Derreter Queijo e Sais Emulsionantes

O que é

Fazer o queijo derreter numa massa lisa, coesa e brilhante em vez de se separar em proteína fibrosa e numa poça de óleo, e perceber que isso depende em grande parte do queijo escolhido, e não do cuidado com que se aqueceu.

O facto contraintuitivo no centro disto: os queijos que melhor sabem costumam ser os que pior derretem. Um Gruyère de três anos, um cheddar de quinta, um Comté bem curado tendem todos a separar numa massa oleosa, enquanto uma fatia de queijo fundido embrulhada em plástico derrete na perfeição. É química, e quem a percebe pode ter as duas coisas.

A química

O queijo é uma rede de proteína com gordura presa lá dentro. As proteínas de caseína formam uma malha; os glóbulos de gordura e a água ficam nos espaços. Derreter bem significa que gordura e proteína amolecem juntas e continuam misturadas.

A cura junta as proteínas em grupos apertados e compactos, demasiado enrolados uns nos outros para emulsionar. Com o calor não se separam, por isso ficam onde estão enquanto a gordura derrete e escorre à volta.

É o cálcio que mantém esses aglomerados. As ligações entre proteínas passam por iões de cálcio. Menos cálcio disponível, e as proteínas soltam-se, dispersam-se e voltam a conseguir emulsionar a gordura.

O citrato de sódio é o mais conhecido dos sais emulsionantes, ou sais de fusão. Sequestra o cálcio: ao solubilizar o fosfato de cálcio coloidal, baixa o cálcio ligado no queijo, enfraquece as interações entre proteínas e deixa as caseínas emulsionar a gordura. O sódio toma o lugar do cálcio, os aglomerados soltam-se, e gordura e proteína derretem numa só fase. É um pó branco de sabor salgado e ácido que no queijo não se nota.

O queijo fundido é queijo verdadeiro, desfeito, cozinhado com sais emulsionantes a cerca de 2–3% e voltado a solidificar. Derrete na perfeição porque foi concebido para isso. O hexametafosfato de sódio é um sal aparentado que dá um produto mais firme depois de frio; útil junto com o citrato quando se quer uma placa que se corte bem.

Porque é que importa

Uma fusão separada é um defeito de textura que se torna defeito de sabor. A gordura separada cobre o palato e abafa tudo o que vem depois. O mesmo queijo, emulsionado, entrega o sabor através de um meio liso em vez de o prender em fios borrachosos.

Acaba com uma troca má. Sem sais emulsionantes, a escolha é sabor ou textura. Com eles, um Gruyère curado derrete tão liso como uma fatia de supermercado.

A gordura que sai do queijo não sai do prato. Num hambúrguer, a gordura separada junta-se na carne e no prato. A riqueza percebida sobe e o sabor a queijo desce: a pior troca possível.

Como se executa

Via 1: escolher um queijo que já derreta bem

O que se procura é juventude e humidade: menos cura, menos aglomerados.

• Raclette (Raclette du Valais AOP): fusão excelente, sabor muito bom. Selecionado ao longo de séculos exatamente para isto, e a melhor resposta suíça.
• Gouda jovem: fusão excelente, muita humidade, tolerante.
• Butterkäse: fusão excelente, suave, quase impossível de separar.
• Appenzeller jovem: fusão muito boa, mais carácter do que o Gouda.
• Fontina, Taleggio: fusão muito boa, sabor marcado.
• Fatia de queijo fundido: fusão perfeita, sabor básico; já traz os sais. A escolha certa para o registo nostálgico de diner.
• Cheddar curado, Gruyère velho, Comté: sabor excelente, separam sem ajuda.
• Sbrinz AOP, Parmigiano, pecorino curado: não derreter. Em lascas cruas por cima do prato acabado, onde a textura cristalina é uma vantagem.

Via 2: fazer a própria placa de fundir

Quinze minutos, e fica-se com um "American cheese" fatiável que sabe ao queijo de partida.

Proporção: 3–4% de citrato de sódio sobre o peso do queijo. Por exemplo 200 g de queijo ralado (Gruyère, cheddar curado, Appenzeller), 100 ml de líquido (água, cerveja ou vinho branco seco), 8 g de citrato de sódio.

Dissolver o citrato no líquido num tacho pequeno e levar a um fervilhar muito brando. Juntar o queijo ralado aos punhados, batendo cada adição até ficar completamente lisa antes da seguinte. Ao início parece mau sinal; depois, de repente, fica brilhante e homogéneo. Lume brando. Verter num tabuleiro forrado com cerca de 5 mm de altura, deixar arrefecer, levar ao frigorífico até firmar e cortar em fatias. Embrulhada, dura uma semana.

Não exagerar na dose. Estudos em cheddar fundido mostraram que a capacidade de fusão diminui à medida que o citrato aumenta, enquanto a dureza sobe. Ficar nos 3–4% para fatias e mais perto do limite inferior para um molho fluido, aumentando antes o líquido. Para uma placa mais firme, juntar um pouco de hexametafosfato de sódio.

Sem lactose: não usar leite sem lactose como líquido. A lactase divide a lactose em glucose e galactose, que sabem mais doces e alouram a temperaturas mais baixas; a placa fica adocicada e queima mais depressa. Água ou cerveja são melhores.

Via 3: soluções sem ingredientes especiais

• Amido. Uma base de béchamel, ou uma colher de chá de amido de milho envolvida no queijo ralado. Os grânulos de amido impedem as proteínas de se aglomerarem. Nota-se, mas funciona.
• Ácido. Vinho branco seco num fondue, ou um pouco de sumo de limão, desfazem em parte as pontes de cálcio por outra via. É por isso que o fondue se faz com vinho: a versão pré-industrial da mesma química.
• Leite evaporado. Traz os seus próprios sais estabilizantes e salva um molho de queijo com segurança.

Num hambúrguer

Queijo logo a seguir a virar, e depois tapar a frigideira 30–60 segundos. O vapor preso derrete por cima muito mais depressa do que a condução através da carne; num hambúrguer fino, esperar pela condução significa carne passada com queijo frio por cima. Uma colher de chá de água atirada para a frigideira debaixo da tampa acelera ainda mais.

Erros comuns

Achar que uma fusão falhada é um problema de calor. O erro de diagnóstico mais comum. Se um cheddar curado separou, lume mais brando não o salva da próxima vez. Mudar de queijo ou mudar-lhe a química.

Calor a mais, depressa demais. Piora mesmo as coisas, sobretudo acima de uns 80 °C, quando as proteínas contraem e espremem a gordura. Brando está certo; só não chega por si só.

Juntar o queijo ao líquido de uma vez. Sobrecarrega a emulsão antes de ela se formar. Punhado a punhado.

Citrato a mais. Borrachoso, duro e a derreter pior do que antes. Pesar.

Queijo ralado de pacote. Coberto de amido antiaglomerante ou celulose; abafa o sabor e pode ficar granuloso. Ralar em casa.

Derreter os grandes queijos duros. Sbrinz, Parmigiano e pecorino curado são os piores a derreter que existem. Não é defeito deles.

Derreter queijo destapado num hambúrguer fino. Quando a condução o amolecer, o hambúrguer já passou do ponto.

Como saber que ficou bem

A meio da fusão: a superfície fica brilhante e contínua, a mexer-se como uma só massa. A falha é inconfundível: fios ou grumos de proteína numa poça de óleo amarelo e límpido. Depois de aparecer a poça, só sal emulsionante ou amido a recupera.

Na vara de arames, num molho: um único fluido viscoso, com algum corpo. Granulosidade ou fios nos arames querem dizer que as proteínas se aglomeraram.

Num hambúrguer: o queijo assenta sobre a carne como um tecido, com um ligeiro brilho. Não escorrega inteiro (pouco derretido) e não larga óleo límpido nas bordas (separado).

Uma placa de citrato fria: firme, lisa, levemente elástica, corta limpo. Quebradiça quer dizer pouco líquido; borrachosa e saltitante quer dizer citrato a mais.

Na boca: liso e coeso, com o sabor a chegar todo de uma vez. A assinatura da falha é primeiro gorduroso e depois uma mastigação borrachosa atrasada: gordura e proteína a chegar em separado.

Preparação antecipada

A placa de citrato de sódio dura uma semana embrulhada no frigorífico. Fazê-la ao mesmo tempo que o molho do hambúrguer.