Iogurte Escorrido (Hung Curd)

O que é

O hung curd, chakka na cozinha indiana, é iogurte do qual o soro escorreu por gravidade. O iogurte vai para um pano sobre um passador, o frigorífico faz o resto, e o que fica é um concentrado denso e ácido de caseína, gordura do leite e a água que resta.

Cerca de metade do peso sai como soro. Um quilo de iogurte gordo dá entre 450 e 550 g de coalhada ao fim de 8 a 12 horas, conforme a matéria seca do iogurte, o frio do frigorífico e o tempo.

A diferença que importa é gravidade contra força. O iogurte grego comercial é centrifugado, e muitos iogurtes espessos de supermercado nem sequer são escorridos, são engrossados com leite em pó, natas ou amido. Chegam a uma espessura parecida por outro caminho, e comportam-se de outra maneira quando se lhes bate açúcar.

Porque é que importa

Acidez. A água sai, o ácido láctico fica quase todo, por isso a coalhada escorrida é bem mais ácida do que o iogurte de onde veio. No shrikhand essa acidez concentrada é a razão de ser: é o que permite a uma sobremesa adoçada fechar uma refeição rica a repor o palato, em vez de lhe juntar mais uma camada de gordura.

Textura. A coalhada escorrida por gravidade fica lisa, lustrosa e quase como uma mousse em menos de um minuto de batedor. O iogurte grego centrifugado da mesma espessura tende a ficar granuloso e farinhento quando se lhe junta açúcar, porque a rede de proteína foi perturbada mecanicamente em vez de apenas perder água.

O soro. É ácido, tem alguma proteína e é ligeiramente doce. Numa massa de pão, a acidez dá firmeza ao glúten; pode substituir parte do leite numa massa de naan feita no mesmo fim de semana, ou ir para um lassi.

Como se executa

Escolher o iogurte. Gordo, natural, com culturas vivas e mais nada. Ler o rótulo: leite em pó, amido ou gelatina querem dizer que escorre mal e sabe a pouco. O iogurte sem lactose escorre exatamente da mesma maneira, porque a caseína não muda.

Montar. Forrar um passador com musselina dobrada ou um pano de cozinha fino e limpo. Pô-lo sobre uma taça funda o bastante para o fundo do passador ficar bem acima do soro, senão acaba mergulhado nele.

Escorrer no frio. Iogurte lá dentro, pano dobrado por cima sem apertar, para o frigorífico. Não calcar, não torcer, não pôr peso.

O tempo decide a textura. Cerca de 4 horas dão um iogurte espesso mas ainda fluido. 8 a 12 horas dão a consistência clássica de shrikhand ou labneh. Cerca de 24 horas dão algo firme o suficiente para fazer bolinhas. Uma noite de 14 a 15 horas serve, mas a coalhada fica mais firme.

Pesar o que se obtém. Passar a coalhada para uma taça e pô-la na balança. É o passo que a maioria das receitas salta e o que decide se o prato fica certo.

Temperar em percentagem. Calcular o açúcar sobre o peso real da coalhada. Cerca de 20% dá um shrikhand claramente ácido, que fecha bem uma refeição rica; as versões doces clássicas vão muito mais alto. Juntar três quartos, provar e depois o resto, porque o açúcar pode acrescentar-se mas nunca tirar-se. Usar açúcar em pó: o granulado não se dissolve em coalhada fria e deixa-a arenosa.

O iogurte sem lactose sabe mais doce. A lactase já dividiu a lactose em glucose e galactose, ambas mais doces do que a lactose, por isso a coalhada simples já sabe mais doce. Começar perto dos 15% e subir a provar.

Erros comuns

Usar iogurte grego comprado. Parece a mesma coisa e poupa uma noite. Não é, e fica farinhento com o açúcar.

Torcer o pano para despachar. Empurra gordura e proteína fina para o soro e deixa uma coalhada mais seca e menos rica.

Escorrer à temperatura ambiente. Escorre mais depressa, mas continua a fermentar e azeda de forma desagradável, e numa noite inteira é também uma questão de segurança alimentar.

Uma quantidade fixa de açúcar. A razão mais comum para um shrikhand enjoativo ou sem graça. Uma noite com 850 g de iogurte devia dar 390 g e deu 440 g; os 75 g de açúcar previstos seriam 17% e teriam sabido a pouco, e o leite previsto para aligeirar uma coalhada demasiado escorrida não foi preciso. Pesar primeiro, decidir depois.

Aligeirar por reflexo. Só juntar leite se a coalhada escorreu demais e está mesmo rija, e então uma colher de cada vez. Um líquido aromatizado que entra de qualquer forma, como o leite de açafrão, muitas vezes chega sozinho.

Deitar o soro fora. Líquido grátis, ácido e útil.

Como saber que ficou bem

Na colher. Às 8 a 12 horas a coalhada mantém uma forma limpa e não se desfaz. Uma colher passada pelo meio deixa um sulco que fica.

Na taça. Uniformemente lisa, sem separação visível. Se nesta fase parecer granulosa, o iogurte tinha quase de certeza espessantes.

Na boca. Simples, deve saber a ácido franco e limpo, com corpo de lacticínio cheio. Amargor ou um formigueiro querem dizer que esteve quente demais ou tempo demais.

Debaixo do batedor. Com açúcar em pó fica lustrosa em trinta segundos e segura fitas suaves. Se ficar baça e granulosa, bater mais não resolve; o problema era o iogurte.

Preparação antecipada

É por natureza um trabalho de uma noite. Pôr o iogurte no pano na véspera, acabar o shrikhand de manhã, e depois de umas horas no frigorífico fica ainda melhor, à medida que os aromas se infundem. O shrikhand pronto aguenta três dias no frio, e o soro mais ou menos o mesmo.