Ostras Gratinadas sobre Fondue de Alho-Francês com Sabayon de Champagne

Fondue de alho-francês

• 50 g manteiga
• 3 alhos-franceses, parte branca e verde-clara, cortados ao meio, lavados, em lâminas finas
• 80 ml natas
• 0 a gosto sal, uma pitada
• 0 a gosto pimenta preta

Ostras

• 12 ostras, abertas, conchas de baixo mais fundas reservadas; água coada

Sabayon de Champagne

• 3 gemas de ovo
• 60 ml Champagne, ou espumante seco
• 30 ml água das ostras reservada, do escalfar
• 80 g manteiga, derretida
• 5 ml sumo de limão
• 0 a gosto sal, uma pitada

Para gratinar

• 500 g sal grosso, para assentar as conchas no tabuleiro

Fondue de alho-francês

1. 1

   Derreter 50 g de manteiga numa frigideira em lume baixo. Juntar 3 alhos-franceses (parte branca e verde-clara, cortados ao meio, lavados, em lâminas finas) com uma pitada de sal. Suar suavemente, mexendo, ~10 min até ficarem completamente moles e sedosos — sem cor nenhuma.

   10mbaixo

   Manter o alho-francês sem cor — o alourar traz um amargor que combate as ostras delicadas.

   Fondue de Alho-Francês (O Suar Lento)
2. 2

   Juntar 80 ml de natas e cozer até ficar espesso e cremoso; temperar com pimenta preta. Reservar quente.

   4m

Ostras

1. 3

   Abrir 12 ostras, guardando as conchas de baixo mais fundas. Coar toda a água por um passador fino para uma frigideira pequena. Escalfar as ostras na própria água em lume muito baixo ~1 min, apenas até os bordos firmarem. Retirar e reservar 30 ml da água do escalfar para o sabayon.

   8mmuito baixofaca de ostraspassador finofrigideira pequena

   Nunca deixar a água ferver em fervura branda — um escalfar de leve firma os bordos sem endurecer a ostra.

   Escalfar Ostras na Própria Água

Sabayon de Champagne

1. 4

   Ao copo da Thermomix juntar 3 gemas de ovo, 60 ml de Champagne (ou espumante seco) e os 30 ml reservados de água das ostras. Programar 80 °C, velocidade 4, 8 min, até ficar espesso, espumoso e a cobrir a colher. Um banho-maria funciona da mesma forma.

   8m80 °CThermomix ou banho-mariabatedor de varas

   Sabayon (Emulsão Quente)
2. 5

   Mudar para velocidade 3, sem calor, e verter 80 g de manteiga derretida em fio fino até emulsionar por completo — liso, brilhante, amarelo-pálido, sem riscos de manteiga. Juntar 5 ml de sumo de limão e uma pitada de sal. Pulsar para combinar.

   3m

   Verter a manteiga devagar fora do lume — depressa demais ou quente demais e o sabayon talha ou coalha.

Montar e gratinar

1. 6

   Aquecer o grill (salamandra) no máximo. Espalhar 500 g de sal grosso num tabuleiro e assentar as conchas limpas niveladas nele.

   3malto
2. 7

   Colocar com a colher uma cama de fondue de alho-francês em cada concha, assentar uma ostra escalfada por cima e depois cobrir cada uma completamente com sabayon.

   4m
3. 8

   Passar pelo grill quente ~1–2 min até ficarem fofas e levemente douradas — vigiar de perto, alouram depressa. Servir de imediato sobre a cama de sal.

   2malto

   O sabayon doura em segundos sob o grill — não se afastar.