Tártaro de Ostra e Vaca com Salicórnia, Yuzu Ponzu e Ovas
Tártaro surf-and-turf nas conchas das ostras: carne de vaca e ostra cortadas à faca, salicórnia escaldada, yuzu ponzu como espinha dorsal cítrica-umami, ovas de truta ou salmão para cor e estalo
Rendimento: 2 porções
Porção: 3 conchas de ostra por pessoa
Preparação: 25m
Cozinhar: 1m
Total: 26m
Ingredientes
Tártaro
- 150 g carne de vaca, lombo ou alcatra bem aparada, cortada em cubos finos à faca, mantida fria
- 6 ostras, abertas, conchas mais fundas reservadas; carne grosseiramente picada
- 30 g salicórnia, escaldada, refrescada, seca com papel e picada
Tempero e finalização
- 2 c. chá de yuzu ponzu
- um pouco de lima
- malagueta, em lâminas finas (ou uma pitada de piment d'Espelette / um toque de wasabi), q.b.
- 1 cebola nova, em lâminas finas
- umas gotas de óleo de sésamo torrado(opcional)
- 6 c. chá de ovas de truta ou salmão (ikura), cerca de uma por concha
- micro-coentros ou pontas de cebolinho, para guarnecer
- sal grosso ou gelo picado, para assentar as conchas, para servir
Método
Método
- 1
Refrigerar uma tigela. Cortar 150 g de boa carne de vaca (lombo ou alcatra bem aparada) em cubos finos à faca e manter fria.
8mfaca afiadatigela refrigeradaManter a carne, a tábua, a faca e a tigela frias do princípio ao fim — para uma textura limpa e segurança alimentar.
Trabalho de Faca para Tártaro - 2
Abrir 6 ostras, reservando as conchas mais fundas; picar grosseiramente a carne das ostras e juntar à carne de vaca.
6mfaca de ostras - 3
Escaldar 30 g de salicórnia 10 seg em água a ferver, refrescar em água gelada, secar com papel, picar e envolver.
1mEscaldar e Chocar Legumes VerdesDica: A salicórnia precisa só de segundos — ter a água gelada pronta antes de a panela ferver.
- 4
Temperar com 2 c. chá de yuzu ponzu, um pouco de sumo de lima e um pouco de malagueta em lâminas finas (ou uma pitada de piment d'Espelette / um toque de wasabi). Provar antes de juntar qualquer sal — o ponzu e a ostra já são salinos.
2mTemperar só mesmo antes de servir para que a acidez não acinzente nem firme a carne.
- 5
Envolver 1 cebola nova em lâminas finas e umas gotas de óleo de sésamo torrado, se gostar.
1m - 6
Colocar de volta nas conchas das ostras assentes numa cama de sal grosso ou gelo picado. Distribuir 6 c. chá de ovas de truta ou salmão (ikura) pelas conchas, uma colherada em cada, e coroar com umas pontas de micro-coentros ou de cebolinho. Servir de imediato.
3m
Alergénios
Conservação e Validade
refrigerado
Temperatura: 0-4°C
Validade: 1 dia
Congelar: Não recomendado
Um prato cru para servir de imediato — não guardar temperado. Manter a carne de vaca em cubos e a ostra picada frias e separadas, e temperar só no momento de servir.
Empratamento
Colocar com a colher o tártaro temperado de volta nas conchas das ostras reservadas, assentes numa cama de sal grosso ou gelo picado para que fiquem niveladas, cada uma coroada com uma colherada de ovas.
Guarnição: Ovas de truta ou salmão, micro-coentros ou pontas de cebolinho
Servir em: Conchas de ostra sobre cama de sal ou gelo
Temperatura: Frio — servir de imediato
Técnicas Utilizadas
A História por Trás Deste Prato
“Um tártaro surf-and-turf limpo, servido de forma informal nas conchas. A salicórnia cumpre dupla função, como tempero e textura; o yuzu ponzu traz cítrico e umami de soja num só gesto, por isso o prato quase não precisa de sal adicionado.”
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