Fondue de Alho-Francês (O Suar Lento)

O que é

Aqui fondue quer dizer derretido, não queijo — alho-francês cozido em lume baixo e devagar em manteiga até se desfazer numa base macia, doce, quase de compota. Todo o objetivo é não ganhar cor.

Porque é importante

O alourar traz amargor e uma nota tostada que combate coberturas delicadas como as ostras. Um suar paciente e sem cor mantém o alho-francês doce e limpo, e reduz a sua água para que a base fique sedosa em vez de aguada.

Como fazer

• Cortar ao meio e lavar bem o alho-francês (a areia esconde-se entre as camadas); cortar em lâminas finas.
• Derreter manteiga em lume baixo, juntar o alho-francês com uma pitada de sal — salgar cedo ajuda a libertar água.
• Cozer suavemente ~10 min, mexendo, até ficar completamente mole. Se começar a ganhar cor, baixar o lume.
• Enriquecer com um pouco de natas e reduzir até engrossar.

Erros comuns

• Lume alto demais — cor e amargor.
• Lavar mal — fondue com areia.
• Ter pressa; a sedosidade só vem com o tempo.