Orecchiette Verde

Para a massa e os legumes

• 400 g orecchiette
• 300 g feijão-verde (haricots verts), pontas dos pés aparadas
• 2 cebolinhos, cortados finamente na diagonal, partes brancas e verdes separadas
• 50 g espinafres baby, lavados e grosseiramente picados
• 2 c. sopa azeite, para a frigideira
• 40 g sal grosso, para 4 L de água da massa (1%)

Para o pesto de rúcula

• 60 g rúcula, talos mais rijos retirados
• 25 g folhas de manjericão, cerca de 1 chávena bem cheia
• 30 g pinhões, torrados
• 1 alho, grande, ralado fino
• 1 limão, ½ limão — sumo e raspa
• 40 g Parmigiano-Reggiano, ralado fino, para o pesto
• 80 ml azeite virgem extra, para o pesto
• a gosto sal fino
• a gosto pimenta preta, moída na hora

Para servir

• 60 g Parmigiano-Reggiano, em lascas com o descascador
• a gosto azeite virgem extra, o seu melhor, para regar
• a gosto folhas de manjericão, algumas inteiras, para finalizar(opcional)

Mise en place

1. 1

   Levar 4 L de água a ferver fortemente na maior panela, salgada com 40 g de sal grosso (1% do peso). Esta água é reutilizada para o feijão-verde e para a massa, por isso o amido importa. Preparar um banho de gelo mesmo ao lado do fogão: uma tigela grande, metade gelo, metade água fria.

   8mpanela grandetigela grande

   Salgar a água a 1% do peso — inegociável. Água da massa pouco salgada é a forma mais comum de arruinar um prato de massa.

2. 2

   Aparar o feijão-verde (só as pontas dos pés, deixar as caudas). Lavar e centrifugar a rúcula e o manjericão até ficarem verdadeiramente secos — folhas molhadas diluem a pasta. Torrar os pinhões numa frigideira seca em lume médio-baixo até ficarem apenas dourados e perfumados, depois deitar imediatamente para um prato frio. Ralar o alho com a raspa e o sumo de limão para uma tigela pequena e deixar repousar — esta demolha tira ao alho a aspereza crua. Ralar 40 g de parmesão para o pesto; lascar o resto para servir. Cortar os cebolinhos, mantendo as partes brancas e verdes separadas. Picar grosseiramente os espinafres.

   12m

   Dica: Deitar os pinhões torrados para um prato frio no instante em que ganham cor — o calor residual queima-os na frigideira.

Fazer o pesto de rúcula

1. 3

   Juntar a rúcula, o manjericão, os pinhões torrados, a mistura de alho e limão, 40 g de parmesão ralado, ¼ de colher de chá de sal fino e uma pitada de pimenta preta num robô de cozinha. Pulsar 5–6 vezes para desfazer tudo, depois deixar a trabalhar em contínuo enquanto se verte 80 ml de azeite virgem extra em fio fino. Parar ao fim de cerca de 30 segundos de tempo total de trabalho — emulsionado mas ainda com textura visível. Provar: deve ser intenso, picante, com limão e ligeiramente amargo. Tapar e deixar à temperatura ambiente.

   5mrobô de cozinha

   Não processar demais. Deixar o robô a trabalhar tempo demais aquece as folhas, volatiliza os aromas e torna o pesto baço e amargo. 20–30 segundos de tempo total de trabalho é o limite.

   Pesto de Rúcula

   Dica: O pesto que vai para a massa quente nunca deve sair frio do frigorífico — mantê-lo à temperatura ambiente para não chocar a emulsão.

Escaldar e chocar o feijão-verde

1. 4

   Deitar o feijão-verde na água salgada em fervura forte e cozer 3 minutos para haricots verts normais (4 se mais grossos, 2 se muito finos) — devem ficar estaladiços e tenros. Retirar com uma escumadeira e mergulhar diretamente no banho de gelo. Deixar 2 minutos, depois escorrer sobre um pano e cortar em pedaços de 4 cm.

   5mescumadeira

   O choque frio fixa a clorofila e interrompe a cozedura residual — é o que mantém o feijão visivelmente verde e vivo ao servir, em vez de verde-oliva baço. Não dispensar.

   Escaldar e Chocar Legumes Verdes

   Dica: Provar um feijão 30 segundos antes para calibrar o tempo.

Cozer a massa

1. 5

   Levar a mesma água novamente a fervura forte. Juntar os 400 g de orecchiette e marcar um temporizador para 2 minutos a menos do que diz a embalagem (para uma massa de 11 minutos, marcar 9). Quando o temporizador tocar, reservar 300 ml de água da massa num jarro resistente ao calor, depois escorrer a massa, mas não passar por água.

   9m

   Reservar mais água da massa do que parece necessário — deitar fora pode-se sempre. Nunca passar a massa por água; lavaria o amido de superfície de que a emulsão depende.

Mantecatura — a finalização

1. 6

   Enquanto a massa coze, levar a maior frigideira ao lume médio com 2 tbsp de azeite. Juntar as partes brancas dos cebolinhos e uma pitada de sal; cozinhar 1 minuto até ficarem apenas macias, sem cor. Juntar o feijão-verde e envolver 1 minuto para aquecer.

   2mmédiofrigideira grande
2. 7

   Deitar a massa escorrida diretamente na frigideira. Juntar 150 ml da água da massa reservada e os espinafres. Envolver vigorosamente durante 30 segundos — a massa acaba de cozer aqui e liberta mais amido, dando corpo ao molho.

   1mmédio

   Mantecatura (Emulsão do Molho de Massa)
3. 8

   Retirar a frigideira do lume. Juntar todo o pesto de rúcula e as partes verdes dos cebolinhos. Envolver continuamente durante 30–45 segundos, juntando mais água da massa 2 colheres de sopa de cada vez conforme necessário, até obter uma cobertura brilhante e cremosa que adere a cada orecchietta em vez de se acumular no fundo. Provar e acertar com sal, mais sumo de limão ou algumas voltas de pimenta.

   1m

   O pesto entra fora do lume. Os aromas das folhas são voláteis e ficam baços se ferverem, e o parmesão do pesto fica granuloso se ferver. O calor residual da massa é mais do que suficiente para aquecer o pesto.

   Mantecatura (Emulsão do Molho de Massa)

   Dica: Se parecer seco, juntar água; se se acumular, continuar a envolver — a agitação é o que constrói a emulsão.

Servir

1. 9

   Dispor em tigelas largas e quentes. Cobrir com as lascas de parmesão, uma última volta de pimenta, um fio do seu melhor azeite e, se tiver, algumas folhas de manjericão rasgadas. Servir imediatamente.

   1m

   Massa com pesto não espera por ninguém — bastam 5 minutos na tigela de servir e o molho começa a quebrar. Servir no espaço de 90 segundos depois de empratar.