Parmigiana di Melanzane

Para as beringelas

• 4 beringelas médias, ~1 kg no total, beringelas italianas compridas ou de Verão
• 1 c. sopa sal marinho grosso, para suar
• 250 ml azeite ou óleo de colza HOLL, para fritar
• 4 c. sopa farinha tipo 00, para polvilhar antes de fritar

Para o molho de tomate

• 800 g tomate San Marzano DOP pelado em lata, ou 1 kg de tomate de Verão maduro, pelado e sem sementes
• 2 dentes de alho, levemente esmagados
• 2 c. sopa azeite virgem extra, para o molho
• uma pitada flocos de peperoncino, opcional, para o molho(opcional)

Para as camadas e o acabamento

• 250 g fior di latte ou mozzarella di bufala Campana DOP, bem escorrida; a versão sem lactose funciona de forma idêntica
• 60 g Parmigiano Reggiano 30+ meses ou Sbrinz AOP suíço 22+ meses, finamente ralado
• 1 molho manjericão genovês fresco, caules para o molho, folhas para as camadas e o acabamento
• 1 c. sopa azeite virgem extra, siciliano ou da Apúlia, picante, para o acabamento
• a gosto pimenta preta, moída na hora

Suar as beringelas

1. 1

   Cortar as beringelas ao comprido em fatias de 7 mm (6 mm se forem assadas no forno). Usar uma faca afiada — lâminas rombas rasgam a polpa e criam canais por onde o óleo entra. Dispor as fatias num escorredor, salgando cada camada com sal marinho grosso (cerca de 1 colher de chá por beringela média no total). Colocar um prato por cima, depois um peso de 1–2 kg, pousar o escorredor no lava-loiça e deixar 45–60 minutos. Não se trata de retirar amargor — as paredes celulares colapsam parcialmente, para que as fatias absorvam menos óleo e mantenham a textura.

   1hfaca afiadaescorredor

   Não dispensar o peso — duplica a extracção de humidade. Deve formar-se uma poça de líquido acastanhado no lava-loiça.

   Suar e Fritar Beringela em Pouco Óleo

Fazer o molho de tomate

1. 2

   Deitar 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira larga em lume frio. Juntar os dentes de alho levemente esmagados ao azeite frio e só depois levar a lume médio. Assim extrai-se o sabor do alho sem o alourar. Cozinhar 3–4 minutos até os dentes estarem macios e dourados, mas sem cor.

   4mfrio a médiofrigideira larga

   Dica: Alho lançado em óleo já quente queima em segundos e fica acre.

2. 3

   Esmagar os tomates à mão — não triturar, pois triturar incorpora ar e clareia a cor. Juntar à frigideira com alguns caules de manjericão e uma pitada de peperoncino, se usar. Levar a fervura viva com uma rede anti-salpicos e reduzir, sem tapar, em 30–40% (de ~750 ml para cerca de 500 ml). Numa frigideira larga demora 20–25 minutos. Mexer de vez em quando.

   25mmédio-alto

   Não tapar a frigideira — tapar retém o vapor e anula a redução.

   Fritar Polpa de Tomate
3. 4

   Fora do lume, retirar os dentes de alho e os caules de manjericão. Passar por um passe-vite para a textura mais sedosa, ou deixar ligeiramente rústico. Temperar com sal agora, não no início, pois o sal concentra-se durante a redução. Rasgar 4–5 folhas de manjericão fresco e envolver. O molho deve saber redondo e ligeiramente doce, sem aresta ácida agressiva.

   3m

   Dica: Se estiver realmente ácido, uma pitada de açúcar é aceitável — mas bom San Marzano não deve precisar.

Preparar a mozzarella

1. 5

   Rasgar a mozzarella em pedaços toscos de 2 cm e dispô-los sobre papel de cozinha dobrado em dois. Salgar muito levemente e deixar pelo menos 30 minutos — a mozzarella fresca tem 50–60% de água, e qualquer humidade que não seja retirada aqui irá inundar o gratinado. Depois de escorrida, voltar a colocar os pedaços no frigorífico nos últimos 15–30 minutos antes de montar.

   30m

   Mozzarella fria e bem escorrida firma a massa e reduz a libertação de água no forno. Não dispensar, sobretudo com bufala.

Lavar, secar e fritar as beringelas

1. 6

   Lavar bem as fatias em água fria corrente — o sal retido na polpa colapsada precisa de alguns segundos por lado. Depois secar rigorosamente entre folhas de papel de cozinha, pressionando com firmeza. Fatias húmidas salpicam no óleo quente e cozem a vapor em vez de fritar.

   5m

   Uma lavagem insuficiente dá um prato brutalmente salgado; fatias húmidas não alouram.

   Suar e Fritar Beringela em Pouco Óleo
2. 7

   Espalhar a farinha tipo 00 num prato largo. Polvilhar cada fatia e sacudir vigorosamente o excesso — a camada deve ser o mais leve possível. Aquecer o óleo de fritura a 170–180°C, usando um termómetro. Fritar as fatias em tandas, numa única camada, cerca de 90 segundos por lado, até ficarem uniformemente douradas-âmbar. Deixar o óleo voltar a 180°C entre tandas. Escorrer sobre uma grelha colocada por cima de papel de cozinha.

   30m170–180°Cfrigideira largatermómetrogrelha

   Abaixo de 160°C as fatias absorvem óleo antes de alourar; acima de 190°C a superfície queima. Sobrelotar a frigideira baixa a temperatura do óleo de imediato.

   Suar e Fritar Beringela em Pouco Óleo

Montar

1. 8

   Pré-aquecer o forno a 200°C, calor convencional (sem ventoinha). Usar um pirex de cerâmica ou vidro, ~22×16 cm e 5–6 cm de profundidade. Espalhar 2–3 colheres de sopa de molho de tomate numa fina camada no fundo, para evitar que cole e criar uma barreira de vapor.

   5m200°C convencionalpirex de cerâmica ou vidro

   Dica: Evitar metal, excepto ferro fundido esmaltado pesado — o metal transfere o calor de forma demasiado agressiva nos bordos.

2. 9

   Construir três camadas completas, sempre por esta ordem: uma camada única de beringela ligeiramente sobreposta, ~4 colheres de sopa de molho de tomate espalhado uniformemente, algumas folhas de manjericão rasgadas, cerca de um terço da mozzarella espalhada (não em montinhos) e cerca de um quarto do queijo curado ralado. Pressionar suavemente com a palma da mão após cada camada para eliminar bolsas de ar.

   10m

   O objectivo é ligar, não inundar — se sair molho ao cortar o prato finalizado, usou-se demasiado.

3. 10

   Para a camada de cima: beringela, depois uma camada de molho um pouco mais generosa, manjericão rasgado e apenas o restante queijo curado ralado. Nada de mozzarella por cima — transforma-se numa cobertura borrachuda, enquanto o parmigiano ou o Sbrinz formam a crosta de contraste de texturas desejada.

   3m

Cozer e deixar repousar

1. 11

   Colocar o pirex no meio do forno, baixar imediatamente a temperatura para 180°C e cozer durante 30 minutos. Depois subir para 200°C nos últimos 5–10 minutos para tornar a superfície estaladiça. O prato está pronto quando borbulha por toda a superfície — não apenas nos bordos — e a parte de cima está dourada com algumas manchas mais escuras.

   40m180°C, depois 200°C

   Se só os bordos borbulharem e o centro parecer parado, cozer mais 5 minutos.

2. 12

   Deixar repousar 20 minutos sem tapar. O interior está estruturalmente fluido acabado de sair do forno e não se corta de forma limpa sem repouso. O repouso traz ainda o prato à temperatura ideal de degustação (~55–65°C), onde a percepção do sabor é muito mais viva.

   20m

   O repouso é indispensável para cortes limpos.

3. 13

   Regar o prato repousado com o azeite de acabamento num fio fino e espalhar algumas folhas de manjericão fresco rasgadas. Cortar com uma faca de serra ou uma espátula larga de tarte e levantar as porções com uma espátula plana. Uma fatia bem executada mantém a forma no prato, com camadas visíveis.

   2m