Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce

Molho de cebola (Zwiebelsauce)

• 40 g manteiga
• 4 cebolas, às rodelas
• 0 uma pitada açúcar, para as cebolas ganharem cor
• 15 g farinha
• 1 c. sopa concentrado de tomate
• 150 ml vinho tinto, a escolha tradicional; caldo também serve
• 400 ml caldo de carne ou vitela
• 1 folha de louro
• 0 a gosto manjerona e vinagre, uma pitada de manjerona, uma c. chá de vinagre para elevar

Salsichas e serviço

• 4 St. Galler Kalbsbratwurst
• 0 para a frigideira Bratbutter, só ao fritar na frigideira(opcional)
• 0 para servir Rösti ou Bürli
• 0 para servir crème fraîche, uma colher no Rösti, opcional(opcional)

Construir a Zwiebelsauce

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   Derreter 40 g de manteiga e cozinhar 4 cebolas às rodelas em lume médio-baixo ~20 min até louro profundo; uma pitada de açúcar ajuda a colorir. Polvilhar as cebolas com 15 g de farinha e cozer 1 min, depois juntar 1 c. sopa de concentrado de tomate e tostá-lo 1–2 min. Refrescar com 150 ml de vinho tinto, depois juntar 400 ml de caldo e uma folha de louro e reduzir 10–15 min até uma consistência aveludada e envolvente. Temperar com sal, pimenta, uma pitada de manjerona e uma colher de chá de vinagre para elevar.

   25mmédio-baixo

   A conversão lenta das cebolas de áspero a doce é todo o molho — dar-lhe o tempo; tostar o concentrado de tomate ou o molho sabe a metálico.

   Molho de cebola lento (cebolada / Zwiebelsauce)

Cozinhar as salsichas e servir

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   A tripa rege tudo. Na grelha ou no forno NUNCA a golpear — virar 4 salsichas em lume médio (ou forno a 200 °C) ~10–15 min até uma pele dourada, tensa e inteira. Só ao fritar na frigideira é que se golpeiam ao de leve primeiro, depois cozinhar suavemente num pouco de Bratbutter ~8–12 min para a tripa não rebentar. De qualquer forma: retirar ao dourado — as salsichas de emulsão passam depressa de suculentas a secas.

   15mmédio

   Grelha ou forno: não golpear. Só fritar na frigideira pede um golpe leve.

   Cozinhar bratwurst de vitela (St. Galler Kalbsbratwurst)
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   Servir as salsichas sobre o molho de cebola com Rösti, ou — à verdadeira maneira de St. Gallen — com um Bürli estaladiço e, por tradição, sem mostarda, para o sabor suave de vitela e noz-moscada sobressair. Uma colher de crème fraîche no Rösti é um toque comum e bem-vindo.

   2m