Gratinar no Grelhador

O que é

Uma resistência por cima do prato atinge a superfície com 250–300°C enquanto o interior fica bem mais frio. Acontecem três coisas ao mesmo tempo: o queijo derrete porque a rede de caseína e gordura se solta, a superfície aloura porque açúcares e aminoácidos reagem, e a água evapora-se por cima, o que concentra o sabor e torna as bordas estaladiças.

A técnica falha quando essas três coisas perdem o passo. Derretido mas pálido: o grelhador estava longe demais ou pouco quente. Alourado mas por derreter: perto demais e quente demais, a superfície queimou antes de o calor chegar à camada de baixo. Derretido e alourado sobre uma base mole: esteve tempo demais.

O grill britânico, o broiler americano e a salamandra profissional são o mesmo aparelho. Um "grill" americano é normalmente um churrasco.

Porque é que importa

Ao alourar formam-se compostos de sabor que o queijo apenas derretido nunca tem: pirazinas, que sabem a fruto seco e a tostado, furanonas, com nota de caramelo, compostos de enxofre que se leem como sabor salgado e profundo. Uma tosta ou uma sopa de cebola com o queijo só derretido sabe claramente mais simples do que uma bem alourada.

As manchas também contam. Pontos mais escuros e ligeiramente estaladiços ao lado de zonas macias e derretidas dão contraste a cada dentada, e o olho lê essa irregularidade como apetitosa antes de a boca o confirmar.

Como se executa

Preparar o grelhador. Potência máxima, grelha a 8–12 cm da resistência. A menos de 8 cm queima antes de o queijo derreter; a mais de 12 cm o prato seca antes de alourar. Pré-aquecer 3–5 minutos para a resistência aquecer por igual.

Preparar o prato antes de entrar.

• À temperatura ambiente, não frio do frigorífico. Queijo frio sob calor radiante intenso sofre choque térmico: a caseína contrai e espreme a gordura, e em vez de um derretido liso ficam poças de óleo. O que tiver estado no frio aquece-se primeiro 1–2 minutos no forno a 180°C.
• Ralar em vez de fatiar em pratos finos; mais superfície, derrete mais depressa e por igual. As fatias servem para pratos grossos, onde se quer uma penetração lenta.
• Criar uma barreira de gordura entre tudo o que é húmido e tudo o que é poroso. Numa tosta é o pão tostado em manteiga com o recheio sobre a face barrada; num gratinado, as natas ou o bechamel fazem esse papel. A humidade que passa para o pão debaixo do grelhador é o assassino silencioso.
• Camada de queijo fina. A partir de uns 5 mm a superfície aloura antes de o queijo de baixo derreter. Numa tosta, 30–40 g por fatia é o limite.
• O crocante entra agora. Panko tostado, pão ralado, chalota frita ou alcaparras sobre o queijo ficam ainda mais estaladiços e dão ao prato uma terceira textura.

Debaixo do grelhador, seguir a progressão.

• 0–30 segundos: a superfície brilha e começa a borbulhar nas bordas.
• 30–90 segundos: totalmente derretido; os primeiros pontos escuros aparecem nas zonas salientes, nas pontas dos fios e do pão ralado.
• 90–150 segundos: alourado em 30–50% da superfície.
• 150–180 segundos: alourado na maior parte. Retirar aqui, no máximo. Passados 3 minutos formam-se compostos amargos.

Para tostas, 90–150 segundos é normalmente o certo; o pão é fino o suficiente para queimar por baixo se ficar mais tempo. A maioria dos grelhadores domésticos aquece mais atrás, por isso rodar o tabuleiro aos 60 segundos. Abrir a porta um instante a cada 30–45 segundos e não começar outra tarefa.

Depois do grelhador. Repousar 30 segundos para o queijo derretido assentar o suficiente para não fugir quando se corta. Ervas frescas como coentros, salsa, manjericão e endro entram agora, nunca antes: o calor radiante tira-lhes o aroma em segundos.

Erros comuns

Direto do frigorífico. Choque térmico, queijo cortado, película de óleo.

Grelha perto demais. O erro mais comum em casa. Em 60 segundos, superfície queimada sobre um centro frio.

Ir fazer outra coisa. Perfeito passa a estragado em uns vinte segundos.

Queijo comprado já ralado. A celulose antiaglomerante impede os fios de se ligarem; ficam felpudos e separados.

Usar o grelhador para aquecer o prato por dentro. É uma ferramenta de acabamento. Aquecer um prato frio primeiro no forno e dar-lhe os últimos 90 segundos no grelhador.

Queijo a mais. Superfície queimada, meio por derreter.

Queijos sem lactose ou de cura longa ao ritmo normal. A lactose é um açúcar redutor e contribui para alourar. O Gruyère AOP, o Sbrinz AOP, o Parmesão e os queijos sem lactose têm pouca ou nenhuma, por isso ganham cor mais devagar e mais pálida. Avaliar pela cor e parar aos 3 minutos na mesma; ir atrás de uma cor mais escura só queima o pão ralado e o pão.

Como saber que ficou bem

Aspeto. 50–80% da superfície dourada, com alguns pontos pequenos mais escuros e algumas zonas ainda douradas-claras. Castanho por igual é tempo a mais; amarelo-pálido por igual é tempo a menos.

Som. Um chiar suave nos últimos 30 segundos, quando a gordura começa a sair à superfície. Silêncio quer dizer grelhador frio de mais; estalidos fortes querem dizer que a superfície começa a queimar.

Cheiro. A fruto seco com um toque de caramelo, com o queijo ainda reconhecível por baixo. Qualquer coisa acre ou a queimado quer dizer que foi longe demais.

Ao comer. Uma ligeira resistência da superfície alourada, depois o derretido macio por baixo. O queijo estica um pouco ao cortar, mas sem fazer fios por todo o lado.

Notas sobre o equipamento

Os grelhadores domésticos variam imenso. Calibrar o seu uma vez, deixando de propósito passar uma peça de teste e anotando quando passou de perfeita a escura demais; a partir daí, parar sempre 30 segundos antes. As salamandras de restaurante trabalham a 350–400°C e são cerca de duas vezes mais rápidas, por isso dividir por dois qualquer tempo de grelhador profissional. Um grelhador com ventilação aloura mais por igual mas mais devagar; somar uns 30 segundos. Mini-fornos com função de grelhador têm a resistência muito mais perto da comida, e aí 60 segundos podem ser o ciclo inteiro. Um termómetro de forno à altura da grelha, numa sessão de calibração, mostra a temperatura real do grelhador, muitas vezes 30–50°C abaixo do que a resistência sugere.

Variações

Acabamento em dois tempos. Pratos grossos como gratin dauphinois ou massa no forno: cozer a 180°C até estarem quentes por dentro e depois 90 segundos no grelhador. Aquecer e alourar ficam separados.

Acabamento húmido. Alguns gratinados italianos e espanhóis são pincelados com natas ou caldo antes. Mais vapor à superfície dá uma crosta mais macia, mais gratinada.

Pão embebido, superfície estaladiça. Na sopa de cebola gratinada o pão absorve primeiro o caldo, depois o grelhador derrete o queijo e volta a tostar a superfície do pão ao mesmo tempo. Precisa de gordura suficiente na camada de queijo para a superfície não amolecer.