Molho Emulsionado a Frio de Ervas Cruas

O que é

Uma família de molhos — mojo verde, chimichurri, pesto, salsa verde, zhug — feitos desfazendo uma grande quantidade de erva verde crua com sal, um ácido e um volume bem maior de azeite, e servindo o resultado sem nunca o cozinhar. Estruturalmente são emulsões soltas e instáveis: azeite em suspensão na fase aquosa da própria erva, com restos de células e sólidos dissolvidos a fazer de estabilizante fraco. Não são maionese, nem é suposto serem. Um bom molho destes separa-se devagar no prato, e isso está certo.

A técnica define-se pelo que se protege: a clorofila, os aromas voláteis e uma suspensão que nenhum emulsionante forte segura. Todos os erros são uma falha em proteger uma destas três coisas.

Porque é que importa

Os molhos de ervas cruas existem para entregar uma coisa que a cozedura destrói. O que faz os coentros saberem a coentros são aldeídos voláteis; no manjericão, sobretudo linalol e estragol; na salsa, miristicina e apiol. Todos evaporam ou se transformam com o calor. Um molho de ervas cozinhado é outro molho, mais baço, que se podia ter feito de outra maneira com menos trabalho.

O azeite não é diluente, é o veículo. Quase tudo o que se cheira nestes molhos é lipossolúvel, e é a fase gorda que o segura no palato e o agarra à comida. Por isso a qualidade do azeite conta aqui muito mais do que a cozinhar: nada dele é aquecido, e os polifenóis picantes e os aromas herbáceos de um bom azeite não filtrado chegam intactos.

E a cor não é vaidade. Um molho verde-jade e um castanho-oliva sabem diferente antes da primeira garfada, porque a expectativa molda a perceção. O castanho parece cansado.

Como se executa

Preparar a erva seca. Lavar com antecedência e secar muito bem: centrifugadora de salada, depois um pano. Água no molho acelera o escurecimento e dilui a emulsão da maneira errada. A água deve entrar de propósito, como gelo, não por acaso, como resto da lavagem.

Usar os caules tenros. Sobretudo nos coentros e na salsa, os caules de cima têm mais compostos aromáticos do que as folhas. Deitar fora só os talos grossos e fibrosos de baixo.

Salgar cedo, sobre os sólidos. O sal puxa água das células, dá à emulsão algo a que se agarrar e começa a amaciar a aspereza do alho. Junta-se com as ervas, não no fim.

Manter frio, mecanicamente. Dois cubos de gelo (cerca de 30 g) no copo da liquidificadora são o truque mais útil de toda a técnica. O atrito da lâmina aquece um molho acima dos 40 °C em trinta segundos de funcionamento contínuo, e o calor acelera tanto o escurecimento enzimático como a perda de aromas. O gelo absorve essa energia ao derreter e vai diluindo o molho.

Se entrar alho cozinhado ou um azeite aromatizado, arrefecê-lo primeiro. Abaixo dos 50 °C. Azeite quente sobre erva crua na liquidificadora dá um molho caqui que sabe a coentros cozidos.

Triturar por impulsos, não seguido. Impulsos curtos, raspando entre eles. Triturar seguido corta demais a erva, tira compostos amargos dos caules e dá um puré uniforme. O objetivo são pintas visíveis.

O azeite no fim, em fio, na velocidade mínima. O tamanho das gotas decide a estabilidade. Deitado de uma vez, o azeite forma gotas grandes que se juntam e separam em minutos; em fio e devagar dá um molho que aguenta uma hora. Um almofariz é mesmo melhor, se houver tempo: menos calor, menos ar, textura mais grossa e mais interessante.

Dividir o ácido. Metade no molho, onde se integra e arredonda; metade no momento de servir, onde se lê como frescura. A mesma quantidade faz o dobro do trabalho.

Repousar 15–20 minutos e servir. Tempo suficiente para o sal e o alho se espalharem pela fase gorda, pouco o suficiente para a oxidação ainda não ter começado.

Envolver fora do lume. Se o molho vai para algo acabado de cozinhar numa frigideira, tirar a frigideira do lume e deixá-la descer abaixo dos 70 °C. Normalmente sessenta segundos.

Se, e só se, tiver de aguentar horas: branquear a erva 10 segundos em água a ferver, passá-la por água com gelo e espremê-la bem seca antes de triturar. Isto desnatura a polifenoloxidase e fixa a cor, à custa de bastante perfume cru. Para um bufete, uma fotografia ou um lote para congelar; nunca para um molho que se come dentro de uma hora.

A química contra a qual se trabalha

Escurecimento enzimático. Triturar rompe todas as células de uma vez e liberta polifenoloxidase, que oxida fenóis incolores em pigmentos castanhos. A mesma reação de uma maçã cortada. É rápida, não é deterioração, e só se trava com segurança com frio, ácido, falta de oxigénio e desnaturação da enzima pelo branqueamento.

Degradação da clorofila. O ião de magnésio no centro da clorofila é deslocado por iões de hidrogénio e forma-se feofitina, o verde-oliva baço dos brócolos cozidos demais. O ácido promove-a; o calor acelera-a de forma dramática. Um molho de ervas acidificado é por isso especialmente sensível ao calor: os iões de hidrogénio já lá estão.

Note-se a tensão. O ácido trava o escurecimento enzimático mas promove a degradação da clorofila, por isso não se consegue otimizar os dois através do pH. O frio é a única alavanca que ajuda os dois ao mesmo tempo, e é por isso que o controlo da temperatura está no centro desta técnica e não num rodapé.

Perda de voláteis. Não há nada a fazer senão não aquecer.

Erros comuns

Deitar o molho numa frigideira quente. A ruína mais comum, e quase sempre vem escrita na receita. Todos os mecanismos acima disparam ao mesmo tempo: a cor passa a oliva, os aromas vão-se e o azeite solta-se numa película gordurosa.

Triturar até um puré liso. Amargo, baço e sem textura. O amargor vem dos fenóis extraídos pelo corte prolongado, e não tem volta.

Alho cru a mais. A alicina continua a formar-se depois de esmagado, por isso um molho com alho cru que estava assertivo ao triturar pode estar áspero uma hora depois. Dividir entre alho cozinhado e cru se quiser os dois registos, e manter pequena a parte crua.

Ervas molhadas. Escurece mais depressa, emulsão mais fraca, sabor diluído.

Fazer com demasiada antecedência. Estes molhos estão no melhor por volta dos 20 minutos e decaem depois disso. «Fica melhor no dia seguinte» é verdade para a integração dos sabores e falso para a cor e o aroma.

Pouco sal. O molho é provado sozinho e depois servido com uma grande quantidade de proteína e amido. Tempere-o para saber ligeiramente intenso demais na colher.

Como saber que ficou bem

Aspeto. Verde-jade vivo, não oliva. Pintas de erva visíveis em vez de uma cor uniforme. Na colher deve fazer um pequeno monte e depois ceder devagar: não escorre como um vinagrete, não fica parado como uma pasta. Um fio fino de azeite a separar-se na borda ao fim de uns minutos é normal.

Toque. Esfregar um pouco entre os dedos. Ligeiramente granuloso, com partículas percetíveis. Completamente liso quer dizer triturado demais.

Cheiro. Primeiro a erva crua, antes do alho e do azeite. Se o alho dominar, há demasiado ou foi triturado tempo demais.

Sabor. Sal e ácido primeiro e com força, depois a erva, depois o alho e o azeite no fim. Verificar o fundo do palato dez segundos depois de engolir: um amargor que fica quer dizer trituração a mais ou um grelo verde no alho, e no prato só se nota mais.

Preparação antecipada

O molho em si não se dá bem feito com antecedência; triture-o 15–20 minutos antes de servir. O que se pode adiantar são os componentes: ervas lavadas e secas na véspera, embrulhadas num pano no frigorífico, e azeite de alho cozinhado feito até quatro dias antes e guardado no frigorífico (alho em azeite à temperatura ambiente é um risco de botulismo). Para um molho que tenha de aguentar horas ou ir ao congelador, siga o caminho do branqueamento e aceite a perda de perfume cru.