Tártaro de Ostra e Vaca com Salicórnia, Yuzu Ponzu e Ovas

Tártaro

• 150 g carne de vaca, lombo ou alcatra bem aparada, cortada em cubos finos à faca, mantida fria
• 6 ostras, abertas, conchas mais fundas reservadas; carne grosseiramente picada
• 30 g salicórnia, escaldada, refrescada, seca com papel e picada

Tempero e finalização

• 2 c. chá yuzu ponzu
• 0 um pouco sumo lima
• 0 a gosto malagueta, em lâminas finas (ou uma pitada de piment d'Espelette / um toque de wasabi)
• 1 cebolinho, em lâminas finas
• 0 umas gotas óleo de sésamo torrado(opcional)
• 0 uma colherada por concha ovas de truta ou salmão (ikura)
• 0 para guarnecer micro-coentros ou pontas de cebolinho
• 0 para servir sal grosso ou gelo picado, para assentar as conchas

Método

1. 1

   Refrigerar uma tigela. Cortar 150 g de boa carne de vaca (lombo ou alcatra bem aparada) em cubos finos à faca e manter fria.

   8mfaca afiadatigela refrigerada

   Manter a carne, a tábua, a faca e a tigela frias do princípio ao fim — para uma textura limpa e segurança alimentar.

   Trabalho de Faca para Tártaro
2. 2

   Abrir 6 ostras, reservando as conchas mais fundas; picar grosseiramente a carne das ostras e juntar à carne de vaca.

   6mfaca de ostras
3. 3

   Escaldar 30 g de salicórnia 10 seg em água a ferver, refrescar em água gelada, secar com papel, picar e envolver.

   1m

   Escaldar e Chocar Legumes Verdes

   Dica: A salicórnia precisa só de segundos — ter a água gelada pronta antes de a panela ferver.

4. 4

   Temperar com 2 c. chá de yuzu ponzu, um pouco sumo de lima e um pouco de malagueta em lâminas finas (ou uma pitada de piment d'Espelette / um toque de wasabi). Provar antes de juntar qualquer sal — o ponzu e a ostra já são salinos.

   2m

   Temperar só mesmo antes de servir para que a acidez não acinzente nem firme a carne.

5. 5

   Envolver 1 cebolinho em lâminas finas e umas gotas de óleo de sésamo torrado, se gostar.

   1m
6. 6

   Colocar de volta nas conchas das ostras assentes numa cama de sal grosso ou gelo picado. Coroar cada uma com uma colherada de ovas de truta ou salmão (ikura) e umas pontas de micro-coentros ou de cebolinho. Servir de imediato.

   3m