Chaat de Maçã Verde e Romã

Com antecedência (na véspera ou de manhã)

• 2 c. chá de sementes de cominhos, tostadas e moídas; 1 c. chá vai para o tempero, 2 c. chá na versão de substituição
• 80 g amendoim cru, ou bom amendoim torrado e salgado, e nesse caso salta-se a torra
• 1½ romãs, debulhada; pesada para o tamanho, de casca esticada e não coriácea

Fruta e legumes (no próprio dia)

• 3 maçãs Granny Smith, com casca, em cubos de 1cm, cortados diretamente para o sumo de lima; sem Granny Smith, Pink Lady ou Jazz, ver notas
• 3 limas, espremidas para uma taça antes de começar a cortar; uma quarta de reserva
• uma pitada de sal fino, para a lima, com a maçã
• 250 g pepino, um pepino, sem o miolo aquoso, raspado com uma colher de chá, em cubos de 1cm
• ½ cebola roxa, meia cebola pequena, picada muito fina, passada 20 segundos por água fria e seca com papel
• 1 malagueta verde, sem sementes, picada fina

Tempero

• 1½ c. chá de chaat masala
• ½ c. chá de kala namak (sal negro), em pó; rosado-acinzentado, não preto, por vezes vendido como sanchal
• uma pitada de açúcar

Tempero de substituição (sem chaat masala nem kala namak)

• 1¼ c. chá de flor de sal, substitui o kala namak(opcional)
• 1 c. chá de pimenta preta, moída na hora(opcional)
• ½ c. chá de gengibre fresco, ralado fino(opcional)
• ½ c. chá de malagueta de Caxemira em pó, ou 3 partes de colorau doce para 1 parte de pimenta de Caiena(opcional)

Para finalizar, à mesa

• 6 c. chá de chutney de tamarindo e tâmara, 1 c. chá por porção; um pouco menos se usar Pink Lady
• 6 c. chá de chutney de hortelã, 1 c. chá por porção
• sev fino, uma pitada generosa por copo; o mais fino, por vezes rotulado nylon sev, para finalizar
• 15 g hortelã, folhas, picadas no último momento
• 15 g coentros, folhas, picadas no último momento

Com antecedência

1. 1

   Tostar 2 c. chá de sementes de cominhos numa frigideira seca em lume médio, a abanar, cerca de 90 segundos, até escurecerem um tom e cheirarem a fruto seco. Tirar logo da frigideira, deixar arrefecer, moer e guardar num frasco fechado.

   2mmédio

   Cominhos tostados em pó (bhuna jeera) não são o mesmo que cominhos moídos de frasco. Os de frasco sabem a cru e algo terroso num prato frio; os tostados sabem a quente e fumado, e são a espinha dorsal do tempero. Sem chaat masala, carregam ainda mais.

2. 2

   Torrar 80 g de amendoim cru a 170°C durante 10-12 minutos, até estarem dourados por dentro. Deixar arrefecer e esmagar grosseiramente com a parte lisa da faca, deixando os pedaços desiguais. Para um frasco fechado.

   12m170°C

   Dica: Com bom amendoim torrado e salgado, este passo desaparece. Em qualquer caso, esmagar em vez de picar: lascas desiguais estalam melhor do que pedacinhos certinhos.

3. 3

   Debulhar as 1½ romãs e guardar os bagos num recipiente fechado no frigorífico. Misturar as especiarias do tempero (1½ c. chá de chaat masala, 1 c. chá dos cominhos tostados, ½ c. chá de kala namak, uma pitada de açúcar) num frasquinho, para que no serviço seja só despejar.

   10m

   Dica: Romã debulhada aguenta um dia inteiro, fechada e no frio. Escolher frutos pesados para o tamanho e de casca esticada; fora da época, de outubro a janeiro, a qualidade varia muito, por isso comprar duas e contar com uma má.

No próprio dia

1. 4

   Tirar o miolo aquoso aos 250 g de pepino com uma colher de chá e cortar em cubos de 1cm. Picar fina a ½ cebola roxa, passar 20 segundos por água fria e secar. Tirar as sementes à 1 malagueta verde e picá-la fina. Guardar os três separados, sem tempero, no frigorífico.

   10m

   Pepino com sementes larga água no copo e é a principal razão para um chaat acabar dentro de líquido, mais ainda do que o sal. A passagem por água fria tira à cebola a nota sulfurosa agressiva sem lhe tirar a firmeza.

2. 5

   No máximo seis horas antes de servir, e quatro é melhor: espremer as 3 limas para uma taça com uma pitada de sal, depois cortar as 3 maçãs, com casca, em cubos de 1cm, deixando cair cada pedaço diretamente da faca para a lima. Envolver até todas as faces estarem molhadas, tapar e levar ao frigorífico.

   8m

   Maçã cortada escurece em cerca de quinze minutos. A lima baixa o pH da superfície o suficiente para a polifenoloxidase quase parar, e é o tempero de qualquer forma, por isso nada se perde. Cortar para dentro do ácido, e não cortar tudo primeiro e temperar depois, senão os primeiros pedaços já escureceram quando se acaba. Passadas seis a oito horas o problema deixa de ser a cor e passa a ser a textura: o ácido começa a amolecer os cubos.

   Acidular Fruta Cortada

Montar à mesa

1. 6

   Escorrer a maçã e guardar até à última gota de lima. Juntar a maçã, o pepino, a cebola roxa, a malagueta e os bagos de romã. Deitar por cima a lima reservada com o frasco de especiarias e envolver.

   1m

   Isto acontece no máximo três minutos antes de se comer. O sal puxa depressa a água da maçã e do pepino, e um chaat temperado quinze minutos antes está sentado numa poça. Tudo se prepara antes; nada se junta até as pessoas estarem sentadas.

2. 7

   Sem chaat masala nem kala namak, temperar antes com a versão de substituição: a lima reservada, todos os 2 c. chá de cominhos tostados, 1¼ c. chá de flor de sal, 1 c. chá de pimenta preta moída na hora, ½ c. chá de gengibre ralado, ½ c. chá de malagueta de Caxemira e uma pitada de açúcar. Misturar antes num frasco para ser só despejar à mesa.

   Dica: Assim tem-se ácido, salgado, quente e picante, quatro das cinco coisas que o chaat masala faz. A que não se consegue reconstruir é a nota sulfurosa do kala namak; sem ela o prato fica mais limpo e menos marcante, e a maioria das pessoas não dá pela falta.

3. 8

   Provar uma colherada. Deve fazer franzir a cara ligeiramente. Se não fizer, espremer a quarta lima e depois juntar mais uma pitada de sal.

   Levar a acidez até ser quase desconfortável sozinha. Entre uma sopa rica e um molho de natas é exatamente o ponto certo; um chaat que sabe equilibrado sozinho parece salada de fruta no contexto do menu. A partir de certo ponto mais lima só o torna azedo, por isso, se ainda souber a pouco em vez de vivo, juntar antes meia colher de chá de chaat masala.

4. 9

   Dividir por 6 copinhos ou taças. Regar com os 6 c. chá de chutney de tamarindo e tâmara e os 6 c. chá de chutney de hortelã, 1 c. chá de cada por copo. Por fim, o amendoim esmagado, uma pitada generosa de sev e 15 g de hortelã e 15 g de coentros, picados.

   O sev vai à mesa. Amolece em três ou quatro minutos em contacto com fruta molhada, e o estaladiço aqui não é decoração, é a razão de ser do prato.