Lombinho de Porco Grelhado com Chimichurri

Lombinho e salga a seco (4 horas a um dia antes)

• 425 g lombinho de porco, sem a membrana prateada; de raça autóctone ou de boa criação, se o talho tiver
• 5 g sal fino, cerca de 1 colher de chá rasa, à volta de 1% do peso da carne

Azeite de especiarias

• 30 ml azeite, um azeite médio chega; a garrafa boa fica para o chimichurri
• 3 dentes de alho, ralado em pasta
• 1 c. chá de cominhos moídos, de preferência em grão, tostados e moídos na hora
• 1 c. chá de pimentón de la Vera fumado, espanhol a sério, não um colorau fumado qualquer
• 1 c. chá de orégãos secos
• ½ c. chá de pimenta preta, moída na hora

Manteiga de alho e ervas para regar

• 30 g manteiga, boa manteiga, de nata fermentada se possível; a manteiga alpina é aqui o ingrediente suíço que vale a pena procurar
• 1 dente de alho, esmagado, não ralado — o alho ralado queima na manteiga quente
• 1 c. chá de orégãos frescos ou tomilho, picados; os orégãos fazem a ponte com o chimichurri

Para servir

• 120 ml chimichurri, feito na véspera ou de manhã, à temperatura ambiente — ver a receita de chimichurri

Alternativa sem lactose

• 30 g manteiga sem lactose, em vez da manteiga — aloura um pouco mais depressa, por isso regar em lume médio(opcional)

Limpar e salgar a seco (4 horas a um dia antes)

1. 1

   Retirar toda a membrana prateada: passar uma lâmina fina por baixo, com o fio ligeiramente virado para cima, esticar a membrana e cortá-la em tiras. Secar bem os 425 g de lombinho.

   5m

   A membrana prateada nunca derrete. Se ficar, contrai com o calor, o lombinho arqueia na grelha e coze de forma desigual.

2. 2

   Salgar toda a superfície por igual com os 5 g de sal fino. Pôr o lombinho numa grelha sobre um prato e levar ao frigorífico destapado pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro, no máximo 24 horas.

   4hgrelha de arrefecimento

   O sal é o único tempero que chega ao interior de uma peça; as marinadas mal passam dos 3mm. Com horas pela frente, o sal dissolve-se, é reabsorvido e dissolve parcialmente a miosina, para que o músculo segure a água durante o calor — exatamente a margem de que um corte magro precisa. Destapado é a outra metade da questão: a superfície seca, aloura mais depressa e apanha melhor o fumo.

   Salga a Seco de Cortes Magros

   Dica: Nunca salgar 10–15 minutos antes de cozinhar: o sal já puxou a humidade para a superfície mas ainda não a reabsorveu, e acaba-se a selar um exterior molhado. Salgar bem antes ou mesmo na hora, nunca entre os dois. Não passar por água.

Mise en place

1. 3

   Misturar o azeite de especiarias: 30 ml de azeite, 3 dentes de alho ralados, 1 c. chá de cominhos, 1 c. chá de pimentón fumado, 1 c. chá de orégãos secos e ½ c. chá de pimenta preta. Manter à temperatura ambiente.

   3m

   Sem vinagre e sem mais sal. O chimichurri já traz o ácido, o alho e os orégãos, por isso o que vai à carne é construído à volta do calor das especiarias e do fumo, para contrastar com o molho em vez de o repetir. Uma marinada curta de vinagre faz mal a um lombinho magro: um estudo controlado em lombinho de porco mostrou que 2 horas de marinada aumentaram a dureza e a mastigabilidade face à carne sem tratamento; só amaciou a partir de cerca de 12 horas.

2. 4

   Juntar os 30 g de manteiga (ou 30 g de manteiga sem lactose), 1 dente de alho esmagado e 1 c. chá de orégãos frescos ou tomilho picados numa frigideira pequena de ferro fundido ou num tabuleiro de alumínio, e manter frio até à altura de regar. Tirar o chimichurri do frigorífico para estar à temperatura ambiente quando servir.

   2m

   Dica: A manteiga sem lactose aloura um pouco mais depressa, porque a lactase já desdobrou parte do açúcar do leite em glucose, que carameliza mais cedo. Manter o lume médio ao regar e retirar assim que cheirar a avelã.

3. 5

   Cerca de 40 minutos antes de grelhar, tirar o lombinho do frigorífico e barrá-lo todo com o azeite de especiarias. Não voltar a salgar.

   40m

   Dica: Duas coisas de uma vez: o lombinho aproxima-se da temperatura ambiente e coze por igual, e a pasta de azeite assenta uma camada de sabor numa superfície que a salga já deixou seca e temperada.

Preparar o fogo

1. 6

   Montar duas zonas: um lado tão quente que não se aguenta a mão por cima mais de um ou dois segundos, o outro frio, a 150–160°C com a tampa fechada. No carvão, empurrar as brasas para um lado; no gás, todos os queimadores acesos menos um ou dois.

   15mgrelhador com tampatermómetro de sonda

   Num corte magro é isto que decide tudo. O lombinho não tem gordura que o proteja e afina numa ponta: numa só zona quente o centro passa do ponto antes de a crosta se formar, e a ponta fina está seca quando o meio fica pronto. O lado quente faz a crosta, o lado frio sobe o centro com suavidade.

   Grelha em Duas Zonas e Controlo do Calor Residual

Grelhar

1. 7

   Selar o lombinho em calor direto, virando de 1 em 1 ou de 2 em 2 minutos para dourar todas as faces, 6–8 minutos no total. Se as chamas subirem, passar uns segundos para o lado frio até acalmarem.

   8malto, direto

   Virar muitas vezes não é mania. Dá um alourado uniforme, e o pimentón e o alho do azeite agarram e ficam amargos se uma face ficar tempo demais para baixo.

   Grelha em Duas Zonas e Controlo do Calor Residual
2. 8

   Passar o lombinho para a zona fria e fechar a tampa. Começar cedo a medir no ponto mais grosso, e muitas vezes; o objetivo são 60°C.

   5m150–160°C, indireto, tampa fechada

   Medir sempre o meio grosso, nunca a ponta. A ponta fina vai sempre uns graus à frente e dá pronto quando o centro ainda está cru. A tampa fechada conta: a zona fria precisa do calor por convecção para subir o centro por igual.

   Grelha em Duas Zonas e Controlo do Calor Residual
3. 9

   Quando o centro chegar a cerca de 57°C, pôr a frigideira com os 30 g de manteiga, o alho esmagado e as ervas na zona fria. Assim que espumar, inclinar a frigideira para a manteiga se juntar e regar a carne à colher sem parar durante 30–60 segundos, virando o lombinho uma vez.

   1mmédiofrigideira pequena de ferro fundido ou tabuleiro de alumíniocolher grande

   Cor de avelã, não preta. A manteiga tem um ponto de fumo baixo e os sólidos do leite passam de avelã a amargo em segundos; manter a frigideira longe das chamas e tirá-la assim que cheirar a avelã.

   Regar com Manteiga (Arroser)

   Dica: O lombinho é mais magro do que peito de frango sem pele. Contra um molho cru e muito vivo, é este regar que impede o prato de saber a pouco: dá a gordura que falta ao corte, firma e lacra a crosta e acrescenta a profundidade da manteiga alourada.

4. 10

   Tirar o lombinho da grelha aos 60°C no ponto mais grosso.

   1m

   Tirar abaixo do valor de segurança de propósito. O mínimo do USDA para peças inteiras de porco é 63°C com 3 minutos de repouso; um lombinho fino sobe cerca de 3°C a repousar, por isso tirado aos 60°C chega aos 63°C em segurança, com o centro levemente rosado e suculento. Cozinhado até aos 63°C na grelha, passa do ponto e seca. Cozinhar demais é o erro mais comum, e nenhum molho o salva.

   Grelha em Duas Zonas e Controlo do Calor Residual

Repousar e servir

1. 11

   Cobrir sem apertar com papel de alumínio e deixar repousar 6–8 minutos. Deitar por cima o alho e as ervas caramelizados da frigideira.

   8m

   Num corte magro não se negoceia. Cortado cedo demais, o suco que se protegeu vai parar à tábua, e a subida de 60°C para 63°C não se completa.

   Grelha em Duas Zonas e Controlo do Calor Residual
2. 12

   Fatiar contra o fio, ligeiramente na diagonal, em medalhões de 1.5–2cm. Dispor e, à mesa, deitar cerca de 120 ml de chimichurri à colher por cima. Passar o resto numa taça.

   2m

   À colher, não envolvido. Envolvidas na carne quente, as ervas murcham e o molho perde vida; deitado no fim, o alho cru e as ervas mantêm-se vivos contra o fumo e a manteiga alourada.