Shot de Abóbora, Coco e Garam Masala

Abóbora assada (na véspera)

• 1 kg abóbora, Hokkaido ou manteiga, peso limpo, de cerca de 1.3kg inteira. Hokkaido com casca, abóbora-manteiga descascada; sem sementes nem fibras, em gomos de 3cm
• 2 c. sopa de óleo neutro, óleo de colza HOLL ou de girassol, não azeite
• 1 c. chá de sal fino, para assar

Sopa

• 40 g ghee, ou manteiga clarificada
• 1 cebola grande, picada fina
• 25 g gengibre fresco, pele raspada com uma colher, picado muito fino
• 3 dentes de alho, picado
• 2½ c. chá de garam masala
• 1 c. chá de cominhos moídos
• ⅔ c. chá de açafrão-das-índias moído
• 2¼ c. chá de malagueta em pó, 3 partes de paprika doce para 1 parte de pimenta-de-caiena, misturadas antecipadamente. Malagueta Kashmiri (Deggi Mirch) na mesma quantidade, se a encontrar
• 375 ml caldo de legumes, preparado primeiro num jarro. Se for em pó, usar cerca de dois terços da dose indicada na embalagem
• 315 ml leite de coco gordo, de lata sem emulsionantes adicionados (Aroy-D em lata, não em pacote); não agitar a lata

Para finalizar

• 2 c. chá de sal fino, só depois de triturar, um quarto de colher de cada vez; com caldo em pó pode precisar de menos
• 1 lima, espremida, junta fora do lume mesmo no fim
• 1 c. chá de mel, só se a abóbora assada souber a pouco em vez de doce(opcional)
• creme de coco ou sementes de nigela, uma só guarnição: uma gota de creme de coco ou três ou quatro sementes de nigela por shot, para guarnecer(opcional)

Assar a abóbora

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   Aquecer o forno a 200°C. Envolver os 1 kg de gomos de abóbora em 2 c. sopa de óleo neutro e 1 c. chá de sal fino, espalhá-los num só nível com espaço entre eles e assar 35 a 40 minutos, até as bordas estarem bem caramelizadas e escuras em alguns pontos.

   40m200°Ctabuleiro de forno

   Assar, nunca cozer. Os açúcares tostados e os compostos de Maillard nas faces cortadas são de onde vem a profundidade desta sopa; uma versão com abóbora cozida sabe a pouco e a legume, seja o que for que se lhe junte. Gomos apertados cozem a vapor em vez de alourar, por isso usar dois tabuleiros se um estiver cheio.

   Dica: A casca da Hokkaido amolece por completo no forno e desaparece na trituração, não é preciso descascá-la. A casca da abóbora-manteiga fica rija e tem de sair.

2. 2

   Provar um pedaço da abóbora assada e deixar arrefecer. Se a sopa não for feita logo, passar a abóbora para uma caixa larga e baixa e levá-la ao frigorífico dentro de uma hora.

   5m

   Legumes assados não devem passar a noite num forno a arrefecer. Os esporos de Bacillus cereus sobrevivem ao forno e germinam quando os alimentos arrefecem devagar; numa caixa baixa arrefece depressa.

   Dica: Se a abóbora souber doce e concentrada, a sopa não precisa de mel. Se souber aguada ou sem graça, é aí que a colher de chá de mel justifica o seu lugar no passo 9.

Construir a sopa

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   Derreter os 40 g de ghee num tacho médio em lume médio-brando e suar 1 cebola picada 8 a 10 minutos, até ficar macia, translúcida e desfeita, sem ganhar cor nenhuma.

   10mmédio-brando

   Aqui nada aloura, ao contrário de uma base de caril. Cebola alourada traz uma doçura de caramelo que luta contra a abóbora, que já é doce.

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   Juntar os 25 g de gengibre e os 3 dentes de alho e cozinhar 1 minuto, até desaparecer o cheiro a cru.

   1m
3. 5

   Baixar primeiro o lume para brando. Juntar 2½ c. chá de garam masala, 1 c. chá de cominhos, ⅔ c. chá de açafrão-das-índias e 2¼ c. chá da mistura de malagueta e mexer sem parar 30 segundos, até as especiarias escurecerem um tom e cheirarem a tostado.

   1mbrando

   Trinta segundos, não mais, ou as especiarias moídas queimam e amargam, e garam masala queimado estraga o tacho inteiro. Se o tacho parecer seco, juntar mais uma colher de chá de ghee antes das especiarias: precisam de gordura para despertar. Toda a malagueta e os cominhos entram aqui. Mexidos na sopa já pronta sabem a cru e a pó.

   Fritar Especiarias em Gordura

   Dica: A quantidade de malagueta parece alta para uma sopa e é de propósito. A abóbora, o leite de coco e a cebola são todos doces, e nada ácido entra no tacho até à lima no fim, por isso a sopa engole o picante. Com 40ml num copo, o tempero tem de se sentir logo no primeiro gole.

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   Juntar a abóbora assada (pode vir diretamente do frigorífico), os 375 ml de caldo e os 315 ml de leite de coco. Desfazer a abóbora com a colher à medida que aquece, levar a um fervilhar mínimo e mantê-lo 10 minutos.

   15mfervilhar mínimo

   Nunca deixar ferver. Uma emulsão de leite de coco sem aditivos parte-se em fervura forte, a gordura separa-se com sólidos granulosos por baixo, e não volta atrás. A superfície mal se deve mexer.

   Gerir Emulsoes de Leite de Coco em Molhos

   Dica: Não agitar a lata. Se o creme espesso subiu e se separou, é sinal de uma lata sem estabilizantes, que sabe melhor. Basta mexê-lo no tacho.

Triturar, passar e temperar

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   Deixar a sopa descer abaixo dos 70°C, 5 a 10 minutos fora do lume. Para a Bimby, sem passar a marca de enchimento máximo, com o copo medida na tampa e um pano dobrado por cima. Subir da velocidade 1 à 10 em 60 segundos e manter na 10 durante 45 segundos.

   10mThermomix

   Líquido quente a alta velocidade ganha pressão e pode levantar a tampa. Subir gradualmente, em vez de saltar logo para a 10, evita que as lâminas girem em vazio sem agarrar o puré.

2. 8

   Passar a sopa por um passador fino, pressionando com uma concha, e deitar fora o que ficar retido.

   5mpassador fino

   Dica: Com 40ml num copo, a textura é quase toda a experiência. A Bimby chega perto; o passador apanha as últimas fibras de gengibre e lascas de casca de abóbora, e é a diferença entre um puré e algo que parece pensado.

3. 9

   Agora temperar. Juntar 2 c. chá de sal fino um quarto de colher de cada vez, provando, e parar mais cedo se o caldo era um pó salgado. Juntar 1 c. chá de mel só se a sopa souber a pouco em vez de doce.

   3m

   O sal entra depois de triturar, nunca antes, porque os caldos em pó são carregados de sal e o sal não se tira. Teste de consistência: deve cobrir ligeiramente o interior do copo e beber-se em dois goles. Grossa demais, aclarar com caldo, não com água. Rala demais, reduzir suavemente antes de arrefecer.

   Dica: As 2 c. chá são o que esta quantidade precisou realmente no jantar para o qual foi desenvolvida, com caldo em pó a dois terços da dose.

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   Arrefecer depressa num recipiente largo e baixo e guardar no frigorífico. A lima ainda não entra.

   5m

   Dica: Até aqui, tudo se faz na véspera.

Aquecer e servir

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   Para servir, aquecer a sopa suavemente em lume brando, mexendo com a vara de arames, até largar vapor, cerca de 60 a 65°C. Não pode fervilhar. Fora do lume, juntar o sumo de 1 lima, provar e retificar o sal mais uma vez.

   8mbrando

   É no reaquecimento que a maioria das sopas de coco se parte, por isso o cuidado tem de ir até ao fim. A lima entra por último e fora do lume por duas razões: a frescura evapora-se se cozinhar, e o ácido baixa o pH para perto do ponto em que as proteínas do coco se soltam.

   Gerir Emulsoes de Leite de Coco em Molhos
2. 12

   Aquecer os copos de shot com água quente, despejar e secar. Encher cada um até cerca de 40ml a partir de um jarro com bom bico ou de um frasco doseador, deixando um centímetro de vidro livre, limpar cada borda com um pano húmido e pôr no máximo uma guarnição. Servir de imediato com os mini naan de queijo azul ao lado.

   5m

   40ml num copo frio ficam mornos em dois minutos, e vidro fino pode estalar com líquido quente a frio. O ponto deste prato é chegar quente.

   Dica: Os mini naan de queijo azul são a fase final opcional da receita de naan de alho e fazem-se com a mesma massa. Pincelar com ghee simples, não com ghee de alho, que luta contra o queijo azul.