Infusão de Açafrão

O que é

Os fios de açafrão são os estigmas secos do Crocus sativus, e contam três compostos. A crocina dá a cor e dissolve-se facilmente em água. A picrocrocina dá o amargor característico. O safranal, que se forma a partir da picrocrocina durante a secagem, dá a maior parte do aroma, e é volátil.

Fazer a infusão é pôr os estigmas de molho numa pequena quantidade de líquido morno para que esses compostos passem para ele, e depois juntar o líquido ao prato. Sem isso, muito do que se pagou fica dentro do estigma e é comido como um pontinho fibroso.

É uma operação diferente de refogar especiarias em gordura. Os compostos importantes do açafrão extraem-se bem em água ou leite mornos, e quem decide o resultado são a superfície e a temperatura.

Porque é que importa

Rendimento. O açafrão é, ao peso, a especiaria mais cara da cozinha, e estigmas sem infusão dão talvez metade do que podiam. Esmagá-los quase duplica a extração.

Uniformidade. O açafrão bem extraído sabe a mel, a feno e a algo levemente medicinal, distribuído por igual no prato. Estigmas não extraídos dão uma cor pálida e às riscas e pequenos golpes de amargor concentrado onde calha cair um fio.

O aroma só sobrevive abaixo da fervura. O líquido a ferver expulsa o safranal. Fica-se com uma cor magnífica e um perfume dececionante, exatamente ao contrário do que se quer numa sobremesa como o shrikhand, onde o açafrão é um de apenas dois aromáticos.

Como se executa

Esmagar primeiro. Moer os estigmas entre os dedos, com as costas de uma colher numa taça pequena, ou num almofariz, até pó grosso. Se estiverem moles demais para partir, juntar uma pitada do açúcar ou do sal da receita como abrasivo e moer contra ela.

Escolher o líquido. Leite morno para sobremesas lácteas e arroz; água morna ou caldo para pratos salgados. Pouco: 2 a 3 colheres de sopa para uma sobremesa para seis. Quer-se uma extração concentrada, porque vai tudo para o prato.

Aquecer a cerca de 60°C. Quente ao dedo, bem abaixo de fervilhar. Dez a quinze segundos no micro-ondas para umas colheres, ou tirar do lume antes de a superfície mexer.

Deitar por cima, tapar, esperar quinze minutos. A tampa mantém o aroma volátil na chávena em vez de no vapor. A cor sai quase de imediato; não é o sinal para parar.

Juntar tudo, estigmas incluídos. Não há razão para coar. Começar a infusão no início da receita e está pronta quando for precisa.

Dosear com contenção. 0.2 a 0.25 g, uma pitada generosa, é o certo para uma sobremesa para seis ou sete. A partir de certo ponto o amargor da picrocrocina toma conta e o prato sabe a remédio, por isso as quantidades grandes não escalam de forma linear; para um biryani grande, 0.5 g chegam.

Erros comuns

Não esmagar. O maior desperdício.

Ferver o líquido. Cor sem aroma.

Infusão a frio. Resulta, ao fim de horas. Não em quinze minutos.

Sem tampa. A mesma perda da fervura, só que mais lenta.

Parar quando a cor parece pronta. A crocina sai num minuto; o safranal precisa dos quinze.

Pôr mais para compensar má técnica. Mais açafrão mal extraído é só mais amargor.

Substituir por cártamo ou curcuma. Dão cor sem sabor e são piores do que não pôr açafrão. Sem açafrão, construir o prato sobre os outros aromas.

Prova de autenticidade

O açafrão verdadeiro liberta a cor ao longo de vários minutos, e essa cor é amarela a alaranjada. Estigmas que largam vermelho forte no líquido em segundos foram tingidos. Os fios verdadeiros abrem numa pequena trombeta numa das pontas; pedaços retos e regulares, da mesma cor de ponta a ponta, costumam ser cártamo.

Como saber que ficou bem

Cor. Ao fim de quinze minutos o líquido está de um laranja fundo e saturado, quase âmbar, mais escuro do que se esperaria de uma pitada tão pequena.

Cheiro. Inconfundivelmente açafrão: a mel, a feno, com uma ponta leve de iodo. Se cheirar sobretudo a leite morno, o tempo foi curto ou o açafrão é fraco.

Sabor. Uma gota é doce primeiro, depois claramente amarga, e o amargor fica. Nenhum amargor quer dizer que não houve extração.

No prato. Misturado numa base, espalha-se em segundos num dourado claro uniforme, sem riscas.