Fermentação a Frio

O que é

Fermentar a frio é deixar uma massa com fermento levedar à temperatura do frigorífico, cerca de 4°C, durante 12 a 48 horas, em vez de uma ou duas horas à temperatura ambiente. A massa cresce na mesma, só que muito mais devagar, e o que acontece nesse tempo é quimicamente diferente do que acontece numa cozinha quente.

A atividade do fermento depende muito da temperatura, mas nem tudo o que ele produz abranda ao mesmo ritmo. A produção de dióxido de carbono cai a pique à medida que a massa arrefece. A atividade enzimática da farinha e a produção de ácidos orgânicos, álcoois e ésteres pelo fermento e por eventuais bactérias lácticas selvagens continuam a um ritmo proporcionalmente maior. Ao fim de dezoito horas no frigorífico acumula-se muito sabor para pouco gás.

A amilase da farinha também tem tempo de partir o amido em açúcares mais simples. Fica mais açúcar disponível para alourar a crosta e o miolo sabe ligeiramente mais doce.

Serve tanto para massas enriquecidas como para massas magras. Uma massa de naan com leite, iogurte, gema e ghee comporta-se da mesma forma, desde que não passe das 48 horas.

Porque é que importa

Uma hora de levedação à temperatura ambiente dá uma massa inchada e praticamente sem sabor. Cheira a fermento e a mais nada. Tudo aquilo a que o pão acabado sabe tem de vir do que se põe por cima, e é por isso que tantas receitas rápidas de naan carregam na manteiga de alho: estão a compensar um interior sem sabor próprio.

Uma massa fermentada a frio tem uma complexidade aromática que se lê como ligeiramente ácida, ligeiramente a fruto seco, levemente alcoólica. Num pão achatado comido ao lado de um caril bem condimentado isso conta mais do que parece, porque é a única coisa no prato que não leva especiarias. Se não tiver carácter, passa a guardanapo.

A segunda vantagem é estrutural. Uma massa fermentada devagar é mais extensível, estende-se mais fina sem rasgar e segura bolhas maiores e mais irregulares quando encontra calor forte.

A terceira é logística. A massa faz-se na véspera e no próprio dia é só moldar e cozinhar.

Como se executa

Amassar bem primeiro. Misturar e amassar até o glúten estar bem desenvolvido. Fermentar a frio não substitui amassar, e uma massa mal trabalhada não se corrige sozinha no frigorífico.

Dar-lhe um arranque à temperatura ambiente. 45 a 60 minutos na bancada põem o fermento ativo antes de o frio o abrandar. Ir diretamente para o frigorífico depois de misturar também funciona, mas demora várias horas mais a chegar ao mesmo ponto. Se os líquidos entraram frios do frigorífico, dar-lhe perto de 90 minutos.

Tapar bem. O ar do frigorífico é seco e uma massa com pele não serve.

Pelo menos 12 horas a 4°C. A janela útil é de 18 a 36 horas; 48 é o limite para uma massa mole e enriquecida. Conte que mais ou menos duplique durante a noite.

Dividir fria, estender morna. Dividir e bolear é mais fácil com a massa acabada de sair do frigorífico. As bolas voltam ao frigorífico num tabuleiro untado, tapadas, e saem pelo menos 45 minutos antes de estender, melhor uma hora.

Erros comuns

Tratá-la como forma de poupar tempo em vez de técnica de sabor. Fermenta-se a frio por conveniência e tira-se a massa ao fim de oito horas porque já se quer cozinhar. Abaixo das doze horas fica o incómodo sem a maior parte do benefício.

Passar das 48 horas. As proteases vão degradando o glúten o tempo todo. A certa altura a massa fica mole, pegajosa e quase líquida, e nenhuma quantidade de farinha a recupera. Quanto mais mole a massa, mais cedo isto acontece.

Ignorar as diferenças de temperatura dentro do frigorífico. O fundo de um frigorífico doméstico pode estar vários graus mais frio do que a porta. Uma massa lá atrás fermenta visivelmente mais devagar.

Estendê-la fria. O erro mais comum e totalmente evitável. Glúten frio está tenso. A massa luta contra o rolo, rasga nas pontas e fica grossa e densa porque não se consegue estender fina. A solução é esperar, não pôr mais farinha.

Pôr mais fermento para compensar. Se a massa está lenta, a resposta é tempo. Fermento a mais com tantas horas de fermentação dá uma massa passada, alcoólica, que abate. Ao escalar para o dobro ou mais, usar cerca de 20% menos fermento do que o valor linear, pela mesma razão.

Como saber que ficou bem

Volume e toque. Mais ou menos o dobro, fria, macia e mais solta do que tensa. Carregar com um dedo: a cova enche devagar e não por completo.

Cheiro. O verdadeiro teste. Uma massa bem fermentada a frio cheira claramente a álcool, com algo levemente ácido e a queijo por baixo do fermento. Se só cheira a farinha crua, não teve tempo suficiente. Se cheira de forma intensa a acetona ou vinagre, passou do ponto.

Superfície. Abaulada, com pequenas bolhas visíveis por baixo da pele. Bolhas grandes e grosseiras e um centro abatido querem dizer que passou.

Depois de estendida e repousada. A massa deve manter a forma e encolher no máximo uns milímetros. Se recuar com força, dar-lhe mais dez minutos.

Preparação antecipada

Esta técnica é a preparação antecipada. Uma massa feita na noite anterior a um jantar passa a noite e a manhã seguinte sem atenção, é dividida ao pequeno-almoço e só precisa de uma hora na bancada antes de começar a cozinhar. Aguenta 48 horas sem problema, o que dá um dia inteiro de folga se os planos mudarem.