Salga a Seco de Cortes Magros

O que é

Salgar a carne e deixá-la repousar destapada de horas a um dia antes de cozinhar, sem líquido nenhum. O sal começa por puxar alguma humidade para a superfície, dissolve-se nela e depois é reabsorvido, levando o sal fundo no músculo. Pelo caminho dissolve parcialmente a miosina, para que as proteínas segurem a água ao cozinhar em vez de a espremerem. A superfície destapada seca, e essa é a outra metade do benefício.

É o único passo de tempero que chega realmente ao interior de uma peça grossa. Ensaios com corante mostram que as marinadas mal passam dos 3 mm, mesmo ao fim de horas; a mudança de cor mais funda é o sal e o ácido a desnaturar a proteína, não sabor a viajar para dentro. Quem quer uma peça temperada e protegida contra a perda de suco até ao centro salga cedo e a seco, e trata qualquer marinada ou azeite de especiarias como uma camada de superfície por cima.

Aplica-se diretamente a costeletas, peito de frango, aves inteiras, lombo de vaca e qualquer músculo magro.

Porque é que importa

Tempero por dentro. Sal só à superfície sabe a crosta salgada sobre carne insossa. Sal que teve horas para se difundir sabe em cada garfada. Num corte magro, sem gordura para levar o sabor, é a diferença entre chato e saboroso.

Suculência. As proteínas condicionadas pelo sal seguram a água durante o calor. Um corte magro tem muito pouca margem antes de secar; a salga a seco alarga essa margem, e um ou dois graus a mais já não o estragam.

Superfície mais seca: melhor selagem, mais fumo. A reação de Maillard só começa quando a superfície passa os 100°C e deixa de evaporar água. Uma superfície salgada a seco e repousada ao ar já está seca, por isso aloura mais depressa e mais escuro. Uma superfície ligeiramente pegajosa e bem salgada também apanha mais fumo do que uma encharcada ou uma completamente seca, e a salga a seco põe-na nesse ponto.

Como se executa

Limpar primeiro. Retirar a membrana prateada e o tecido conjuntivo da superfície. Não derrete e faz os cortes magros arquear e contrair.

Secar, depois salgar por igual. Sal fino a cerca de 1% do peso da carne, uns 5 g para um lombinho de 425 g, dá resultados repetíveis. Cobertura uniforme vale mais do que cobertura pesada; não fazer montinhos.

Numa grelha, destapado, no frigorífico. Uma grelha sobre um prato deixa o ar circular por baixo. Destapado é o objetivo.

Tempo conforme a espessura. Cortes finos como lombinho, costeletas e peito: umas horas até de um dia para o outro. Assados grossos: até 24–48 horas. No lombinho de porco, 4 horas é o mínimo e de um dia para o outro é o ideal.

Não passar por água. O sal já está na carne. Lavar tira sabor e volta a molhar a superfície que acabou de secar. Secar com papel alguma gota que apareça.

Temperar antes de cozinhar. 30–40 minutos à temperatura ambiente para o centro não estar gelado do frigorífico.

Erros comuns

Salgar 10–15 minutos antes de cozinhar. A pior janela: o sal puxou a humidade para a superfície mas ainda não a reabsorveu, e sela-se um exterior molhado e salgado. Salgar bem antes ou mesmo na hora, nunca entre os dois.

Tapar. A película aderente prende a humidade à superfície e perde-se a secura que dá a crosta.

Sal a mais por ser uma salmoura. A salga a seco usa menos sal do que uma salmoura líquida, não mais. A quantidade de uma salmoura líquida aplicada a seco salga demais.

Passar por água por hábito, o que leva o trabalho pelo cano abaixo.

Juntar ácido. Uma salga a seco a sério é sal, quando muito com um pouco de açúcar ou especiaria. O ácido não tem lugar num repouso longo com sal num corte magro: num estudo controlado em lombinho de porco, uma marinada ácida de 2 horas deixou a superfície mais dura e mais elástica do que a carne sem tratamento.

Como saber que ficou bem

A superfície está mate e ligeiramente pegajosa, não molhada nem brilhante. É essa pele seca e rica em proteína que sela com força e escuro.

A carne está mais firme e assente do que quando entrou, não mole.

Uma gota de água fica em pérola e rola em vez de ser absorvida, sinal de que a superfície aloura ao primeiro contacto.

Depois de cozinhada, está temperada até ao centro e não só na borda, e continua suculenta mesmo que se passe um ou dois graus do objetivo. É a prova de que o sal fez o seu trabalho estrutural.