o seu próprio açúcar e enxofre para a água, e essa água passa a ser o molho. O talo é mais doce do que os floretes e quase toda a gente o deita fora.

O refogado de caril e alho

1. 10

   Na mesma frigideira larga em lume brando, juntar os 60ml de azeite e o alho laminado, começando com o azeite apenas morno. Deve demorar 3–4 minutos a chegar a um dourado pálido.

   4mlume brando

   Dica: Começar a frio dá uma subida lenta e uniforme pela faixa em que os compostos derivados da aliina adoçam em vez de ficarem acres.

2. 11

   Assim que as bordas do alho ganharem cor, retirar a frigideira completamente do lume. Contar cinco segundos, juntar o caril e os flocos de malagueta e mexer sem parar durante 40–50 segundos.

   1mfora do lume

   É o passo com menor margem. O calor residual anda pelos 140–150°C, exatamente onde as especiarias moídas libertam os voláteis lipossolúveis. Acima de cerca de 180°C a curcuma e o feno-grego queimam e ficam permanentemente amargos, sem recuperação possível. Espera-se que o cheiro passe de poeirento a torrado e doce. Se aparecer um fio de fumo, deitar fora e recomeçar — um refogado queimado define o prato inteiro.

   Fritar Especiarias em Gordura
3. 12

   Cortar imediatamente o calor residual deitando os 150ml de redução de cascas e 150ml de água da massa. Voltar ao lume médio e deixar borbulhar um minuto.

   1mlume médio

   Dica: Nesta fase o molho parece fino e ligeiramente talhado. É esperado.

Emulsionar

1. 13

   Passar a massa e os brócolos diretamente da água para o molho com uma escumadeira, arrastando alguma água com eles. Esmagar cerca de um quarto dos floretes contra a parede da frigideira com as costas de uma colher.

   2m

   Os brócolos esmagados substituem os frutos secos moídos e o queijo de um pesto. O puré de brócolos é um espessante a sério e é o que faz o molho assentar dentro das espirais dos fusilli em vez de escorrer.

   Mantecatura (Emulsão do Molho de Massa)
2. 14

   Subir para lume médio-forte e envolver com energia durante 2 minutos, juntando água da massa em doses de 50ml à medida que aperta. Devolver a curgete nos últimos 30 segundos.

   2mlume médio-forte

   A massa acaba de cozer dentro do molho e o amido que liberta é o emulsionante. Mexer com delicadeza não emulsiona nada — isto é trabalho mecânico.

   Mantecatura (Emulsão do Molho de Massa)
3. 15

   Retirar a frigideira do lume. Juntar a manteiga fria em cubos e envolver com vigor até desaparecer. Juntar a raspa de limão e 15ml de sumo. Provar.

   1mfora do lume

   É aqui que a emulsão fixa, e tem de acontecer fora do lume direto, senão a manteiga separa e fica uma película de óleo.

   Dica: A acidez não é opcional. Caril sem ácido lê-se plano e turvo, e o umami construído na redução só se torna legível quando algo brilhante o atravessa. Se ainda souber pesado, juntar mais 5ml de sumo em vez de mais sal.

Envolver o camarão e servir

1. 16

   Envolver os 400g de camarão cozido frio e os coentros picados. Mexer 45 segundos fora do lume, nem mais.

   1mfora do lume

   O camarão já está cozido — nada do que se faça na frigideira o melhora. Acima de 63°C as fibras contraem e espremem a humidade para fora, e não há volta. O calor residual de 400g de massa é mais do que suficiente. Se a frigideira arrefeceu demasiado, 20 segundos no lume mais baixo, mas o modo de falha é sempre cozer demais, nunca de menos.

   Aquecer Marisco Já Cozido Sem o Endurecer
2. 17

   Verificar o sal uma última vez, agora que o camarão deu o seu. Servir imediatamente, com o pão ralado tostado por cima.

   1m

   Dica: Tudo o resto neste prato é macio. O pão ralado é a única textura estaladiça e a sua ausência nota-se.