Emulsão de Gema de Ovo (Caesar e Maionese)

O que é

Uma emulsão é uma suspensão estável de dois líquidos que não se misturam naturalmente — aqui óleo disperso em gotas microscópicas através de uma fase aquosa de sumo de limão e Worcestershire. A gema de ovo é a ponte: a sua lecitina reveste cada gota de óleo para que não se possam juntar. Um molho Caesar é essencialmente uma maionese aromatizada que transporta anchova, alho e queijo duro.

Porque é importante

Emulsionado, o óleo divide-se em milhares de milhões de gotas minúsculas que cobrem a língua de forma uniforme e levam os aromáticos lipossolúveis a todo o palato de uma só vez. Talhado, fica-se com uma camada de óleo e um golpe à parte de ácido cortante que chegam um a seguir ao outro. A emulsão é também o que permite ao molho aderir à folha numa película fina em vez de escorregar para o fundo da tigela.

Como fazer

• Construir primeiro a fase aquosa: ácido, mostarda, Worcestershire, anchova esmagada e a gema, tudo junto. A mostarda é um segundo emulsionante e um seguro barato.
• Deixar o alho em infusão no ácido ~10 min antes para domar a sua aspereza crua.
• Juntar o óleo devagar — em gotas no início — sem parar de bater até engrossar e empalidecer. Uma vez estabelecida, pode-se verter mais depressa.
• Cortar o óleo a ~50/50 com um óleo neutro; o virgem extra puro amarga sob o corte de uma varinha.
• Finalizar com o queijo ralado, depois acertar com água, uma colher de chá de cada vez, e equilibrar sal e acidez no fim.

Erros comuns

• Juntar o óleo depressa demais no início — o talhar mais comum.
• Só azeite virgem extra sob uma varinha mágica — amargo.
• Salgar a mais antes de o queijo e a anchova entrarem.