Infusão de Raspa de Citrino em Óleo

O que é

Os óleos aromáticos da casca de um citrino vivem na raspa, não no sumo. Ralar a raspa para o óleo (ou sobre o prato finalizado) acrescenta perfume e frescura sem nada do líquido extra nem da acidez que mais sumo traria.

Porque é importante

O sumo acrescenta ácido e água; a raspa acrescenta aroma. Num prato já equilibrado em acidez — uma salada de tomate e melão, por exemplo — a raspa eleva tudo sem o tornar ácido nem aguar o molho.

Como fazer

• Usar uma microplane e tirar só a camada colorida, não a parte branca amarga.
• Para um óleo, aquecer suavemente a raspa no óleo fora do lume direto, ou simplesmente ralá-la e deixar repousar 10 min.
• Acrescentar uma última raspa sobre o prato no fim, para as notas de topo.

Erros comuns

• Ralar até à parte branca — amargo.
• Confiar no sumo para o carácter cítrico e acabar ácido e aguado.