Chutney de Tamarindo e Tâmara

Chutney

• 60 g pasta de tamarindo, sem caroços. Se não encontrar: 3 c. sopa de melaço de romã e mais lima
• 100 g tâmaras macias sem caroço, picadas grosseiramente
• 40 g jaggery (gur), picado ou ralado do bloco; ou açúcar mascavado escuro na mesma quantidade
• 300 ml água
• 1 c. chá de cominhos moídos
• ½ c. chá de gengibre em pó
• ¼ c. chá de malagueta em pó, Kashmiri, ou a mistura 3:1 de paprika doce e caiena
• ½ c. chá de sal fino

Fervilhar

1. 1

   Pôr os 60 g de pasta de tamarindo, 100 g de tâmaras picadas, 40 g de jaggery, 300 ml de água, 1 c. chá de cominhos moídos, ½ c. chá de gengibre em pó, ¼ c. chá de malagueta e ½ c. chá de sal num tacho pequeno e levar a fervilhar em lume médio, mexendo para dissolver o jaggery.

   3mmédio
2. 2

   Fervilhar suavemente 15 minutos, mexendo de vez em quando, até as tâmaras se desfazerem por completo.

   15mfervilhar suavetacho pequeno

   As tâmaras têm de estar totalmente desfeitas antes de triturar, porque depois não há passador para apanhar o que as lâminas falharem. Se alguma ainda mantiver a forma, dar-lhe mais cinco minutos.

   Dica: Os 300 ml de água são de propósito. As tâmaras precisam de líquido suficiente para amolecer e desfazer-se, e o excesso volta a sair quando são trituradas em corpo ou o puré é reduzido. Com menos água agarra ao fundo antes de as tâmaras amolecerem.

Triturar e acertar

1. 3

   Deixar arrefecer uns minutos e triturar na Bimby 30 a 40 segundos na velocidade 8 a 10, com o copo medida na tampa e um pano por cima, até ficar completamente liso.

   2mThermomix

   Antes deste passo parece assustadoramente ralo, o que é normal. Todo o corpo ainda está em pedaços sólidos num líquido fino em vez de suspenso nele, e é a trituração que o transforma em chutney. Avaliar a consistência só depois de triturar.

   Dica: Com a Bimby não é preciso passador. Com uma liquidificadora mais fraca, passar por um passador fino, pressionando com uma concha, para apanhar as peles das tâmaras.

2. 4

   Verificar a consistência. Deve ser como mel líquido: cai da colher numa fita que se aguenta um segundo antes de se espalhar. Se ainda estiver ralo, voltar ao tacho e fervilhar destapado cerca de 5 minutos, mexendo.

   5mfervilhar suave

   Já em puré engrossa depressa e agarra ao fundo muito mais facilmente do que antes, por isso mexer. Não reduzir para corrigir o sabor: se sabe fraco em vez de parecer ralo, é questão de tempero, e reduzir concentra tudo, incluindo uma doçura que 100 g de tâmaras e 40 g de açúcar já dão.

3. 5

   Provar sozinho. Deve ser agressivamente agridoce, quase demais. Se souber fraco, juntar um pouco mais de tamarindo, sal ou jaggery em vez de o apurar.

   1m

   No prato compete com uma maçã ácida, um tempero de lima e sal, e uma versão contida desaparece.

Arrefecer e guardar

1. 6

   Deixá-lo um pouco mais solto do que o desejado, arrefecer e guardar no frigorífico num frasco limpo ou num frasco doseador.

   30m

   Engrossa bastante no frigorífico. Se no dia seguinte estiver firme demais, soltá-lo com uma colher de água quente.

   Dica: Aguenta uma semana, por isso é tarefa natural para a véspera, ou antes.