Fusilli with Shrimp & Tomato Concassé

Ingredientes principais

• 400 g fusilli
• 350 g camarão cru, descascado e limpo
• 4 tomates grandes maduros, ~700–800g no total
• 1 cebola pequena, 80–100g, muito finamente picada
• 2 c. sopa azeite
• 25 g manteiga
• 20 g salsa de folha lisa, finamente picada
• a gosto sal
• a gosto pimenta preta, moída na hora

Opcional

• 1 alho, pequeno, muito finamente picado — para mais profundidade(opcional)

Preparar o concassé de tomate

1. 1

   Levar água a ferver. Fazer um corte em cruz superficial na base de cada tomate. Escaldar durante 20–30 segundos, transferir para água gelada e pelar.

   3mpanela grande
2. 2

   Cortar os tomates em quartos, retirar as sementes e a polpa aquosa. Cortar a polpa em cubos pequenos (5–7mm). Colocar os cubos de tomate sobre papel de cozinha durante 10 minutos para remover a humidade residual.

   12m

   Retirar as sementes e a polpa aquosa é essencial. Caso contrário, a emulsão de manteiga quebra e fica fina.

Cozer a massa

1. 3

   Cozer os 400 g fusilli em água bem salgada até ficarem al dente. Reservar 100ml da água de cozedura antes de escorrer.

   10m

   Reservar a água da massa — vai ser precisa para emulsionar e criar um brilho leve.

Cozinhar o camarão

1. 4

   Aquecer o 2 tbsp azeite em lume médio. Juntar a 25 g manteiga e deixar espumar. Colocar o camarão numa única camada e temperar levemente com sal. Cozinhar cerca de 1 minuto de cada lado até ficar apenas opaco. Retirar e reservar.

   3mmédio

   Não cozinhar demais o camarão — volta à frigideira mais tarde. Cozinhar em excesso torna o prato seco e borrachudo.

Construir a base e combinar

1. 5

   Na mesma frigideira, reduzir ligeiramente o lume. Juntar a cebola picada com uma pequena pitada de sal. Suar suavemente durante 3–4 minutos até ficar translúcida. Não deixar alourar. Se usar alho, juntar apenas nos últimos 30 segundos.

   4mmédio-baixo

   Dica: A cebola deve ser muito finamente picada para se integrar no prato em vez de ficar separada.

2. 6

   Aumentar ligeiramente o lume. Juntar os cubos de tomate. Cozinhar apenas 2–3 minutos — o objectivo é aquecer e concentrar ligeiramente, não fazer um molho. Se parecer seco, juntar 1–2 colheres de sopa da água da massa reservada.

   3mmédio

   Não cozinhar o tomate demasiado tempo — queremos frescura, não um sabor estufado.

3. 7

   Devolver o camarão à frigideira. Juntar os fusilli escorridos. Envolver delicadamente para cobrir com os sucos de azeite e manteiga. Se necessário, juntar um pouco de água da massa para emulsionar e criar um brilho leve.

   2m

Finalizar

1. 8

   Desligar o lume. Envolver a salsa picada. Acertar o sal e a pimenta. Servir imediatamente.

   1m