Shrikhand de Açafrão com Ameixas Assadas e Pralinê de Pistácio

Iogurte escorrido (começar na noite anterior)

• 700 g iogurte natural gordo, com culturas vivas, sem leite em pó, amido nem gelatina; dá cerca de 330-370g de coalhada

Shrikhand

• 0,2 g estigmas de açafrão, uma pitada generosa, esmagada até pó grosso
• 2 c. sopa de leite gordo, aquecido a cerca de 60°C, para o açafrão
• 72 g açúcar em pó, 20% do peso real da coalhada; pesar a coalhada e recalcular, valor dado para 360g
• 10 cardamomos verdes em vagem, só as sementes, moídas finas na hora
• sumo de limão, só se o shrikhand pronto souber a pouco em vez de fresco e ácido, q.b.(opcional)

Ameixas assadas

• 10 ameixas, maduras, cortadas ao meio e sem caroço, com pele
• 40 g açúcar, 25-30g se forem muito doces, até 55g se forem ácidas
• 2 c. sopa de água
• 1 tira de casca de laranja, cerca de 5 cm x 1 cm, tirada com o descascador, sem a parte branca

Pralinê de pistácio

• 100 g açúcar branco fino
• 80 g pistácios descascados sem sal, à temperatura ambiente, não do frigorífico
• uma pitada de flor de sal

Escorrer o iogurte (8-12 horas antes)

1. 1

   Forrar um passador com musselina dobrada ou um pano de cozinha fino e limpo e pô-lo sobre uma taça funda o suficiente para o passador ficar bem acima do soro. Deitar os 700 g de iogurte, dobrar o pano por cima sem apertar e levar ao frigorífico 8-12 horas. Não espremer nem torcer.

   12h0-4°Cpassadormusselina ou pano fino

   Não substituir por iogurte grego comprado. É centrifugado ou engrossado com leite em pó, e fica granuloso e farinhento quando se lhe bate açúcar. A coalhada escorrida por gravidade fica lustrosa. Torcer o pano para despachar empurra gordura e proteína fina para o soro e dá uma coalhada mais seca e menos rica.

   Iogurte Escorrido (Hung Curd)

   Dica: Guardar o soro. É ácido e tem alguma proteína, substitui parte do leite numa massa de naan ou vai para um lassi.

2. 2

   Passar a coalhada para uma taça e pesá-la. Calcular o açúcar em pó a 20% desse peso: 72g para 360g de coalhada, 88g para 440g.

   O rendimento varia com o iogurte e com o tempo de escorrer, por isso uma quantidade fixa de açúcar estará errada. 850g de iogurte escorrido durante a noite deram uma vez 440g em vez dos 390g previstos; com 75g de açúcar seriam só 17%, e teria sabido a pouco. Vinte por cento mantêm-no claramente ácido, e é isso que lhe permite cortar uma refeição rica em vez de lhe juntar mais uma camada.

   Iogurte Escorrido (Hung Curd)

Shrikhand

1. 3

   Esmagar os 0,2 g de açafrão até pó grosso entre os dedos ou com as costas de uma colher; uma pitada do açúcar em pó dá-lhe algo contra que moer. Aquecer as 2 c. sopa de leite a cerca de 60°C, quente ao dedo mas longe de ferver, deitar por cima, tapar e deixar 15 minutos.

   15m60°C

   Os estigmas esmagados libertam cerca do dobro dos inteiros. Leite a ferver expulsa o safranal, o aroma pelo qual se paga, e fica-se com cor sem perfume. A cor aparece em segundos; o aroma precisa dos quinze minutos todos. O açafrão verdadeiro tinge devagar de amarelo-alaranjado; estigmas que largam cor vermelha de imediato são tingidos.

   Infusão de Açafrão
2. 4

   Enquanto o açafrão está em infusão, abrir as 10 vagens de cardamomos, tirar as sementes pretas e moê-las finas. Deitar fora as cascas.

   5m

   O cardamomo já moído perde a maior parte dos aromas voláteis em semanas. Esta sobremesa tem dois aromáticos e nenhum sítio onde um deles possa esconder-se cansado.

3. 5

   Bater a coalhada com três quartos dos 72 g de açúcar em pó até ficar completamente lisa e lustrosa, cerca de 2 minutos. Provar e juntar o resto do açúcar se for preciso. Incorporar o leite de açafrão, com os estigmas, e o cardamomo moído.

   5m

   Só açúcar em pó. O açúcar granulado não se dissolve em coalhada fria e deixa-a arenosa. Juntar o açúcar por fases, porque se pode acrescentar mas não tirar. Só aligeirar com leite se a coalhada escorreu demais e está mesmo rija, uma colher de cada vez; uma coalhada mais mole não precisa de nada além do leite de açafrão.

   Dica: Com iogurte sem lactose, começar com cerca de 15% do peso da coalhada. A lactase já dividiu a lactose em glucose e galactose, ambas mais doces do que a lactose, por isso a base já sabe mais doce antes de se juntar seja o que for.

4. 6

   Provar. Deve ser claramente ácido, com o açafrão e o cardamomo por cima, não doce. Se souber a pouco em vez de fresco, um pingo de limão faz mais do que mais açúcar. Tapar e levar ao frigorífico pelo menos 4 horas.

   Melhora de um dia para o outro, à medida que o cardamomo se infunde. Uma coalhada menos escorrida é um pouco mais suave, e é aí que o limão ganha o seu lugar.

Ameixas assadas

1. 7

   Aquecer o forno a 200°C. Cortar as 10 ameixas à volta pela costura natural até ao caroço e torcer as metades em sentidos opostos. Não pelar. Provar uma crua e decidir o açúcar: 40 g como indicado, 25-30g se forem muito doces, 55g se forem ácidas.

   10m

   A pele mantém as metades inteiras e guarda a maior parte da cor; ameixas peladas desfazem-se em puré. As variedades de caroço agarrado não se separam: cortar gomos à volta do caroço e assá-los 15 minutos em vez de 20.

2. 8

   Dispor as metades com o corte para cima, numa só camada, num tabuleiro de ir ao forno. Espalhar o açúcar por cima, deitar as 2 c. sopa de água no fundo e enfiar 1 tira de casca de laranja debaixo de umas ameixas, de modo a que a casca fique mergulhada no líquido. Assar 20 minutos, até estarem abatidas, enrugadas nas bordas e a borbulhar, mas ainda com forma.

   20m200°Ctabuleiro de ir ao forno

   Corte para cima para o açúcar ficar na cavidade, puxar o sumo e fazer a calda. A casca no líquido, nunca por cima: acima do nível do líquido seca e queima a 200°C, e casca de citrino queimada é amarga. Ameixas pouco maduras podem precisar de 25 minutos.

3. 9

   Deixar arrefecer e depois retirar e deitar fora a casca de laranja. Passar as ameixas, com toda a calda, para uma caixa com tampa e levar ao frigorífico. Se a calda estiver rala e aguada, reduzi-la num tachinho 2-3 minutos até napar uma colher, voltar a deitá-la por cima e arrefecer de novo.

   5m

   Tirar a casca antes de guardar. Depois de assar já deu tudo o que tinha, e deixada de um dia para o outro torna a calda áspera. Uma calda aguada escorre do shrikhand direta para o fundo do copo.

Pralinê de pistácio

1. 10

   Preparar tudo antes de acender o lume: papel vegetal num tabuleiro plano mesmo ao lado do fogão, os 80 g de pistácios e uma pitada de flor de sal numa taça ao pé, uma colher de pau ou espátula resistente ao calor, e uma frigideira clara de fundo grosso (inox, não antiaderente, nem ferro fundido, nem esmalte escuro). Desimpedir a bancada entre a frigideira e o tabuleiro.

   5mfrigideira clara de fundo grossotabuleiro com papel vegetal

   Tudo se conduz pela cor, e numa frigideira escura não se vê. Quando o açúcar ganha cor há uns quinze segundos para decidir, o caramelo prende em menos de um minuto, e açúcar derretido a 170°C cola à pele. Depois de começar não se vai buscar nada.

   Caramelo Seco e Pralinê de Frutos Secos
2. 11

   Espalhar os 100 g de açúcar numa camada uniforme na frigideira seca, em lume médio. Sem água, sem óleo e sem mexer. Ao fim de dois ou três minutos derrete em líquido transparente nas bordas enquanto o centro ainda é cristal. Rodar a frigideira pelo cabo para igualar.

   3mmédio

   Mexer nesta fase arrasta cristais por dissolver para o líquido e provoca cristalização: a frigideira inteira agarra numa massa branca e grumosa. Rodar, não mexer.

   Caramelo Seco e Pralinê de Frutos Secos
3. 12

   Quando quase tudo estiver líquido, mexer com cuidado para incorporar os cristais que restam. Ver passar de transparente a palha clara, dourado e âmbar, e tirar do lume no âmbar médio, a cor do xarope de ácer ou de uma moeda velha de cobre.

   5mmédio

   Tirar nessa cor, não depois: a frigideira leva-o mais um tom fora do lume. Demasiado claro só sabe a doce. Demasiado escuro é amargo, e caramelo amargo ao lado de açafrão é desagradável. Se cristalizar em grumos, manter ao lume e ter paciência, quase sempre voltam a derreter; nunca deitar água em açúcar derretido. Se ficar castanho-escuro e cheirar a acre, deitar fora e recomeçar.

   Caramelo Seco e Pralinê de Frutos Secos
4. 13

   Juntar os pistácios e o sal e mexer depressa uns 10 segundos para envolver. Deitar logo sobre o papel vegetal e espalhar fino com as costas da colher, ou pôr outra folha por cima e calcar com a palma da mão.

   1m

   Endurece e agarra quando os frutos secos entram; é normal. Pistácios à temperatura ambiente dão mais tempo do que frios. Fino é melhor do que grosso: parte-se mais facilmente e dá lascas mais bonitas.

   Caramelo Seco e Pralinê de Frutos Secos
5. 14

   Deixar 20-30 minutos, até estalar em vez de dobrar. Partir à mão e depois triturar grosseiramente: 5 segundos na velocidade 6 da Bimby (Thermomix), ou num saco com o rolo da massa. Para um frasco hermético de imediato.

   30m

   Parar com pedaços desiguais, uns finos e outros do tamanho de uma lentilha. Reduzido a areia perde a razão de ser, que é o contraste. O caramelo absorve humidade e fica pegajoso ao ar em poucas horas; fechado, aguenta uma semana.

   Caramelo Seco e Pralinê de Frutos Secos

Montar

1. 15

   Diretamente do frigorífico, pôr o shrikhand nos copos, cerca de 80 g por copo, até dois terços, e bater o copo na bancada para nivelar. Duas metades de ameixa por cima, corte para cima, e uma colher de calda sobre cada uma, deixando-a escorrer pelas paredes do copo para dentro do branco.

   3m

   Servir frio. Este prato é o recomeço frio e ácido depois de um prato principal rico, e à temperatura ambiente perde isso. Não misturar a calda: a cor da ameixa a escorrer para a coalhada é a maior parte do efeito. Se a calda tiver ganho presa no frigorífico, mexer-lhe uma colher de chá de água.

   Dica: Os copos podem ser cheios com shrikhand uma hora antes e guardados no frigorífico; as ameixas e a calda vão no momento de servir.

2. 16

   Espalhar o pralinê por cima à mesa, ou pôr o frasco na mesa e deixar cada um servir-se.

   Sobre shrikhand húmido o pralinê amolece em minutos, e é o único estaladiço do prato. Pralinê posto cedo é pralinê mole.