Abrir um Peito de Frango em Borboleta

O que é

Abrir em borboleta transforma um peito de frango grosso num "bife" mais plano e uniforme: corta-se na horizontal pelo lado grosso quase até à borda oposta e abre-se como um livro. As duas metades ficam unidas por um dos lados.

Não se trata de tornar a carne fina. Trata-se de a tornar uniforme, para que todas as partes do peito fiquem no ponto ao mesmo tempo.

Porque é que importa

Um peito inteiro é uma cunha. Grosso numa ponta, a afinar até ficar fino na outra. Cozinhado inteiro, quando o meio grosso está pronto a ponta fina já está seca como giz. Abrir em borboleta elimina a cunha.

A carne magra não tem margem. O peito seca quando passa bem dos ~65°C, porque as fibras musculares contraem e espremem a água. Sem gordura que disfarce, não se pode deixar uma parte passar do ponto enquanto outra recupera. Espessura igual significa que o peito todo chega ao alvo ao mesmo tempo, e essa é a maior alavanca isolada da suculência.

A cobertura tem onde assentar. Uma superfície plana e uniforme mantém no lugar uma pasta ou uma camada de queijo e deixa-a gratinar por igual, em vez de escorregar de um peito abaulado.

Como se executa

Seco e firme. Seque o peito; uma superfície molhada escorrega debaixo da faca. Pouse-o com o lado liso para cima e o lado mais grosso virado para a mão da faca.

Mão espalmada por cima. Apoie a outra mão espalmada sobre o peito para não levantar, dedos para cima e fora do caminho da lâmina.

Faca paralela à tábua. A partir da borda grossa, corte na horizontal pelo meio do peito, mantendo a lâmina nivelada. Movimentos longos e suaves; não serre.

Parar antes. Corte até cerca de 1 cm da borda oposta para as metades ficarem unidas.

Abrir como um livro. Dobre a aba de cima para trás. Deve ficar com uma peça em forma de coração de espessura mais ou menos uniforme de 1.5 cm.

Nivelar, não bater. Se um dos lados ainda estiver mais grosso, umas palmadas leves com a mão espalmada, ou umas passagens suaves por baixo de película aderente, igualam-no. Está a nivelar, não a fazer um escalope.

Erros comuns

Cortar de um lado ao outro. Fica com dois bifes finos. Não há problema se era isso que queria, mas cozinham mais depressa e secam mais cedo.

Inclinar a lâmina. Um corte inclinado volta a dar uma cunha, uma metade grossa e outra fina. Mantenha a lâmina perfeitamente nivelada com a tábua.

Trabalhar com o peito molhado. Escorrega e o corte desvia-se. Seque-o primeiro.

Bater para corrigir um mau corte. Bater com força rasga as fibras e deixa a carne esponjosa. Um corte nivelado quase não precisa de correção.

Como saber que ficou bem

Aspeto. Aberto, o peito é uma folha uniforme: sem bossa grossa no meio, sem ponta fina como papel.

Toque. Carregando pela superfície, cede da mesma forma em todo o lado, sem nenhum caroço denso.

Na frigideira e no forno. Ganha cor por igual ao selar, e a sonda marca o mesmo no centro e a dois terços do caminho para a borda.

Preparação antecipada

Os peitos podem ser abertos na véspera, deitados numa só camada e guardados tapados no frigorífico. Tire-os 20 minutos antes de cozinhar; carne fria cozinha de forma desigual.