Cheeseburger no Prato

Molho de hambúrguer (na véspera, ou pelo menos 3 horas antes)

• 200 g maionese, gorda, à base de gema — as versões light ficam ralas e largam água
• 30 g ketchup
• 10 g mostarda amarela suave, não Dijon, que é demasiado picante e puxa o molho para outro lado
• 50 g pepinos de conserva, picados muito finos, escorridos e secos com papel
• 10 ml salmoura dos pepinos
• 10 ml vinagre de vinho branco
• 5 g açúcar fino
• 1 c. chá de pimentão-doce fumado
• ½ c. chá de cebola em pó, em pó, não fresca — a cebola crua fica agressiva numa emulsão fria
• ½ c. chá de alho em pó
• ½ c. chá de sal fino
• pimenta preta, q.b. e generosa, moída na hora, q.b.

Hambúrgueres esmagados

• 640 g carne de vaca picada grossa, 20–25% de gordura, picada uma só vez, grossa, no próprio dia — cachaço (Hals/Nacken) como base, com peito alto (Federstück) ou gordura de vaca para subir a gordura; ou 480g de cachaço + 120g de costela (Spannrippe) + 40g de gordura
• 1½ c. chá de sal fino, só para a superfície, repartido pelos oito hambúrgueres
• 1 c. chá de pimenta preta moída grossa
• 15 ml óleo de colza HOLL, ou outro óleo neutro que aguente temperaturas altas; uma película por fornada
• 4 fatias de Raclette du Valais AOP, de 3–4mm, do tamanho do hambúrguer

No prato

• ½ alface iceberg, em tiras, 20 minutos em água com gelo, centrifugada até ficar bem seca
• 2 tomates, firmes, em rodelas de 5mm
• uma pitada de sal fino, para as rodelas de tomate
• 1 cebola pequena, cortada finíssima — esmagada nos hambúrgueres (recomendado) ou demolhada em água com gelo e servida crua
• 8 pepinos de conserva estaladiços, com endro, cortados ao comprido — não os moles e doces

Batata estaladiça (uma componente, não um acompanhamento)

• 600 g batatas para fritar, cortadas em palitos e guardadas em água fria — ou gomos, ou raspadas à rösti
• óleo de colza HOLL, o suficiente para a fritadeira ou um tacho fundo, para fritar
• sal, o sal em flocos é para aqui, não para a carne, q.b.

Opcional: placa de queijo com citrato de sódio (em vez do Raclette)

• 200 g Gruyère ou cheddar curado, ralado em casa — o queijo ralado de pacote vem coberto de amido antiaglomerante(opcional)
• 100 ml água ou cerveja, não leite sem lactose, que fica mais doce e queima mais depressa(opcional)
• 8 g citrato de sódio, 4% do peso do queijo — pesar(opcional)

Para finalizar

• Sbrinz AOP, em lascas cruas por cima da torre acabada — nunca derretido, q.b.(opcional)

Molho de hambúrguer (na véspera, ou pelo menos 3 horas antes)

1. 1

   Bater os 200 g de maionese, 30 g de ketchup, 10 g de mostarda amarela, 10 ml de salmoura dos pepinos e 10 ml de vinagre de vinho branco até a cor ficar completamente uniforme.

   2m

   Primeiro os líquidos na base. Um líquido ralo dispersa-se por igual numa emulsão já formada; deitado por cima de uma mistura que já tem sólidos, deixa estrias que nunca desaparecem por completo.

   Molhos Frios Emulsionados de Base de Maionese
2. 2

   Juntar os 5 g de açúcar, 1 c. chá de pimentão-doce fumado, ½ c. chá de cebola em pó, ½ c. chá de alho em pó, ½ c. chá de sal fino e pimenta preta generosa, e bater até o açúcar dissolver por completo e não restarem estrias cor de laranja do pimentão. Envolver no fim os 50 g de pepino picado e escorrido.

   2m

   Aliáceas em pó, não frescas. Cebola e alho crus numa emulsão de gordura fria não apanham calor que transforme os compostos de enxofre; ficam agressivos e pioram no frigorífico. O vinagre é estrutural: é o que transforma maionese temperada em molho, e corta a gordura do próprio molho antes de ter de cortar a do hambúrguer.

   Molhos Frios Emulsionados de Base de Maionese

   Dica: Envolver os pepinos, não bater. Bater depois de entrarem os sólidos desfá-los e turva a base.

3. 3

   Tapar e levar ao frigorífico pelo menos 3 horas, idealmente de um dia para o outro. Provar e corrigir só depois do repouso.

   3h0-4°C

   É este o passo que conta, e é o que toda a gente salta. Os pós precisam de horas para reidratar, o pimentão precisa de tempo para passar cor e fumo para a fase gorda, e o vinagre precisa de tempo para se distribuir. Aos dez minutos é maionese com coisas lá dentro; na manhã seguinte é um único molho, ligado. Nada ao fogão recupera um molho feito à última hora.

   Molhos Frios Emulsionados de Base de Maionese

   Dica: É de propósito o dobro do que levaria um pão: cerca de 60g por pessoa. Sem pão, é a única componente húmida do prato e tem de acompanhar o hambúrguer, as batatas e os legumes. Melhora ao longo de 48 horas e aguenta duas semanas.

Opcional: placa de queijo com citrato de sódio (até uma semana antes)

1. 4

   Só se quiser derreter um queijo curado em vez do Raclette. Dissolver os 8 g de citrato de sódio em 100 ml de água ou cerveja num tacho pequeno e levar a um fervilhar muito brando. Juntar os 200 g de Gruyère ou cheddar ralado aos punhados, batendo cada adição até ficar lisa antes da seguinte. Verter num tabuleiro forrado com cerca de 5mm de altura, deixar arrefecer, levar ao frigorífico até firmar e cortar em fatias.

   15mfervilhar muito brando

   O queijo curado separa porque as proteínas se agruparam em aglomerados presos por cálcio, que se mantêm juntos enquanto a gordura escorre à volta. O citrato de sódio toma o lugar do cálcio, os aglomerados soltam-se, e gordura e proteína derretem numa só fase. Ficar nos 3–4% do peso do queijo: mais citrato dá uma placa mais dura e borrachosa, que derrete pior, não melhor.

   Derreter Queijo e Sais Emulsionantes

   Dica: Derrete como uma fatia de queijo fundido e sabe a Gruyère. Bem embrulhada, dura uma semana no frigorífico.

Mise en place (1 hora antes)

1. 5

   Dividir os 640 g de carne em 8 bolas, 80 g cada. Rolar cada uma sem apertar entre as palmas, só até se aguentar. Não espalmar nem temperar. De volta ao frigorífico num tabuleiro até a frigideira estar quente.

   5m

   Oito bolas, não quatro hambúrgueres: é esta a mudança que mais conta. Dois hambúrgueres finos têm cerca do dobro da superfície de alourado de um grosso com a mesma carne, e num hambúrguer o sabor que sabe a hambúrguer, e não só a vaca, está quase todo na crosta.

   Picar Grosso e Moldar sem Apertar

   Dica: Manter a carne fria até à frigideira. A gordura morna fica plástica e espalha-se em vez de derreter.

2. 6

   Pôr ½ alface iceberg em tiras em água com gelo 20 minutos e depois centrifugar até ficar bem seca. Cortar os 2 tomates em rodelas de 5mm, dispô-las sobre papel de cozinha e salgá-las levemente com uma pitada de sal fino 10 minutos antes de servir. Cortar 1 cebola finíssima; se vai crua para o prato em vez de para os hambúrgueres, deixá-la 10 minutos em água com gelo, escorrer e secar. Cortar os 8 pepinos ao comprido e o Raclette em 4 fatias de 3–4mm.

   20m

   No prato, cada componente fica exposta como nunca fica dentro de um pão, por isso cada uma tem de ser boa sozinha. A água com gelo deixa a alface bem mais estaladiça e tira da cebola cortada os compostos de enxofre, que são solúveis em água. O sal puxa a água da superfície do tomate e concentra o sabor que ele tiver. Alface molhada dilui o molho.

   Salgar e Escorrer Legumes

Batata estaladiça

1. 7

   Escorrer os 600 g de batata cortada e secar muito bem. Trinta minutos antes de servir, dar uma primeira fritura em lume médio até estarem cozidas mas ainda pálidas. Dez minutos antes de servir, fritar de novo bem quente até ficarem estaladiças e douradas, escorrer, salgar e manter no forno brando junto com os pratos.

   25m

   Tratar isto como componente obrigatória. Sem pão, não há nada estaladiço nem nada com amido no prato, e as duas faltas sentem-se: o amido assume as funções do pão de absorver gordura e de dar ritmo à riqueza. A seguir ao próprio esmagar, é a mudança com mais impacto.

   Dica: Gomos, batata raspada à rösti ou até batatas fritas de pacote fazem o mesmo trabalho. Evitar tudo o que seja mole.

Esmagar, raspar, empilhar (duas bolas de cada vez)

1. 8

   Aquecer uma frigideira de ferro fundido ou de aço-carbono pesada em lume forte até fumegar. Juntar uma película de óleo de colza (15 ml no total, cerca de 4 ml por fornada) e espalhar. Uma película, não uma poça: a carne vai dar a sua própria gordura.

   5mfortefrigideira de ferro fundido ou aço-carbono, 28cmespátula de metal rígida ou raspador de massa

   Vai entrar carne fria em contacto com o metal e a superfície tem de se manter acima de cerca de 200°C. Uma frigideira fina ou antiaderente não tem massa térmica nem aguenta o calor, e dá carne cinzenta e cozida a vapor. Se a carne não chiar alto ao tocar, parar e esperar.

   O Smash: o máximo de crosta em carne picada
2. 9

   Pôr duas bolas bem afastadas. Nos primeiros 15 segundos, esmagar cada uma com força com a espátula de metal rígida, para baixo e ligeiramente para fora, até ficar com uns 5mm de espessura e 12cm de diâmetro. Manter a pressão 3–4 segundos e soltar. Esmagar uma só vez.

   1mforte

   Apertar um hambúrguer só lhe tira o suco depois de as proteínas coagularem e a gordura começar a derreter. A carne crua quase não larga nada. Esmagado nos primeiros 15 segundos, o hambúrguer coze como se sempre tivesse tido aquela forma; apertado aos dois minutos, é espremido. O mesmo gesto, o resultado oposto, e a única variável é o momento.

   O Smash: o máximo de crosta em carne picada

   Dica: Se a carne pegar à espátula, pôr um quadrado de papel vegetal entre as duas e retirá-lo a seguir.

3. 10

   Temperar logo a face de cima, ainda crua, com a parte correspondente da 1½ c. chá de sal e 1 c. chá de pimenta grossa. Se a cebola for para dentro do hambúrguer, pressionar agora um pequeno punhado das fatias finíssimas em cada face crua, para que se funda com a carne.

   1m

   Só na superfície, e só agora. Sal misturado na carne picada, ou deixado por cima mesmo meia hora, dissolve a miosina do músculo num gel pegajoso que, cozinhado, fica elástico e com textura de salsicha.

   Picar Grosso e Moldar sem Apertar

   Dica: A cebola é o método do onion burger de Oklahoma: coze a vapor, depois frita na gordura da vaca, e chega doce e tostada. Repõe parte do tostado e do caramelizado que o pão levou consigo, e é o melhor uso de cebola crua neste prato.

4. 11

   Deixar os hambúrgueres completamente quietos cerca de 2 minutos, até as bordas estarem escuras, irregulares e rendilhadas. Depois meter a espátula quase rente por baixo de cada um e raspar com força.

   2mforte

   A crosta está agarrada à frigideira e pertence ao hambúrguer. Levantar em vez de raspar deixa metade do alourado para trás, o que parece uma viragem limpa e deita fora, em silêncio, o propósito do exercício. Uma espátula de plástico flexível dobra e escorrega.

   O Smash: o máximo de crosta em carne picada
5. 12

   Virar, pôr logo uma fatia de Raclette num dos hambúrgueres, empilhar o outro por cima e tapar a frigideira 45 segundos. Empratar de imediato.

   1m

   O vapor preso derrete o queijo por cima em segundos. Esperar pela condução através da carne passa um hambúrguer de 5mm antes de o queijo amolecer. Não há termómetro nem repouso: um hambúrguer esmagado não tem nada para redistribuir e fica frio e coriáceo em cerca de quatro minutos.

   Derreter Queijo e Sais Emulsionantes

   Dica: O Raclette du Valais AOP é um queijo escolhido ao longo de séculos por derreter liso a calor moderado sem separar. O cheddar curado e o Emmental, as escolhas habituais, separam-se e largam gordura num prato onde não há pão para a esconder.

6. 13

   Antes da fornada seguinte, escorrer a gordura e limpar a frigideira se tiver escurecido, pôr uma nova película de óleo e dar-lhe 30–60 segundos para recuperar a temperatura. Repetir com as restantes bolas.

   1m

   Saltar a recuperação é a razão por que a segunda fornada costuma sair pior do que a primeira. Gordura derretida que escureceu e fumega estraga tudo o que vem depois.

   O Smash: o máximo de crosta em carne picada

Empratar

1. 14

   A torre dupla no centro de um prato quente. Molho por cima e uma segunda poça na borda para molhar, cerca de 60g por pessoa no total. Alface, tomate, cebola e pepinos ao lado em montes separados, as batatas no prato e não numa taça à parte. Se quiser, umas lascas de Sbrinz por cima da torre.

   2m

   Dica: Cada pessoa compõe a sua garfada, e é exatamente por isso que cada monte teve de ser temperado e preparado à parte.