Ravioli de Cogumelos com Manteiga Tostada e Salva

Massa fresca (mistura 70/30)

• 210 g Weissmehl (tipo 00), Tipo suíço 400/405 ou italiano tipo 00
• 90 g semola rimacinata, sêmola de trigo duro remoída
• 2 unidades ovos inteiros
• 3 unidades gemas de ovo, gemas extra para mais riqueza e maciez
• 6 g sal fino, ~1 colher de chá
• 8 ml azeite, para suavidade

Recheio de cogumelos

• 350 g cogumelos shiitake frescos, talos removidos, chapéus grosseiramente picados
• 30 g porcini secos
• 200 ml água quente, ~80 °C, para reidratar os porcini
• 1 colher de sopa manteiga, adicionada após a fritura seca
• 1 unidade chalota, pequena, picada muito finamente
• 4 dentes alho, picado finamente
• 40 ml vinho branco seco, para deglacear
• 60 g mascarpone
• 50 g Parmigiano-Reggiano, finamente ralado
• 1.5 colher de chá folhas de tomilho fresco
• 0.3 colher de chá noz-moscada, ralada na hora, quantidade generosa mas contida
• 0.5 unidade raspa de limão, raspa fina de meio limão
• a gosto sal e pimenta preta

Molho de manteiga tostada

• 95 g manteiga sem sal, cortada em cubos pequenos e iguais; manteiga cultivada de alto teor de gordura se disponível
• 14 unidades folhas de salva fresca, 12–15 folhas inteiras
• 2 colheres de sopa líquido de demolho dos porcini, coado através de papel de cozinha
• 28 ml sumo de limão fresco, ~3/4 de limão
• 4 colheres de sopa água de cozedura da massa, com amido, reservada antes de escorrer
• 40 g Parmigiano-Reggiano, ralado na hora, para finalizar

Reidratar os porcini

1. 1

   Colocar os porcini secos numa tigela e cobrir com 200 ml de água quente (~80 °C, não a ferver). Deixar de molho 20–30 minutos até ficarem macios e maleáveis. Retirar os cogumelos com um garfo, espremer suavemente sobre a tigela e picar grosseiramente. Coar o líquido de demolho através de um passador fino forrado com papel de cozinha para um recipiente limpo. Reservar ambos separadamente.

   25m80 °C

   Não usar água a ferver — extrai compostos amargos e elimina os aromáticos delicados. Coar sempre através de papel de cozinha para remover a areia.

Preparar a massa

1. 2

   Fazer um vulcão com o Weissmehl e a semola rimacinata numa bancada limpa. Adicionar os ovos inteiros, as gemas extra, o sal e o azeite ao centro. Bater com um garfo, incorporando gradualmente a farinha das paredes internas até a massa ficar espessa demais para o garfo. Juntar com uma raspadeira, depois amassar à mão 8–10 minutos até ficar lisa, sedosa e ligeiramente pegajosa.

   10m

   Massa Fresca de Ovo

   Dica: Com a mistura de semola, preferir os 10 minutos completos de amassagem — as partículas mais grossas precisam de mais tempo para hidratar. Uma batedeira com gancho de massa facilita o trabalho nesta quantidade.

2. 3

   Envolver bem em película aderente, sem bolsas de ar. Deixar repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 1 hora.

   1h

   Não encurtar o tempo de repouso. Os grânulos de semola precisam da hora completa para hidratar. A massa com repouso insuficiente retrai ao ser estendida e rasga ao ser moldada.

Cozinhar o recheio (método de fritura seca)

1. 4

   Fritar os shiitake a seco em dois lotes (~175 g cada): aquecer uma frigideira larga em lume médio-alto sem gordura. Adicionar o primeiro lote e cozinhar, mexendo ocasionalmente, 2–3 minutos até a humidade libertada evaporar e as bordas começarem a dourar. Transferir para uma tigela e repetir com o segundo lote.

   6m

   Não mais de ~200 g por lote — a sobrelotação baixa a temperatura da frigideira e coza a vapor em vez de dourar. A frigideira deve ficar seca e as bordas começar a alourar.

   Duxelles de Cogumelos
2. 5

   Devolver todos os shiitake à frigideira e adicionar 1 colher de sopa de manteiga. Cozinhar mais 2 minutos até ficarem bem dourados. Reduzir para lume médio, adicionar a chalota e o alho, cozinhar 1–2 minutos até ficarem aromáticos. Adicionar os porcini reidratados e picados e misturar.

   4m
3. 6

   Deglacear com o vinho branco. Raspar os sucos caramelizados do fundo da frigideira. Cozinhar até o vinho evaporar completamente — deve ser possível passar uma colher pelo centro da mistura e o fundo da frigideira ficar limpo durante 2–3 segundos.

   2m

   O vinho tem de evaporar completamente. Qualquer líquido residual tornará o recheio húmido e difícil de selar.

4. 7

   Temperar com sal, pimenta, tomilho e noz-moscada. Provar — deve estar bem temperado, pois a massa vai diluí-lo. Transferir para uma tigela e deixar arrefecer à temperatura ambiente.

   15m

   Dica: O recheio deve estar completamente frio antes de ser misturado com o mascarpone, caso contrário derrete e fica gorduroso.

5. 8

   Incorporar o mascarpone, o Parmigiano-Reggiano e a raspa de limão na mistura de cogumelos fria. Misturar apenas até combinar — não trabalhar em excesso. O recheio deve ter textura rústica, com pedaços visíveis de shiitake e porcini. Provar e ajustar o tempero. Deve manter a forma quando deitado à colher.

   3m

   Se o recheio estiver húmido ou líquido, os ravioli não selarão corretamente e rebentarão durante a cozedura.

Formar os ravioli

1. 9

   Dividir a massa repousada em 4–6 porções. Trabalhando uma de cada vez (manter o resto embrulhado), achatar com a palma e passar pela máquina de massa na posição mais larga. Dobrar em três, rodar 90° e passar novamente. Repetir este passo de laminagem 3–4 vezes, depois afinar progressivamente até à penúltima posição — deve ser possível ver a sombra da mão através da folha.

   15mmáquina de massa

   Se não for possível ver o contorno do recheio através da folha de cima, estender ainda mais fino. Invólucros espessos são a causa mais comum de ravioli caseiros dececionantes.

   Massa Fresca de Ovo
2. 10

   Estender uma folha de massa. Colocar colheres de chá bem cheias de recheio a intervalos de ~7 cm. Pincelar uma película finíssima de água à volta de cada mota. Colocar uma segunda folha por cima. A partir de cada mota, pressionar para fora com as laterais das mãos para expulsar todo o ar, depois selar as bordas com firmeza. Cortar em quadrados ou círculos com uma borda selada de 1 cm. Pressionar as bordas com os dentes de um garfo.

   15m

   O ar preso dilata na água a ferver e rebenta os ravioli. Selar sempre a partir do recheio para fora, pressionando com firmeza para expulsar todo o ar.

   Dica: Colocar os ravioli prontos num tabuleiro bem enfarinhado em camada única. Não empilhar. Rende 24–30 ravioli.

Cozer os ravioli e preparar o molho

1. 11

   Levar um tacho grande com água generosamente salgada a ferver em cachão (10 g de sal por litro — deve saber a mar). Cozer os ravioli 2–3 minutos até subirem à superfície e a massa estar tenra, sem sabor a farinha crua nas bordas seladas. Reservar uma chávena de água de cozedura antes de escorrer.

   3ma ferver
2. 12

   Enquanto os ravioli cozem, colocar os cubos de manteiga numa frigideira de aço inoxidável clara em lume médio. Deixar derreter, depois agitar constantemente quando começar a espumar. Observar a cor — pretende-se um âmbar dourado intenso e um aroma a avelã distinto (4–5 minutos).

   5mmédio (140–155 °C para os sólidos do leite)frigideira de aço inoxidável clara

   Nunca usar frigideiras antiaderentes ou escuras — não é possível avaliar a cor. Retirar do lume quando ligeiramente mais clara do que o objetivo; o calor residual termina o trabalho. A transição de noisette para noir demora 15–20 segundos.

   Beurre Noisette (Manteiga Tostada)
3. 13

   Assim que a manteiga atingir o ponto noisette, adicionar as folhas de salva. Deixar crepitar e ficar crocantes durante 30–45 segundos até ficarem translúcidas e estaladiças.

   1m
4. 14

   Adicionar o líquido de demolho dos porcini coado (vai espirrar — afastar-se). Deixar borbulhar alguns segundos, depois espremer o sumo de limão e adicionar a água de cozedura da massa. Agitar para combinar — o molho deve ter aspeto brilhante e emulsionado, não gorduroso.

   1m

   Dica: O líquido dos porcini acrescenta profundidade de umami concentrado. O sumo de limão é o ingrediente de maior impacto — a acidez corta a gordura e eleva o prato inteiro. A água de cozedura emulsiona a manteiga num molho aderente.

5. 15

   Adicionar os ravioli escorridos à frigideira. Envolver delicadamente para cobrir. Servir imediatamente, cobertos com Parmigiano-Reggiano ralado na hora.

   1m